研發爆品，你一定要懂得“裝”！| 案例

融入新的元素能引起顧客的興趣點和興奮點的菜品，就是創新菜，而受歡迎的大部分菜品都集中在價位居中的菜品上。

將一道菜品經過從烹制、盛器、推銷、服務綜合強化包裝，利用它來挑逗顧客食欲、吸引顧客前來嘗新。

菜品一上桌，甚至服務員給客人介紹時就要給客人一種耳目一新的感覺。這種菜品不是單一的創新品種，可以是老菜新做、新料新烹，還可以是一種新做法、新盛器、新口味，但要注意的是一定要有文化、有典故、有服務綜合一體的，這就是“強化包裝”。

【案例】

比如包裝一道普通的水果沙拉：首先改變了加工形式，將在廚房調味的過程改至客前堂烹，將改刀成塊的時令水果分別改刀后裝入小碟中，與拍碎的冰淇淋、沙拉醬、卡夫奇妙醬和盛果盤的玻璃盤一起用餐車推至客人桌旁，并倒入廣口玻璃瓶中，用手左右搖動約1分鐘，待調料與水果充分拌勻后，倒入墊有生菜葉的玻璃盤中。

在車推至客人桌旁后烹制此菜的廚師要同步解說，這樣一來，一道普通的果盤就有了新意，再加上祝福語，想賣不火都困難。

“特”指菜品烹法獨特、盛器獨特、口味獨特、服務獨特，通過強化包裝，集諸多特色為一體、彰顯其特色。強化包裝是對菜品特色進行綜合統一的一種手段。

【案例】

一道普通的魚圓湯菜，如何進行包裝，從而達到四位一體銷售的目的呢?

都知道，魚圓湯盛器很一般，無非就是湯盆、玻璃盅，講究一點的是每位一碗，對魚圓的盛器做很大的改革，采用一種燃料燒酒精的銅火鍋，鍋壁鏤空雕龍。

同時又在上桌后加上了服務員給客人的特色服務，使得一道普通的菜品成了酒店暢銷菜。

一道普通的魚圓經過強化包裝，菜品獨特、服務獨特，既有文化，又有觀賞性，趣味性，能烘托宴席氣氛，這樣的菜品實實在在的在傳統的基礎上進行了質的突破。

“和”指菜品富有季節性或四季皆宜，色、香、味、形、器、養六要素俱佳。味是質的根本，養是味的根本，色是質的基礎，將菜品做到色味養俱佳，再加上文化、服務，呈現出“大味必淡”的特色。

同時菜品在加工過程中，主輔料的搭配，調料的多寡、火候的靈活運用，也是“和”的象征。

【案例】

比如從一道雪花銀鱈魚來說，銀鱈魚肉切條，泡入調好味的濃縮橙汁中6個小時至魚條入味，掛上用吉士粉、花生醬、雞蛋黃、生粉調制的糊中裹勻，下入平底煎鍋中用小火煎制待定形后淋入用淀粉。

清水調制的稀芡，待芡汁呈網狀時將魚扣入盤中，成菜頂層像散開的雪花，而鱈魚條外酥脆、里軟嫩，還有一股水果味，夏季食用，特別爽口，這就是集諸多元素為一體的“和”。

在上桌的時候，服務員給客人介紹：“您好，現在上的這道菜肴叫雪花銀鱈魚，它是用銀鱈魚肉在特殊調料中泡入味后再煎制而成，它曾獲第三屆全國名廚研討會金獎，現在就請大家為它剪彩。”諸多烹調方法和服務集中起來，也是一種“和”的象征。

名菜品名要上口

要重視宣傳菜品名字最好在五個字以內，太多了不行，有時候字多一點可能會比較獨特，但字多了顧客記不住。有人曾做過測試，短時的記憶以五個字為限，倘若客人記不住，可就白費心機了。同時注意不要用生僻的字，人們讀不出，記不住，很難給人留下印象，甚至會給人以疏遠和隔閡感，這怎樣能有利于菜品銷售呢?

價價位要適中

價位適中，這是顧客對商品的一種要求，也是顧客消費的永恒法則，其實質卻是一種大眾消費走向，美味又價廉的菜還愁賣不出去?標準新菜制作要有工藝標準專人、專職、專烹，調味配方合理，使成菜風味更加獨特。

將品牌菜肴標準化勢在必行

讓其加工程序化、配方標準化、口味統一化還是可以的，所以酒店就品牌菜來說，將其標準統一化是大勢所趨。

設備上先進一點，定人定崗，專菜專烹，用量標準，調味配方經過試驗標準化，始終保持質量的穩定性。經過一系列的努力，相信這種銷售法能為你拋磚引玉，讓您的菜品銷售搞的有聲有色。

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作者：隨新國

整編：餐飲O2O，小貝

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