餐廳的效率之爭是什么？其中兩個關鍵效率指標：
空間維度：餐位使用率，餐桌使用率；時間維度：平均用餐時長！
有人說，是在對的時間，以對的價格，把對的產品，賣給對的人。說到底其實就是利用市場細分進行差別定價。
打個比方，有個蘋果，在完全不喜歡吃蘋果的人那里可能一文不值，但是在此刻極度渴望吃到蘋果的人那里，就能賣個好價錢。
這個概念聽起來挺新，但其實有很多餐廳已經在這樣做了。比如說，一家中式正餐，中午生意冷淡，推出商務套餐。這就是對不同經營時段進行了市場細分。
這樣我自己也能細分市場了，要數據干嘛？
數據最大程度最真實的反映了顧客消費的需求和模式，能發現你僅憑“感覺”獲取不到的信息。說回蘋果，就是有多少人在某個特定時間特別渴望這個蘋果，什么時候需要給這個蘋果一些附加價值。
01
從數據中看什么？
照著餐飲收益管理的思路，我們要最大化地利用餐廳的空間和時間。我們要從這幾個維度來看：
? 空間維度 ：餐位使用率，餐桌使用率
? 時間維度 ：平均用餐時長
最終導向的就是每餐位小時收益（RevPASH）。
說起平均用餐時間，利用POS系統里記錄的開臺和關臺時間，求各個用餐時段的平均值。不同的用餐人數組合的平均用餐時間會略有不同，基本上用餐人數越多，時間越長。
（平均用餐時間表）
餐位使用率與上座率屬同源，都是用資源的使用數量除以可用數量，只不過餐位使用率更精細到每小時。餐桌使用率同理。
各個時段的差異性如下圖▼
（餐位使用率折線圖）
每餐位小時收益如下圖▼
（每餐位小時收益折線圖）
02
怎么看數據？
1、分析比作圖更重要
通過數據和比較，發現問題，追本溯源，提出應對措施才是硬道理。比如平均用餐時長不短，方差也不小，那就可以改進出餐速度以控制用餐時間；
再比如餐位使用率，周五周六比周中高出十個百分點，很可能是目標客群決定的，一般的降價促銷并不能增長多少生意，反而降低了客單價。
這時，要開拓思路，結合自己餐廳的特點，多做活動拓寬銷售群體。
2、數據要結合在一起看才有意義
數據會“說謊”，單看某一方面的數據會比較片面，很可能沒有反映出真實情況。如果我們只看用餐時長，就會覺得五人和六人的晚餐耗時太長，不利于餐廳翻臺。
但不看每分鐘消費，又怎么能斷言五人和六人用餐是浪費了餐廳資源呢？
3、分析歷史數據是為了預測未來
分析歷史數據當然是為了更好地應對未來：一是可以對未來有所把控，大約知道某一天客流量在什么段位，可以依此排兵布陣；二是可以及時采取應變措施，比如該達到的水平沒有達到，就該拉響警報。
03
影響翻臺率的7大變量
無論哪個餐廳，都繞不開這個話題——翻臺率。翻臺率高，意味著能在有限的空間和有限的營業時間內，讓座位的流動率提高，營收也會成倍提升。這對快餐連鎖型餐廳來說，尤為重要。
那么，影響翻臺率的有哪些因素呢？如何提高翻臺率呢？如果我說直接攆人，無論是商家還是消費者一定會罵我的，當然這只是玩笑，作為商家從理性的角度去分析，7個因素可以考慮。
一、空間利用率要恰到好處
如果能把餐廳空間利用到極致，有效空間里則能容納更多的顧客。但這一切仍需兼顧廚房面積空間、顧客用餐和走動的舒適度。
通常，前廳空間約占餐廳總面積 2/3 ，每個座位平均占地 1.5 ㎡ 左右則較為合適，以外婆家為例，1.6 ㎡ 內設置一個餐位，近乎極致又不失空間感。而剩下的 1/3 面積為廚房等后場占地。
外婆家在空間使用上是1.6平米布一個餐位，而普通餐廳的一個餐位是1.8平米左右。之所以空間使用率更大，不僅是因為所有的餐桌和椅子是批量化定制。
無論內部空間如何緊湊排列，店面門口的設計切勿擁擠，留出空間給玄關和等待區，能讓顧客更加愿意走近看看。
二、座位設計是否包含玄機？
雙人桌可降低空置率，盡量多使用 2 人座的小桌，有需要時，隨時可以搭配出 4 人或更多人數的餐桌格局。
這樣不僅避免 2 人或 1 人進餐時使用 4 人桌而產生空置座位，也大大增加了靈活性。綠茶餐廳的就餐原則是，一組客人一張桌子拒絕拼桌，餐桌也使用方形或矩形桌子來節省面積。
在就餐區域的設置上，外婆家餐廳打破常規的進門就是大堂的設置，通過隔斷分隔出許多中小型就餐區，來放置2-4人就餐的桌椅，每個就餐區所容納的客人數量有限，因此也保證了就餐區的環境不那么嘈雜。
三、放的桌子太大容易把客人嚇跑。
如果餐廳分了一層和二層，那大餐桌則應該避免出現在一樓。現在的人時間都是碎片化的，吃飯一般也不會成群結隊的一起，特別是午餐檔，一般都是兩三個人一起。
很多人都有過這樣的感覺，本來看著一家挺不錯的餐館，剛進門發現全是大桌子，心里就會犯嘀咕，隨便吃頓飯，又不是來聊天開會的。掉頭就去其他家了。
四、高椅矮桌有講究
有些快餐店，也想模仿那些高檔的餐廳，就怕顧客做著不舒服，如果不是面積的限制，恨不得把真皮沙發弄到店里讓顧客坐上面。
要知道，一般的餐館肯定是吃飯的，不是用來睡覺的。對于不少鎖定午餐時段的餐廳來說，如果善于利用桌椅搭配這個策略，能在更加有限的時間里提高效率。
以高椅矮桌的方式設計餐桌，能避免顧客長期逗留餐廳。正如麥當勞的不少吧臺椅和長桌面的設計，顧客只想匆匆解決一頓后就迅速離開。
五、正確利用吧臺
吧臺是一個翻臺率奇高的空間，它是很有效提高翻桌率的策略，既可以避免單客占用掉過多的桌面空間，也可以讓顧客的進餐效率更高，因為一個人在吧臺吃飯，真的只想快快吃完走人吧。
六、優化點餐系統，提高出餐效率
對于餐飲商家而言，無紙化自助下單的模式可以提升服務員看臺數，降低菜單物料費用，降低點菜收銀復雜度，節約門店運營成本，提升門店運營效率。
此外通過點餐新系統進行更為精細化的運營。比如菜品分類，查看菜品點菜數量，銷售數量，實時更新庫存，同時做好主推菜品優化。
如果兩桌人同時點了相同的菜，優化點餐系統能夠把相同的點單做一個統計，這樣一來，廚師就能夠在同一批次快速準備相同菜肴，從而避免分批次的重復準備，大大增加了上菜速度。
七、繁雜華麗的菜單讓顧客摸不著頭腦
我們常常遇到這樣的情況，一本華麗厚重的菜單擺到我們面前，翻了又翻卻不知道點哪個。對提高翻臺率來說，這是大忌。
過分復雜、想呈現一切的菜單，只會拖延顧客點單的速度。如果菜單就像餐廳的簡報，要讓顧客在 短時間內決定要點的菜。
一目了然的菜單，通常需要找到品牌的主打產品，讓它成為品牌標志。無論是通過組合套餐，還是單品主打，都要讓顧客能一目了然，快速勾選。
主打菜色和固定套餐的這種方式，簡單而固定，更有利于庫存空管和提高生產制作的效率。
當然，結賬方式：是先付后吃，還是吃完結賬；上菜速度夠不夠快，餐廳動線是否合理等也是直接影響餐廳翻臺率。
– END –
來源 | 掌柜攻略、餐飲O2O
整編 | 小貝
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