菜譜｜廣州“羊宴專家”盧鏡泉師傅，五道羊肉菜肴呈獻！

食物有很強的地域性。

說起烤全羊，很多吃貨會自動腦補草原蒙古包里，大碗喝酒大口吃肉的場景。滋補的羊肉，似乎一直是馬背上的民族以及北方大漢們在餐桌上的寵兒。

然而，盧鏡泉卻首創出粵派烤全羊。

北方的烤全羊，毛皮會先拿掉做它用。而粵派烤全羊是帶羊皮的羊，更全，更原生態，也更符合粵式美食對于食材原本滋味的追求，因此獲得了1999年廣州國際美食節金獎。

他采用的制作方法，雖說和粵式燒臘烤乳豬的制作方法上如出一轍，但并不容易。

粵式烤乳豬，是相當考驗廚師功力的一道燒臘菜品。而烤羊肉較之更難的地方在于，羊肉的皮上脂肪比乳豬的少，因此要獲得松脆的羊皮，“很多人都搞不定”。

在廣州城，要吃上這樣一只羊，只能在他所在的酒家，錯過此村，再無此店。

“別人學不來的。”盧鏡泉很是自信、坦蕩。

盧鏡泉認為，羊肉其實是溫補的中性食材，對增強免疫力和保持體能很有益處，南方人同樣適吃。

這一上好食材，能做的遠遠不只是一頭烤全羊。

在烤全羊拿了金獎之后，盧鏡泉上癮了，又做了一桌的全羊宴，200多道以羊肉為主的菜品，在2003年江西南昌某美食節上，再度驚艷全場。

蘿卜清湯鹽池羊

原料：

鋸好鹽池羊1斤（是小份），扣好白羅卜8兩，濕紅棗圈1錢，濕杞子0.5錢，濕葛仙米0.5錢，鮮味羊湯1斤8兩（炒勺一勺半），紹菜葉按每煲1件。

做法：

1、先將蘿卜、羊肉、紹菜葉用清水飛水，倒掉原湯再飛水。

2、然后用鮮味羊湯同蘿卜、鹽池羊一齊滾過，放入不銹鋼鑊內，蘿卜放底，鹽池羊放面，將滾過的湯倒入（要再試味）。

3、另外再將濕紅棗圈、濕杞子、濕葛仙米飛過水，擺放在羊肉上面即成。

真味白切羊

主料：

東山羊肉1000克

配料：

木耳絲、細菊生菜、紫蘇葉、圣女果

調料：

精制羊湯，蒜茸25克，白米醋100克

做法：

1、先將東山羊宰好，洗干凈，改刀好，再把表面上幼毛燒干凈，用刀刮清，然后再洗干凈。

2、燒鑊開水，把羊肉飛水備用。

3、把精制羊湯燒開，把羊肉放進湯里浸至熟透，撈起涼凍。

4、再把羊肉里的骨統統去掉，把配料擺在碟上一邊，作圍邊裝飾。

5、然后將熟羊肉切成2.5厘米的片狀，疊好，放在碟的另一邊，再把蒜茸、白米醋調和即成。

關鍵：

幼毛一定要去清，掌握熟度。

生烤草原羊排

原料：

海拉爾羊排500克，蔥絲少許。

調料：

孜然粉30克，辣椒粉10克，鹽、味粉各適量。

做法：

1、先將羊排處理好，改好刀。

2、然后調味腌制，入燒烤箱燒制。

3、邊烤邊掃油，至無血水、肉熟透，再灑上孜然，辣椒粉即成。

說明：

選料貨源來自海拉爾草原優質綿羊排骨，香料采用新疆特產孜然，烤箱設備使用德國進口萬能燒烤箱，經過從粗加工到精加工的處理后，再入烤箱制作而成，達到外香脆、內嫩滑，既有塞外風味，又有粵菜底蘊。

靈芝烏雞燉羊胎

主料：

鮮羊胚胎1副（約550克左右），烏雞1只（約550克）。

配料：

靈芝2雜，瘦肉100克。

調料：

圓肉3粒，鹽、味精、糖各適量，姜片5片，精制羊湯3000克。

做法：

1、先將羊胚胎反轉，清洗干凈，然后燒鑊開水，將羊胚胎飛水。

2、再將烏雞、瘦肉飛透水；靈芝浸透。

3、然后將所有材料放入燉盅內，將精制羊湯調好味，倒入燉盅內，封上沙紙燉4-5小時，即可。

關鍵：

火候要猛，中途不能停火或打開。

金絲羊咕嚕

原料：

紐約克（黃瓜條）羊柳3兩，太空紅、黃椒圈各4件，豉椒圈4件，脆漿少許。

調料：

意大利白葡萄醋2兩，白糖4兩。

做法：

1、將羊柳改成大方粒，腌制好。

2、把椒圈落油飛水，預先放在有保溫連爐碟內。

3、燒鑊落油，燒至夠溫度時，將羊肉粒沾上脆漿，炸浸至金黃色熟透（要炸浸2次），然后隔干凈余油，洗干凈鑊，再下幾滴油在鑊內。

4、倒入醋、白糖，將火調小，用炒勺把糖推溶化（手勢不要停，火不能過大），推至糖起膠、泡眼小時，就可以把炸好的羊咕嚕放入。

5、關火，在鑊內拋均勻，然后落碟，灑上芝麻，跟礦泉水一杯蘸食用即成。