疫情對餐飲業只有打擊？百宴波哥：中國餐企或能獲得蛻變

自新型冠狀肺炎疫情爆發以來，餐飲業遭遇了史無前例的“寒冬”，面臨前所未有的生存危機。

據統計，廣東省餐企春節期間持續營業的企業30%同比營收下降5成以上，30%的企業收入幾乎為0。詳情：30%企業０收入！廣東餐企受疫情影響調查分析報告

目前，也有不少餐飲品牌積極應對，打響了品牌保衛戰。他們關于自救和突圍的探索，對餐飲行業有良好的示范作用，堪稱強心劑。

昨天，餐飲O2O報道了榴蓮披薩的樂凱撒疫情作戰計劃，引發很多餐飲人的共鳴。詳情：樂凱撒戰疫：營收降50%，董事長CEO不領工資，經營團隊半薪

今天，餐飲O2O繼續來報道天津百宴千味坊在“逆勢”之下，發掘“餐飲新零售”以及“超市+”新渠道謀求破局增長點！我們持續關注報道中國餐飲業戰”疫“，為企業加油吶喊，歡迎企業繼續報料。

“疫情到來，你只看到別人在發牢騷、在抱怨，但是，你沒有看到他們背后做了什么，當你也跟著發牢騷、抱怨的時候，說不定，他們正在暗下功夫，等疫情過后，你一無所獲，他們就會絕地逢生。”共進塾企業、天津百宴千味坊品牌創始人波哥如是說。

在波哥看來，不要一昧沉浸在悲觀情緒中，現在就得展開修復工作。

“這次疫情，或許能讓中國餐飲企業獲得蛻變。”波哥說。

走“餐飲零售化”道路

波哥認為，餐飲業的本質是商業行為，解決顧客痛點、獲取利潤，才是最終結果，從這個角度出發，就該考慮“餐飲零售化”這個賽道。

波哥舉了兩個例子——嗨吃家酸辣粉和新辣道旗下的信良記小龍蝦。

這兩個企業都在走餐飲零售化道路，嗨吃家酸辣粉包裝好后，進入市場，沒用多久，銷售額就已突破億元大關，加上線上銷售、直播帶貨等方式，銷售額更是一路激增；新辣道的信良記也是如此，憑借小龍蝦零售化，也很快破了億。

波哥說：“餐飲零售化，不止是做成品，食材、半成品也都可以拿來售賣。”

此次疫情來勢洶洶，大年三十，所有的新聞輿論開始出現一邊倒，波哥覺得，這次比非典更嚴重，于是，百宴千味坊退掉了所有訂餐，公司只留二三十個骨干，一些沒有買到票、滯留天津的員工，公司免費提供吃住。

在這樣的情況下，波哥帶領員工開始進行了食材、半成品和成品的加工和售賣。

“食材屬于‘簡單燙煮可食’，即是，買回家后，配上底料，加水煮開就能燙著吃；半成品屬于‘簡單加工可食’，像紅燒肉、燉牛肉、燒雞什么的，需要略微加工一下；而成品屬于‘簡單加熱可食’，像饅頭花卷包子什么，微波爐加熱，或者上鍋熱一下就行。”波哥說。

百宴千味坊的這種形式，獲得了顧客的認可和喜歡，有顧客反饋，“既方便又好吃，跟館子里一個味兒。”

波哥認為，現在餐飲消費的主力是80后、90后這批人，想在家自己做飯的時候，這種方式肯定是首選，因為方便嘛。

在未來，百宴千味坊準備延續這種形式，而且線上線下同時展開。

“便利店+”，是條不錯的賽道

如果把餐飲新零售比作商品，那么“便利店+”就是貨架。

什么叫“便利店+”？

波哥解釋，以便利店的形式，出售食材、半成品和成品。

波哥有個“懶熊火鍋生鮮便利店”，就是以便利店的形式，售賣各種食材、火鍋底料，以及油鹽之物。

“現在疫情嚴重，很多餐飲店都關了門，但是超市、便利店還在營業，老百姓要吃飯嘛，這種‘便利店+’的形式，能為顧客提供最大程度的便利，另外，也讓做飯變得更簡單。”波哥說。

說到便利店形式，波哥拿“全聚德”和“周黑鴨”舉例，波哥認為，全聚德的體量和銷售額，與周黑鴨無法相提并論，其根本的原因就是——周黑鴨是“便利店+”，十幾平的店，投資不大，簡單易學，加盟店也多，商家既方便了顧客，又獲得了利潤。

波哥說：“便利店+，是餐飲的另一個賽道，在大災面前，優勢十分明顯，如果經營出自己的品牌來，前途將不可估量。”

關于目前餐飲形勢，波哥對餐飲人們提出了三點建議。

第一，災后恢復。對于一些無法轉型或轉型困難的大店，要趕緊考慮如何利用現有資源和自身優勢實現快速恢復。

第二，災后轉型。對于一些無力為繼的小企業，要考慮轉型，轉型不是不做餐飲，而是做一些餐飲周邊，開辟第二戰場，像餐飲的零售化和便利店+，都是不錯的賽道。

第三，災后重整。疫情過后，餐企應該考慮建立完善的線上售賣系統，將線上線下重新整合一下。

“做好這些，餐企不但可以應對未來不可預知的災情，還可能因此獲得蛻變。”波哥說。

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