深夜食堂告訴餐飲老板們：好飯不僅暖胃還需暖心 | 匠心

夜幕低垂之時，東京新宿便有一種有別于白日的氣氛：霓虹閃爍，人潮涌動，物欲橫流，意亂情迷。這里除了是很多大型企業總部和政府的所在地，還是歌舞伎町、黑社會大本營、同性戀聚集區；似乎一切都蒙上了酒喝至半醺時的色彩，一切都在晃動。

但你若在寒意方濃的后半夜不慎拐入一條無人注意的歌舞伎町巷弄里，則會看到一家正在等待你的小飯館，門口掛起一塊藍布，上寫著“めしや”，翻譯成中文就是“吃飯的地方”。你會想，欸，這老板怎么懶到懶得給自家店起名的地步？真是粗心啊。隨后你撥開推拉門，在感到一陣暖意上身的同時，也看到一個兇神惡煞般的、左眼上下一道長刀疤的中年男人。他穿深藍色和服，腰系白圍裙，雙手交叉于胸前，平靜地對你說：

我們走進任何一家餐廳，習慣去翻看五彩繽紛的菜單，然后根據口味和喜好選擇酸甜鮮辣的不同滋味，等菜上桌，大快朵頤。然而這個“吃飯的地方”，墻上的菜單簡單到不能再簡單，只有一種套餐和三種酒：豬肉味噌湯定食、啤酒、日本酒、燒酒，喝酒的上限是三杯，不能再多喝。你可能只是偶然發現，進來坐坐，但來這兒的更多的是熟客。自然，你也有可能很快就變成熟客了。

這里的營業時間是從深夜12點到第二天早上7點，久而久之，被熟客們稱為“深夜食堂”。

深夜食堂的內部空間很小，小到不能將后廚和就餐區嚴格區分開。餐桌也不是一張張獨立的桌子排列著，而是將廚房圍在后面的“凵”形，老板走到中間為食客服務。客滿時也至多能坐大概10個人吧。

老板是個神秘的人。沒有人知道他叫什么名字，他來自哪里，他的年齡和出身……他大概也是沒有家庭的，他的人生經歷也是個謎，但誰關心他臉上那道刀疤從哪兒來呢？他如此穩重、從容，以一種超脫萬物的心境守著蠶豆般大小的深夜食堂，最關鍵是他的飯菜做得又那么好，這就夠了。

“即使是菜單上沒有的菜，只要是我會做的，都可以做給你。”來這兒的客人所點的都是自己喜歡吃的飯菜，總之是追隨心愿，盡情去點，比如黃油拌飯、茶泡飯、炸豬排咖喱飯、土豆燉牛肉、米糠腌小黃瓜、稻荷壽司、酒蒸蛤蜊、馬鈴薯沙拉火腿卷……如果你是帶著充滿感情的食材來，老板也會為你細心烹調燉煮，讓香味四溢。所以，深夜食堂的經營方針其實就是，提供定制化、個性化的飯菜和服務，更進一步說，這是一個借助平常食物、給人心帶來撫慰的溫暖場所。

比如下面這位客人，都一把年紀了依然這么任性，喜歡穿同色系的衣服也就罷了，還要吃跟衣服顏色一樣的菜：前天穿棕色衣服，就點風格粗獷的咖喱飯；昨天穿一身明麗的紅，扎一根綠色皮帶，就點拿波里意面，面里配一根青椒；今天穿一身帥氣的白，就開心地對老板說：“哈哈！山藥泥蓋飯。”

山珍海味若天天吃，你一定痛苦得頭發炸開、焦躁不安；然而一份簡簡單單的白米飯卻讓人百吃不厭，越吃越香。深夜食堂老板做得白米飯就是一絕。

貓飯。在熱騰騰的白米飯上放適量的鰹（鰹魚）節片，再淋上少許醬油即告成功。為什么叫“貓飯”？原本是用來喂貓的簡餐，后來發現，人吃也可以，味道還挺不錯。不過鰹節片是需要用刨刀按照厚薄大小耐心刨出來的，而剛刨好的時候最好吃，但到現在這年代沒人會去刨了吧。

有段時間，每天凌晨，一個叫美幸的無名歌手都會來深夜食堂吃一碗貓飯，可她窮得連飯錢都掏不起，老板不僅免費讓她吃，還在店里掛海報為她宣傳，后來美幸因一首《迷路的貓》登上音樂排行榜。在因勞累和疾病而吐血倒地后，去世的一個月前，她又于凌晨回到店里，點了人生最后一碗貓飯。

茶泡飯。深夜食堂有三位熟客均是30歲出頭的單身女青年，因總是一起出現且每次必點茶泡飯而被稱為“茶泡飯三姊妹”，她們談論的話題永遠離不開婚姻和男人。她們分別固守著自己的口味，梅干茶泡飯、鮭魚茶泡飯、鱈魚子茶泡飯。所謂茶泡飯，即先在白米飯上澆些熱茶水，然后撒上海苔碎末、芝麻等調料，再加上梅干、鮭魚、鱈魚子等主角，就成了這道簡單料理。

黃油拌飯。做法更其簡單，把一碗熱的白米飯淺淺地扒開，擱一塊奶油，淋上幾滴醬油，最后把黃油包在白米飯里燜30秒再吃。在深夜食堂，黃油拌飯是一位吃遍世界的美食評論家最覺美味的食物，因為飯的味道里有他童年的回憶。

(正在加醬油的黃油拌飯)

正如很多食客的直觀感受，“從來沒有覺得一份白米飯還可以這么好吃”，在深夜食堂老板那里，他沉穩寧靜、波瀾不驚的手藝詮釋了這樣兩句話：食物中蘊含著或甜美或苦澀的人情味；吃油菜花就像在品味整個春天。

深夜食堂老板所做的飯菜遠不止白米飯，還有很多很多。比如這道紅色香腸，看似再簡單不過，其實考驗的是刀工，在像手指粗細的香腸上切三刀六片，過油煎而不掉翅，并不容易。好笑的是，喜歡吃這道菜的是一個戴墨鏡的冷酷的黑社會大哥。他為什么愛吃這個？因為這里面有他的初戀。

另外還有醬油炒面，同樣是再普通不過的日常食物。但老板卻在一位年輕時遺棄過自己女兒的老父親那里學到了在炒面上放四萬十川（日本一地名）的海苔，后來，這個早已成年的女兒在醬油炒面中一下子就吃出了父親的味道。

(加了四萬十川海苔的醬油炒面)

何為食物？不僅是人與人、人與自己溝通的橋梁，它本身也是有情緒和溫度，也是有靈性的。何為匠人？不僅是刀工的精湛和廚藝的爐火純青，也不僅是自己職業的自負和尊嚴，他視人與食物是平等的一種關系，在進行人與食物的對話。而對于深夜食堂的老板，雖然我們知之甚少，但又有什么妨礙呢？

“是誰來自山川湖海，卻囿于晝夜廚房與愛。”我們知道他對飲食的愛就夠了。

深夜食堂的飯菜都是家常和大眾的普通飯菜，完全沒有豪華的感覺，不過，在經過老板一番精心烹調后，保留下了食物的原味。這便是在平凡簡單的飯菜中，所蘊含的烹飪的學問，即，對食客味蕾的滿足和情感的喚起，而后者是深夜食堂最為看重的。

對于一家餐廳，做到裝潢精美雅致、菜品豐富繁雜相對容易，而想要將其打造成有溫度有情感的餐飲品牌卻很難。深夜食堂之所以成功，就是因為它是一家很走心，有人性關懷的餐廳，盡管它的外表是如此普通。

吃得飽、吃得好、吃得健康只是餐飲的基本需求，而跟誰吃、怎么吃、為什么吃則是餐飲的更高需求，也是基于現在餐廳作為社交場所的特征。大概極少有人會去主動選擇一個人吃飯，呼朋引伴是人性基本需求，而餐廳就需要為食客們創造一個社交場景和文化氛圍，讓他們自然、舒暢地沉浸其中，交換故事，分享生活，傳遞快樂。

深夜食堂的“凵”形餐桌便是一個典型的例子。這種餐桌形式天然傾向于容易形成互動的空間，或者，它在設計之初就是為了響應一個個類似于家庭、朋友或同事間聚會的場景。甚至，在最初彼此陌生的常客之間，增加成為朋友的可能性也是非常自然的事。

對于現如今浮躁的餐飲業來說，從業者蜂擁而至的做標品的世道，深夜食堂這個故事很有啟發。隨著消費時代的變遷，顧客不再滿足于吃，更高級的是對于吃的一種情感訴求。鬧中取靜，不僅是深夜食堂的經營策略，也是在喧鬧的都市中回歸本真，在浮躁餐飲業態的競爭中回歸匠心的態度。

總之，深夜食堂老板用自己的個人魅力，飯菜口味和經營方針，建立了一個讓食客具有歸屬感的社群，使食客進入深夜食堂后會感受到一種儀式感的洗禮，這使得深夜食堂超出了一個餐館的意義，建立了與顧客的真實感情，與顧客建立情感將是餐飲諸侯競爭時代的一大殺手锏。

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來源：餐飲匠人

整編：餐飲O2O，小貝

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