《餐謀長聊餐飲》

一輩子只聊一件事

對于餐飲創業這來說，開餐廳選擇哪一種品類是值得深思的事情，除去選擇品類之外，餐廳的種類可以分為三個維度來劃分。

第一種是“有文化”的人開的店，這樣的門店大都不會隨大流，門店都有自己的個性和自己的的主題，內部會有自己企業文化，對與餐廳服務也很重視，這樣的門店一般都需要管理人員花費很多的心血來維護。

第二種是“沒文化”的人開的店，這樣的門店大多是中小型的門店，無論是出品服務還是企業文化，基本保持在市面一般水準，門店設計也會參照別人家的門店，實際上自身并沒有多大的吸引力。

還有第三種門店是以“非本地文化”開設的門店，這些門店大多數會采取現成的外國的餐飲模式，因為來自外國，在環境服務上的選取都會耗費精力和金錢，這類的餐廳總體來說還是不錯的。

這幾年的餐飲洗牌非常迅速，通過調查研究發現，“沒文化”的小店開始衰落，“有文化”和“非本地文化”的餐廳生命強盛一些。

曾經也許生存得很好的街邊小館，在疫情和餐飲升級的雙重沖擊下，出現了頻繁關店的現象，具體的原因到底出在哪里呢？

開餐廳就是為了賺錢，花最少的成本可以賺更多的錢，而顧客的目的是為了花最少的錢享受到最好的服務。

尤其像那些剛過了開業時期，開始進入回頭客時期的餐廳，餐飲老板會刻意降低成本，使用廉價的食材來代替，或者提高售價，來獲得更高的收益。但很多時候沒有把握好度就會引起顧客的反感，逐漸就會失去回頭客。

很多小店在開業初期做的很不錯，量大實惠，味道也都還不錯，這樣的餐廳一般都能成功開起來。

現在隨著互聯網對餐飲的推動，很多紅了的小餐廳，很容易覺得自己火了，有了可以議價的能力。

比如在南京有一家酸菜魚的街邊小館，環境沒有什么可言，但是一份水煮魚的價格達到400元，比很多知名品牌的價位還要高。

一開始這家店靠著名氣打出“水煮魚中的愛馬仕”的噱頭，但是產品價值和價格嚴重不符，吐槽聲不斷，“一份兒火腿要50元”，“價格高味道差”等等這樣的言論覆蓋評論區。

像這樣的小店，因為過渡的消耗人氣，已經逐漸消失在顧客面前，退出消費市場了。

在這服務為王的餐飲時代，顧客對于服務和環境越來越看中，于是，很多餐飲小店都開始模仿大牌的環境和服務水平，在這上面投入了大量的人力物力，但是效果并不是很好，這是為什么呢。

因為這類餐飲小店就是過分注重環境和服務了，沒有看重核心產品，很多顧客覺得看起來不錯過來用餐，但是吃過后并不滿意，慢慢的就會敗給不斷上漲的房租。

餐廳在產品、環境、服務上的升級，盡最大可能得滿足顧客的需求，不能自己喜歡就上，那么很快就會被市場淘汰。

很多餐飲小店為了節省開支，把一些看似不重要的實際很重要的東西節省了。

比如在西安大部分的餐飲小店都是不提供餐巾紙的，想要用還得下單購買，在餐飲中用到的餐紙巾是很廉價的，為了省去這一成本，給顧客帶來麻煩，體驗感差，得不償失。

很多餐飲老店味道的確不錯，已經達到了有口碑的程度，但是有些老板脾氣不好，或者店內服務員素質不夠，影響到整個就餐流程。

只要在某一個環節讓顧客不滿意，都有可能成為顧客最后一次來的理由。

即便擁有了獨一無二的產品，也需要提升服務水準，為顧客帶去從始至終良好的就餐體驗。

餐飲小店關門的最主要的原因就是沒有抓住客戶的需求，重新對自己的餐廳做定義，要學會圍繞顧客的需求，這樣你的店才可以做得風生水起。

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