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    餐飲復工備戰“一人食”，站齊別掉隊

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    核心導讀

    從外賣恢復，到堂食逐漸恢復，安全用餐、避免聚集都是餐飲當下第一重點。一人食、單人套餐，不再只是中西快餐的特色，如今越來越多正餐、火鍋也推出了單人餐產品組合。

    一人食，從個人需求、到可同時滿足單人和聚會場景的個性需求，如今已經成為餐飲新環境下的用餐安全第一剛需。

    虎萌 |文
    餐飲復工新現象
    大牌都推單人套餐
    提倡二維碼點餐、推廣分餐制、停止接待群體性聚餐······3月14日，北京市商務局制定的疫情期間餐飲服務單位經營服務指引3.0版正式發布。指引進一步明確了餐飲堂食接待中的安全衛生防控和顧客用餐安全標準。
    顧客單獨就餐的普遍需求，早在2月中旬外賣恢復時就得到所有餐飲商家的重視。除快餐小吃，連正餐、火鍋也開始推出一人食、單人套餐。
    西貝的外賣，已把“一人套餐”單設一欄，放在醒目位置。
    外婆家的“食為天套餐”，同樣以單人套餐形式銷售。
    小龍坎推出了1人份的火鍋菜外賣，均價20多元。
    一人食不只是個人需求
    更是個性化需求
    一人食，最初只是為滿足單獨就餐的小眾需求，后因年輕消費群體的個性化需求，衍生出更大價值——可同時滿足單人和聚會多場景下的個性需求，并成為餐飲發展的一大趨勢。數據顯示，2019年，美團點評平臺“一人食”關鍵詞的搜索量同比增長了196%。
    目前中國單身人群有4億多，單身經濟在中國經濟的占比越來越重，也讓“一人食”成為餐飲一大機遇。一直堅持做一人一鍋的呷哺呷哺，對“一人食”更有深刻理解：“一人食”除了是一種消費結構的形式，也是大眾對分餐而食的安全性的認可。但餐飲企業要抓住這個機遇，還需真正理解“一人食”背后更深層次的消費需求和意義。
    呷哺呷哺集團市場部副總裁張東給內參君講了他在門店看到的一幕：一桌5個年輕人，點餐花了10分鐘左右。張東很好奇，就取了那桌菜單來看。“5個人點了不同的鍋底，大家既在一桌聚會就餐，又能選擇自己喜歡的口味”。呷哺呷哺的“一人食”并不是只為單身人群而設的專利，而是消費者在安全衛生和滿足個性化需求之間，找到的一個兩全其美的解決方案。
    而呷哺呷哺黃金CP“一人一鍋+優質單人套餐”，把“一人食”做成了更豐富、更健康的形式。首先，鍋底口味多元化，麻辣、菌湯、番茄、咖喱、壽喜鍋等十幾種口味，可以同時滿足不論是單人就餐還是多人聚會的個性口味需求。其次，呷哺呷哺根據營養配搭和飲食習慣搭配出了各種套餐，葷菜、蔬菜、主食、飲料，調料全都包含在內。同時菜品的套餐形式，又可以提升出餐速度，符合大家快節奏的生活方式。
    “呷哺呷哺不只是滿足‘個體需求’，更是滿足‘個性需求’”。張東表示，一個人也好，或是兩個人、三五個人小聚，一人一鍋都能滿足單人和聚會場景需求，同時讓每個人都能兼顧自己的個性需求，讓每個人都可以自由選擇。
    “一人食”既滿足了消費者的需求，也能為企業品牌和門店運營帶來良性的循環和推動。呷哺呷哺的“一人一鍋”很好地迎合了95后三大消費主張“為社交，為悅己，為人設”，這種彰顯個性的品牌特色，也更能引起年輕消費者生活態度的共鳴。
    另一方面，呷哺呷哺的“一人一鍋+優質單人套餐”，在滿足消費需求的同時，也加快了出餐和用餐速度，把火鍋正餐用餐時間需要1-2小時壓縮到了40-50分鐘以內。時間換空間、提高翻臺率，運營效率隨之提升，也讓門店在降低租金占比、優化人員占比等成本管控問題上，有更多的改善空間。
    小眾“一人食”成疫情期餐飲剛需
    安心消費正升級
    疫情影響下，消費心理產生變化，吃得安全安心成為餐飲頭等大事。而相對安全健康的“一人食”形式，迅速成為當下最熱、涵蓋所有用餐場景的餐飲剛需。
    為避免扎堆兒用餐，無論堂食還是外賣，單人用餐，一人食所滿足的安全健康用餐是最突出的餐飲剛需。“一人食”，已經成為各類餐飲都必須考慮的產品形式。
    做火鍋的海底撈，不僅推出了適合單人、雙人用餐的mini鍋，還推出了中餐“海底撈開飯了方便菜肴”，8款單人餐、11款雙人餐已上線銷售。
    樂凱撒創始人陳寧曾對媒體表示，他們一直主打的獨立封裝的“一人食”，在這時候特別匹配客戶需求。為了配合單人餐的剛需，樂凱撒快速優化了“一人食”團餐，“但這和之前人均50元～80元的基礎場景有很大不同，需要研究新場景，匹配新需求，最終我們推出了價格帶29元、35元和49元的團餐套餐”。
    西餐品牌則對“一人食”更加深諳此道。“西餐的套餐邏輯就是‘一人食’，日料的定食概念也是‘一人食’”，王品集團大陸事業群營運長趙廣豐說。“‘一人食’相對更安全衛生”。
    王品本就是做西餐的套餐起步，做套餐、一人食是最熟悉和有經驗的。這次疫情后，大家對用餐的安全衛生更重視。在這樣的消費趨勢和品牌背景下，王品旗下各品牌已經堂食和外賣都上線了單人的套餐。“其實一人食也并不是只適用單人場景，社交聚會類場景，每人選擇自己的偏好，也同樣有一人食的套餐需求”。
    以王品旗下的西堤牛排為例。西堤牛排最早是做一人食的個人套餐，一直做了十多年，為了滿足大眾需求，三年前才開始做單點模式。現在在單點的菜單里保留了一些組合套餐，這些套餐有單人的，也有雙人的。“王品很多品牌都有一人食的基因、有熟悉的經驗，現在在美團點評平臺上線個人套餐，是根據當下需求把產品重新做了一次組合”。
    “一人食，帶走吃”，成為疫后復工的餐飲熱詞。早在2月14日，美團就上線了“一人食”專場活動，在北上廣深等復工人群密度最高的城市，訂單量遙遙領先。
    3月18日，“美食踏春歸”專場活動在美團美食頻道上線，在活動預熱期依然延續了“一人帶走吃”的“一人食”主題，活動吸引了王品牛排、漢堡王、谷田稻香、百果園、味多美等上千個餐飲及零售品牌，覆蓋全國超過1000座城市、8萬家門店。
    “一人食”銷量日均上漲252.1%
    安心消費成餐飲第一需求
    如今受疫情影響，聚會型堂食受限，“一人食”成為更多消費者的選擇。在此背景下，是否會加快“一人食”在供給側和需求側的發展速度？
    根據2月1日至3月5日美團點評平臺的線上交易情況，美團點評餐飲學院發布了相關行業數據：
    “一人食”日均線上銷量上漲252.1%。數據顯示，疫情期間“一人食”日均銷量上漲明顯。3月上旬日均銷量比2月上旬上漲了252.1%，比餐飲行業整日日均銷量同期的漲幅高152%。
    ?數據來源：美團點評餐飲學院
    數據時間：2020年2月1日至3月5日
    線上平臺，提供“一人食”的餐廳數量增長226.8%。疫情期間的3月上旬對比2月上旬，提供“一人食”相關產品的餐廳數量上漲了226.8%，行業整體的營業餐廳數量漲幅為183.2%。
    線上“一人食”的餐廳更多分布在一二線城市。在2-3月的線上交易數據中，分布在一線、新一線和二線城市的提供“一人食”餐廳數量占比達67%。
    提供“一人食”產品的餐廳，67%是小吃快餐，西餐、川菜分別居于第二、第三名。小吃快餐品類以單人用餐為主要客群，西餐同樣有單人餐基因。值得注意的是中餐的一人食、小份菜透露出越來越多品類加入“一人食”產品形式的信號。
    ?數據來源：美團點評餐飲學院
    數據時間：2020年2月1日至3月5日
    此次疫情影響、改變了消費者的習慣和需求，“一人食”相關數據的增長，折射出疫情期間復工節點下餐飲行業“安心消費”的新趨勢。
    讓顧客能夠安心消費，是餐飲消費復蘇的首要前提；幫助商家與消費者形成以“安心”為基礎的線上線下連接，也正在成為商戶加速復工復產的有力支撐。
    美團近日升級的“春風行動”在線上推出了“安心餐廳”，通過數字化能力引導餐飲商家將員工測溫、口罩佩戴、環境消毒等防疫安全舉措流程化、標準化、線上化。成為“安心餐廳”的餐飲商家，不僅可以面向消費者在線直觀展示門店在前廳后廚的防疫衛生服務舉措，還可以進一步獲得線上專區、防疫標簽展示等線上推廣流量資源扶持。
    并且，餐廳還可以通過“線上安心訂、線下安心碼”實現線上線下相結合的安全防護，通過引導用戶進行預訂消費，快速登記個人信息，提高餐廳效率，降低感染風險，保障消費者與商家的雙重安全。
    統籌｜周漁 編輯｜小包子
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