20款高利家常菜做法

QQ酥蠶豆
       蠶豆的做法有很多種，但大都重油。此菜采用秘制蒜香粉與秘制鮮辣汁相配合，調節口味達到蠶豆酥而不膩的效果，一經推出每日可賣出高達50、60份，客人經常點了一份吃完再點一份，很受歡迎。我采用的冰鮮蠶豆（7元/袋）一年四季均可買到，并且一袋可以做3份，成本低、銷量好。
原枓 ：秘制鮮蠶豆250克，秘制蒜香粉150克。 
調料 ：秘制鮮辣汁、紅椒粒、圓蔥粒、蒜薹粒各10克，山胡椒油2克，色拉油800克（約耗20克）。
制作 “：1.熱鍋入油，燒至七成熱時放入秘制鮮蠶豆，炸至外酥內嫩，倒出瀝油。2.鍋留底油，放入紅椒粒、蒜薹粒、圓蔥粒炒香，倒入蠶豆，放入秘制鮮辣、秘制蒜香粉炒制，淋入山胡椒油翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

秘制鮮蠶豆 ：取冰鮮蠶豆750克，解凍后倒入托盤內，放入鹽30克，鋪上八角5個、桂皮2塊、香芧草2根、香葉5片、拍破后的姜1塊、小蔥100克，入蒸籠蒸4分鐘，用原汁泡涼，過濾去香料，瀝干即可。  
秘制鮮辣汁： 家樂鮮露200克，家樂辣鮮露、李錦記鮑魚汁各100克，美極鮮味汁50克，蒸魚豉油25克，家樂雞汁20克，白糖、芝麻油各10克攪拌均勻即可。
秘制蒜香粉 ：1.將干辣椒100克，干大紅袍花椒、白芝麻各5克入凈鍋內，小火干炒至出香、用手能揉碎時倒出攤涼，打成粉。2.大蒜1千克攪打成蓉，用清水沖漂發白，擠干水分，入油鍋炸香后瀝油。3.酥花生400克壓碎。4.取一保鮮盒倒入炸蒜茸、干椒粉、酥花生碎拌勻即可。

板藍根入菜很對味：養生板藍根

        此菜口味酸甜，清淡、爽口，以板藍根（13元/500克）為原料，有預防感冒的功效，是一道養生的夏季菜品。板藍根白灼、清炒均可，是一款不錯的食材。
原料： 新鮮板藍根500克。
調料 ：珍膳牌泰國雞醬60克，生粉3克。
制作 ：1.板藍根處理好洗凈，焯水后裝盤。2.凈鍋入泰國雞醬，加熱后勾芡，倒入玻璃杯中，與板藍根組合上桌即可。

刺激味覺很有效：山藥牛尾煲

        山藥是食客喜愛的食材，和牛尾搭配使得成菜風味更加獨特。山藥的加入，增加了菜肴分量，降低了成本。
原料 ：山藥、牛尾各300克。
調料 ：A料（泡子彈頭辣椒、青花椒、老姜粒各20克），B料（辣鮮露10克，鹽2克，味精5克，白糖0.5克），高湯、色拉油各100克。
制作 ：1.山藥去皮改滾刀塊，入鍋煮至剛熟；牛尾用辣鹵水鹵好，改刀成節。2.凈鍋入油，放A料爆香，注入高湯燒開，下入牛尾、山藥、B料燒至入味裝盤既成。
辣鹵水：（鹵制1.5千克牛尾） 1.四川干小米辣1千克放入80℃的水中浸泡40分鐘后取出，控干水分，放入攪打機中攪打成蓉。2.熱鍋入菜子油500克，放入辣椒蓉炒香，加入鹵水3千克，小火熬制1小時，濾出辣椒蓉即可。

新穎搭配很出彩：茴香頭炒牛舌

        這是一款以茴香頭與牛舌（14元/500克）組合而成的新穎小炒，加入了黃咖喱醬，使其又具有獨特的風味。

原料 ：茴香頭、鹵熟的牛舌各300克。
調料： 黃咖喱醬10克，鹽、生粉、料酒、蔥、姜各3克，白糖2克，色拉油5克。   
制作 ：1.茴香頭切成4×2厘米的段；熟牛舌切成5×3厘米的片。2.凈鍋上火，放入色拉油，用蔥、姜爆鍋，倒入茴香頭，大火翻炒1分鐘，烹入料酒，下牛舌，加入剩余調料翻炒均勻，勾芡即可。

少油低鹽是潮流：私房一罐鮮

        在消費者對少油、低鹽以及追求生態和營養相結合的需求下，此菜輔以多種食材，更加突出營養和原生態的鮮美。多種原料可根據價格波動進行搭配上的調動，成菜外觀實惠，誘導消費。
原料 ：水發松茸、炸丸子、胡蘿卜丁、蘆筍、小米各50克，水發蹄筋、鵪鶉蛋各30克，白果20克。
調料 ：高湯300克，A料（雞汁5克，雞粉、鹽、味精各2克，白糖0.5克），濕淀粉10克。
制作 ：1.小米加水入籠蒸好；鵪鶉蛋煮熟后去殼；水發松茸、蹄筋、鵪鶉蛋焯水，用湯浸泡；蘆筍切滾刀塊，與胡蘿丁、白果一起焯水。2.鍋內加入高湯，依次下入各種原料，用A料調味，勾芡裝盤即成。

魚、肚搭配鮮上鮮：魚肚鮮

        此菜是湖南水煮活魚的改良版，加之吃慣了魚羊鮮，將鳙魚與豬肚相搭配，鮮味更加突出。
原料： 鳙魚1條（約1250克-1400克），豬肚條100克。
調料：A料（蒜米、姜米各30克），B料（紫蘇10克，蔥段20克，青美人圈30克），鹽5克，味精、雞精各10克，胡椒粉、白糖各2克，廣和腐乳30克，白醋3克，熟豬油100克，秘制高湯1千克，豬肚湯50克。
制作 ：1.將鳙魚宰殺治凈，背部剖開。2.熱鍋入豬油，加入鹽，將魚的背面煎香，倒入白醋，使魚肚朝上立于鍋中。3.加入秘制高湯、豬肚、豬肚湯，加入A料與除B料外的剩余調料同煮2分鐘，最后加入B料燒開后配酒精爐上桌。
豬肚湯 ：豬肚清洗干凈，用清水300入高壓鍋壓制8分鐘切條，湯留用。
秘制高湯 ：將豬筒骨3千克、老雞1500克、黃豆1千克、生姜250克焯水，加入水20千克煲制2小時過濾即可。

米肉腸搖身一變成貴族：澳洲石板煎米肉腸（2份量）

        米肉腸是非常普通的一款菜肴，最多也就賣三十多元一份，而且在東北和內蒙的很多酒店都在賣。我們改用灼熱的澳洲石板上菜，讓這款原本普通的菜肴有了不一樣的質感，當然身價也是翻了一番。
原料 ： 羊肉500克，白鹵的羊肚150克，糯米、黃米各50克，處理干凈的羊腸100克，酸菜、藠頭各20克。
調料 ：A料（蔥末、姜末各15克，花椒面10克，鹽、味精各8克），豉油30克，黃油20克。
制作 ：1.糯米、黃米分別用水浸泡2小時，撈出控水。2.羊肉、羊肚分別切成小粒，混合后加入泡好的黃米、糯米、A料調拌均勻，灌入洗凈的羊腸內，封好口，用牙簽在羊腸上插幾個小眼。3.鍋內放入清水，下入做好的米肉腸生坯，大火燒開，改小火加熱至成熟，撈出。4.澳洲石板提前放入烤箱內烤至滾燙；客人點菜時，將米肉腸切成長4厘米的段；不粘鍋內放入黃油，熬化后放入米肉腸，小火煎至色澤金黃，取出放在灼熱的石板上，配酸菜、藠頭、豉油上桌。
備注  除了搭配豉油外，還可以搭配蒜蓉辣醬蘸食，口味更佳。
廚藝評論：  首先說這道菜從賣相上看很有檔次，如果不看菜譜，根本不會想到是米肉腸，這也是作者獲得高毛利的原因。從做法來看，我建議作者將煮變為蒸或者烤，因為如果火候掌握不好，煮制過程中很容易將腸衣弄破，影響賣相。

分檔取材降成本：鐵板護心肢

        將護心肉的肢皮剪下來，搭配韭菜，用中餐的做法體現了燒烤的味道，燒烤味濃。
原料： 熟護心肢350克，韭菜400克。
調料： A料（精鹽、味精各3克，雞粉、孜然粉各5克），熟芝麻5克，色拉油750克（約耗30克），自制醬料40克。
制作： 1.護心肢改刀成塊，韭菜將根、葉改刀分開，把韭菜葉加入A料拌勻。2.熱鍋入油，燒至七成熱時下入護心肢，拉油3秒鐘后撈出控油。3.鍋留底油50克，燒至六成熱時下入護心肢、韭菜根，大火煸炒5秒鐘，放入自制醬料翻炒均勻。4.把拌勻的韭菜葉放在燒熱的鐵板上，將護心肢、韭菜尾盛入，撒熟芝麻上桌即可。
關鍵 ：1.護心肢與護心肉的鹵制過程一樣。2.鐵板的加熱過程要和護心肢的炒制過程同時進行，鐵板要燒的非常熱，只有這樣韭菜才有焦香的味道。鐵板要選擇質地厚重的，這樣散熱速度才能達到理想的效果。護心肢勁道的肉香和韭菜葉的焦香融合，才能達到預期的效果。
自制醬料 孜鹽粉70克，李錦記蒜蓉辣醬2瓶，家樂辣鮮露1瓶、雞粉、味精、白糖各50克攪勻即成。

黑豆提升柴雞檔次：草原柴雞燜養生黑豆

        燜雞也是非常家常的菜肴，依照下面的配比，一份頂多能賣五十多元。但是加入了富含高蛋白的黑豆后，這道菜的營養價值豐富了很多，多賣了二三十元，客人照樣喜歡。
原料： 草原柴雞650克，養生黑豆200克。
調料： A料（鹽8克，雞汁3克），二湯500克，雞汁5克，色拉油1千克（約耗30克），B料（鮮湯500克，蠔油、東古一品鮮各10克，雞汁3克）。
制作 ：1.黑豆用清水浸泡一夜，撈出控水，放入高壓鍋內，加入二湯、雞汁大火燒開，改小火壓10分鐘，離火自然散氣。2.柴雞斬成重約20克的塊，加入A料腌漬30分鐘，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑1分鐘，撈出控油。3.鍋內放入雞塊、黑豆，倒入B料，大火燒開，改小火燜10分鐘，出鍋裝盤。
廚藝評論： 菜肴非常實用，柴雞最好采用生炒的方法烹調，這樣才能夠保持原料本身的香味。

新食材—沙雞很搶眼：沙雞炒瓜子

        沙雞是什么雞？看到這個菜名客人肯定會這樣疑問。而我們這道菜的利點就是這款特色食材—沙雞。沙雞是內蒙古草原上的一種鳥，像鴿子一樣大小，肉質非常鮮美，用來搭配黃瓜炒制，口味很特別。
原料： 沙雞150克，黃瓜500克，紅椒丁20克。
調料 ：A料（鹽5克，白糖1克，雞粉2克），B料（花雕酒10克，米醋5克，色拉油3克），蒜粒、干蔥頭粒、姜粒、蠔油各5克，生抽3克，色拉油50克。
制作 ：1.黃瓜洗凈，切成1.5厘米見方的小丁，加入A料腌漬2小時，擠干水分。2.沙雞處理干凈，放入絞肉機內帶骨一起粗絞一遍，取出后加入B料拌勻。3.鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入沙雞碎小火煸炒至肉質八成熟，出鍋。4.鍋內放入剩余的色拉油，燒至五成熱時，放入蒜粒、干蔥頭粒、姜粒、紅椒丁爆香，下黃瓜丁、沙雞大火翻勻，用生抽、蠔油調味即可。

魚肉做成餛飩味道好：駱馬湖雙鮮

        將駱馬湖兩種不同的特色原料—昂刺魚、白魚融入一款菜中，難怪會受歡迎。
原料 ：昂刺魚700克，白魚凈肉200克，薺菜末20克，香菜5克，紅椒絲1克。
調料： 餛飩皮10張，A料（鹽4克，雞蛋清2個，生粉20克），混合油（熟豬油、色拉油各10克，雞油5克），小料（蔥段、姜片各15克），鹽5克，胡椒粉2克，白酒10克，白醋20克。
制作： 1.昂刺魚宰殺治凈，放入沸水中，加入白醋、白酒，大火焯半分鐘，撈出控水。2.白魚肉斬成蓉，加入薺菜末和A料調成餡料，用餛飩皮包好。3.鍋內放入混合油，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入昂刺魚，小火煎至皮變黃，倒入開水800克，大火燒開，改小火燒5分鐘，下入餛飩生坯，中火煮2分鐘，用鹽和胡椒粉調味，出鍋撒香菜和紅椒絲即可。
關鍵 ： 昂刺魚本身帶有一些粘液，所以在焯水時，要加入一些白酒和白醋，這樣有祛腥味和去粘液的作用。

特制橘皮油增鮮效果佳：橘香手撕鴨

        鴨子做菜很常見，這道菜用特制的橘香油烹調出與眾不同的新式鴨子菜，新奇的口味讓菜肴有了新的賣點。
原料： 土鴨1只（凈重1500克），鮮橘皮絲15克。
調料： 鹵水1千克，干紅辣椒25克，芝麻、香蔥段、大蒜片、辣鮮露各5克，橘香油15克，色拉油2千克（約耗50克），腌料（蔥段、姜片、料酒各20克，鹽8克）。
制作 ：1.土鴨宰殺治凈，切成重25-30克的大塊，沖水30分鐘，加入腌料腌漬30分鐘，焯水。2.將鴨塊放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵10分鐘，離火浸泡5分鐘，撈出控湯。3.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，放入鴨塊，小火浸炸至色澤金黃，取出控油。4.鍋內放入橘香油，燒至五成熱時，放入香蔥段、大蒜片、鮮橘皮絲、干紅辣椒爆香，下入鴨塊、辣鮮露、芝麻，大火翻拌均勻，出鍋裝盤即可。
橘香油 ： 色拉油250克燒至三四成熱，放入鮮橘皮50克，蔥段、姜片各25克，浸泡5分鐘，過濾取油。

蒲菜時令上市：濃湯蒲菜燉蝦丸

         蒲菜是這個季節最時令的食材，用來搭配自制的蝦丸成菜，鮮味十足。
原料： 蒲菜、自制蝦丸各200克，香菜1克。
調料： 混合油（熟豬油、大豆油各20克），小料（蔥段、姜片各15克），鹽5克，濃湯400克，泡軟的枸杞1克。
制作 ：1.蒲菜洗凈，切成長4厘米的段，焯水。2.鍋內放入混合油，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入蒲菜，小火煸炒出香味，倒入濃湯，大火燒開，下入蝦丸，中火燒3分鐘，用鹽、枸杞調味，出鍋裝入容器內，用香菜點綴。
自制蝦丸 新鮮白米蝦600克取肉，斬成粗蓉，加入斬成小粒的豬肥膘50克、雞蛋清60克、鹽6克、生粉20克、蔥姜酒15克調拌均勻，朝一個方向攪打上勁，入65℃的熱水中汆熟。

魚形餐具很搶眼：榆錢蟹丸湯

         特制的魚形餐具讓菜肴看上去大方、時尚，提升了菜肴的附加值。
原料 ：蟹黃小魚丸（半成品，市場有售）250克，榆錢50克，胡蘿卜丁25克。
調料： 蔥段、蒜片各5克，蔥油30克，花生醬20克，鮮湯1千克，味精2克，鹽8克。
制作： 1.蟹黃小魚丸焯水。2.鍋內放入蔥油，燒至五成熱時，放入蔥段、蒜片爆香，下入鮮湯、小魚丸、胡蘿卜丁，大火燒開，改小火燒5分鐘，下入花生醬，放入洗凈的榆錢和剩余的調料，燒開后出鍋裝入特制的容器內，上桌即可。

新食材巖豆吸引眼球：藤椒巖豆

        巖豆是產在四川和云南的一種特色的野生食材，味微苦辛，有非常高的營養價值，它就像黃豆一樣是干制品，外皮黑黑的，烹調前用水浸泡回軟即可。它價格也很便宜，每500克只需要4元錢。正是因為在食材選擇方面抓住了食客獵奇的心理，所以這道菜可以賣個高價。
原料 ：干巖豆200克。
調料： A料（八角、桂皮、豆蔻各2克，丁香0.5克，香葉1片，蔥段、姜片各10克，鹽4克，白糖、雞粉各3克，宣威火腿片2片），生粉30克，色拉油1千克（約耗60克），鮮藤椒1串，大紅袍花椒2克，干辣椒段、蔥花各5克。
制作 ：1.巖豆洗凈，用清水浸泡5-6小時。2.巖豆放入盤中，加入A料，上籠大火蒸1.5小時，取出放涼，拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。3.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入鮮藤椒、大紅袍花椒、干辣椒爆香，放入巖豆翻勻，撒蔥花出鍋。
廚藝評論 首先說巖豆這款原料我是第一見到，很有推廣的價值。再說菜肴的做法，我個人感覺如果用來制作涼菜或者做熱菜的配料，效果也許會更好。

蟲草花讓野菜提價：蘸汁野菜蟲草花

        此菜的主料雖為便宜易得的野菜，但是好在它有一份身價不低的輔料，那就是蟲草花。它的加入讓此菜鄉土中帶著貴氣，將利潤空間大增。
原料： 薺菜200克，蟲草花100克，雞蛋70克，小麥淀粉、蒜蓉各15克。
調料： 鹽7克，紅醋20克，蔥油5克，芝麻油1克，紅油2克。
制作： 1.將薺菜、蟲草花洗凈后焯水淘涼。2.將薺菜和蟲草花放入盛器中，加入鹽、雞蛋、小麥淀粉，拌勻攤平在托盤內，上籠蒸15分鐘，取出晾涼，改刀成長條，裝盤。3.將所有原料和調料一起調和均勻成蒜汁，跟盤上桌，蘸食即可。
廚藝評論： 各料營養搭配，野菜味道清香，是一款看似檔次蠻高的鄉土菜品。此菜做法簡單，蟲草花的加入是其一大亮點，我認為是創意極為成功的新菜。制作時建議多調幾款不同味型的蘸汁，更為菜品增色。

蔬菜要有新面孔：紫貝滑子菇

        紫貝（9元/500克）是一種較新穎的蔬菜，適合于夏天的餐桌，配以滑子菇，成菜口感爽滑、色澤美觀。
原料 ：鮮紫貝500克，滑子菇80克。
調料： 鹽7克，雞粉、白糖、蔥、姜各2克，雞湯110克，生粉、色拉油各5克。
制作 ：1.紫貝摘洗干凈；滑子菇用雞湯100克煨制10分鐘，加入鹽2克調底味。2.紫貝加入鹽3克焯水，至七成熟后裝盤。3.凈鍋入色拉油，炒香蔥、姜，放入滑子菇，注入雞湯10克，放入剩余調料燒開，勾芡出鍋即可。

雞蛋二次成熟味道奇：蛋塌鮮槐花

        用雞蛋當主料，槐花、葫蘆絲當配料做塌菜是十分新穎的。這種搭配組合十分吸引人，雖然各料的成本并不高，但是它的與眾不同卻成全了它的高毛利。
原料： 冰鮮槐花200克，雞蛋700克，葫蘆絲50克。
調料： 鹽4克，蔥油80克，雞粉1克，醋汁40克。
制作： 1.將雞蛋分成兩等份，先用蔥油炒好一份。2.把另一份雞蛋打成蛋，加入槐花、葫蘆絲和炒好的雞蛋，加入鹽、雞粉調味攪勻，把拌好的雞蛋倒入不粘鍋，用剩余蔥油煎至兩面金黃即可。3.將煎好的槐花餅改刀成形，放在盤中，配醋汁一起上桌蘸食即可。
醋汁 米醋50克，冰糖8克，美極鮮味汁5克，蜂蜜2克，調和均勻即成。
廚藝評論 ：很多年輕廚師可能會奇怪了，為什么原創者會將雞蛋先炒熟一部分，再混入生蛋液中一起煎制成熟，這不是多此一舉嗎？我認為這恰恰正是作者的聰明巧妙之處。一方面大家都知道鍋塌的原料應該本身就豐滿一些，因為其在塌制過程中會相應縮水。如果直接煎塌蛋液，成菜造型會顯干癟。第二方面，炒熟的雞蛋比較軟嫩，它與煎塌的雞蛋味道是不一樣的，所以蛋塌鮮槐花中有炒雞蛋存在，在使成品更豐滿的同時也增加了軟香的質感。

鮮蝦野菜另類配：鮮蝦野菜丸子

       高檔鮮蝦仁與土野菜的搭配是此菜一大亮點，同時也是取得高毛利的關鍵因素。
原料 時令野菜400克，鮮蝦仁30克，特一粉60克，雞蛋液60克。
調料 鹽、十三香各2克，色拉油50克，雞精1克，香脆炸粉50克。
制作 1.野菜洗凈切碎，蝦仁切小丁，加入鹽、十三香、雞精調味均勻，再加入雞蛋、香脆炸粉、特一粉拌勻。2.凈鍋上火，下入色拉油，待油溫升至四成熱時擠野菜圓下入鍋中，油溫慢慢上升炸至皮脆但是不上色時即可，盛出裝盤。
廚藝評論  成菜色澤自然，口感酥嫩，野菜中融合著淡淡的海鮮味，與眾不同。雖然此菜中加入鮮蝦仁的份量比重較少，但是卻起到了點睛的作用。建議選擇的蝦仁品質不可太差，但可以用運輸過程中斷裂的蝦仁，因為要改刀，所以完整與否不受影響。此菜炸制時應該注意，一定要用逐漸升溫的火，因為成品要求的是脆而不上色。

文蛤肉煎蛋口味好

農家一碗香
制作/曹尹飛
利由 豐富的物料讓這道菜看上去非常飽滿，有海鮮、有土雞蛋、有肉、有蔬菜，這個價格很劃算。
原料 韭菜60克，文蛤肉150克，土雞蛋5個，泡好的皖南粉絲100克，刀板香塊（安徽特有的一種咸肉，可以用其他咸肉代替）、豌豆尖各50克。
調料 大豆油50克，鹽4克，小料（蔥末、姜末各5克），鮮湯300克，A料（雞汁、雞粉各3克，鹽2克）。
制作 1.文蛤肉、韭菜分別切碎，混合后磕入雞蛋，加鹽調勻；鍋內放入大豆油30克，燒至五成熱時，放入調好的蛋液，小火煎成雞蛋餅，取出切成大塊。2.鍋內放入剩余的豆油，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入刀板香塊，小火煸炒出油，倒入鮮湯，下入皖南粉絲，小火燒3分鐘，用A料調味，下入豌豆尖，燒開后出鍋，裝入湯碗內，將煎好的蛋餅放入即可。

炒雞蛋成招牌

茶馓草雞蛋
制作/張偉
利由  炒雞蛋炒出78%的毛利？厲害。烹調時，加入了馓子和煎餅，上桌后卷食，口味不錯，口感也很豐富，客人樂意品嘗。
原料 草雞蛋2個，茶馓150克，煎餅12張。
調料 色拉油500克（約耗30克），孜然粉、辣椒面各1克，椒鹽4克，香菜段20克。
制作 1.茶馓掰成長5厘米的小段，放入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入攪拌好的草雞蛋，中火炒至凝固，放入剩余的調料、茶馓翻拌均勻，取出放入容器內，配煎餅上桌卷食。
廚藝評論 這道菜很簡單，非常適合在家常菜館推廣。烹調時，可以在草雞蛋的基礎上再加入少許其他的配料，菜肴的風味會更好。

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