【正餐管理】2019年持續火爆，酸菜魚品類的最大機會點在哪？

一道菜風靡全國，誰能做到？除了黃燜雞，還有酸菜魚。

從川渝地區的一道家常菜到各大餐館里點單率最高的國民菜，再到近兩年最火爆的單品爆品之一，酸菜魚憑一己之力撬動了上億級的餐飲市場，成為行業又一大風口。

2019年酸菜魚還有多大潛力？市場規模如何？消費者有哪些新的消費偏好？餐飲商家又有哪些可掘金的商機？一起來看看。

本文來源：紅餐（ID：hongcan18）作者：楊不然

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市場持續爆發

快餐將成最大賽道

行業普遍認為，2017年是酸菜魚的爆發元年，自那之后，酸菜魚的火爆狀態就一直延續著。進入2019年，酸菜魚也仍然處于高速增長的爆發期。

2019年3月，美團點評發布的《2018中國酸菜魚發展報告》顯示，全國酸菜魚行業仍處于高增速的市場爆發期。

從門店數量來看，2016年全國酸菜魚門店數為1.3萬家，到2018年已達近3萬家。從增長速度來看，2017年全國酸菜魚門店數量增長率為41.1%，到2018年全年增長率更是高達63.6%。

高速增長之余，為適應消費者越來越細分的需求，酸菜魚也不斷細分出新的品類形態。除了傳統的正餐酸菜魚外，輕量化、快餐化、單品化的酸菜魚門店不斷出現，成為市場新的發力方向。

其中，快餐化被稱為酸菜魚品類新風口，最為業內人士看好。

△小份制的酸菜魚快餐

一方面，近年來伴隨著小而美、小而精、快時尚餐飲的崛起，主打“小份制”、快餐市場的酸菜魚門店開始風靡，成為消費者喜愛的熱門餐廳。

另一方面，以“魚你在一起”為代表、主打快餐酸菜魚的品牌發展迅猛，增長速度已經超過大部分正餐酸菜魚品牌。

對此，不少業內人士向紅餐網表示，酸菜魚快餐極有可能成為未來整個品類發展的最大機會點。

△大熱的酸菜魚快餐品牌“魚你在一起”

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酸菜魚快餐到底有多火？

要回答這個問題，首先來看一下目前酸菜魚市場的主流消費價格區間。

據《2018中國酸菜魚發展報告》顯示，2018年全國酸菜魚門店的人均消費價格在60元及以下的占比為84%，其中，45元及以下是最主要的消費區間。 

2018年，北上廣深酸菜魚門店人均消費在45元以下的門店占比為36.6%。而在新一線、二線、三線和四線及以下城市，這個占比則超過了50%。其中，四五線城市更是分別高達83%和87.2%。

人均消費45元及以下是什么概念？毫無疑問，快餐。

酸菜魚快餐市場到底有多火，上述數據已經可以窺見一斑：一方面，走中低端價格路線、主打酸菜魚快餐的門店數量占比巨大，另一方面，酸菜魚快餐的消費市場正在不斷滲透，從一二線城市逐漸向三四五線城市下沉，在全國各級別城市都有廣闊的市場。

此外，酸菜魚快餐玩家如“魚你在一起”等品牌令人咋舌的發展態勢，也佐證了這片市場的紅火以及商機無限。

以“魚你在一起”為例，據紅餐了解，2017年初，被譽為“酸菜魚快餐領導品牌”的“魚你在一起”一推出市場，便憑借創新小份制的快餐模式，一躍成為年輕人喜愛的快時尚酸菜魚品牌，當年就開出了1000家店。誕生至今僅兩年，就火速完成了全國356個城市的布局。

△“魚你在一起”全國布局情況

除了發展速度外，“魚你在一起”的門店盈利能力也讓業內驚艷。

據了解，“魚你在一起”的門店主要集中在各大購物中心和街邊，以百平小店為主，客單價在30~35元之間，表現優秀的店單店年利潤能達百萬以上。

在華北、華東、華南等酸菜魚熱門消費區域，即便是在浙江寧波慈溪市這樣的四線城市，“魚你在一起”的單店日流水都能輕松突破萬元，北京、深圳等地更是如火如荼。

“魚你在一起”創始人魏彤蓉接受紅餐網采訪時曾透露（點此回顧），2019年“魚你在一起”的目標是逐步完善運營管理體系后，5年之內把門店數量擴展到3000~5000家，并確保存活率全在90%以上。

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酸菜魚“快餐化”怎么玩？

酸菜魚快餐這么火，它較正餐有哪些區別？又是怎么玩的？

接下來，紅餐網將再次以“魚你在一起”為例，從消費場景、產品結構、經營模型三個方面回答這個問題。

  重塑消費場景

從正餐到快餐，酸菜魚的消費場景明顯發生了變化。

傳統的酸菜魚正餐一般“按條論斤”現殺現做，份量比較大，適合2人以上的朋友聚會、宴請和家庭用餐等，平均下來人均消費價格也比較高。 

酸菜魚快餐基本上反其道而行，主打“小份制、標準化、平民化”，強調出餐效率，在生活節奏日益加快的今天，更能滿足單人、雙人如上班族等群體的日常高頻用餐需求。

“魚你在一起”就是在現有大份酸菜魚的基礎上，以單品酸菜魚為出發點，創新出了出餐速度更快的小份酸菜魚快餐，巧妙地降低了酸菜魚的客單價，讓它走向產品維度的“小而美”和價格維度的“平民化”，性價比更高，適應了當前主流的單人和雙人消費需求，更受年輕消費者歡迎。

在品牌定位slogan上，也不斷圍繞著“酸菜魚+飯”的快餐場景認知做文章，從“酸菜魚@米飯” 到最新升級的“下飯酸菜魚”，不斷突出快餐屬性，強化消費者認知。

它的門店VI設計同樣遵循此理：門店主色調采用了時尚、活力的愛馬仕橙色，打造出快餐的快時尚感和高級感，讓26—35歲的酸菜魚快餐消費主力軍在日常用餐時，場景體驗更好。

  精簡產品結構

快餐的核心屬性是效率。怎么體現效率？傳統正餐龐雜的菜單必須舍棄，轉投更精簡的產品結構。

“魚你在一起”的出餐時間保證在5分鐘左右，產品結構就采用了極簡的“6+6+5”模式：6款不同口味的產品、6個配菜、5款飲料，再加上饅頭和米飯2款免費主食。

即便品牌每個季度都會推新品，后臺產品庫也會保持有12款產品，但是為了保證門店操作效率，前臺門店始終只上新6款產品供消費者選擇。

在產品搭配上，“魚你在一起”將單點升級成了套餐，推出單點小份33元、雙人份56元的酸菜魚套餐，可以搭配兩款配菜和免費吃的主食，簡單清晰，節省了消費者的選擇時間，也縮短了下單時間。

值得一提的是，快餐極簡的產品結構背后，往往是極致的標準化。“魚你在一起”之所以能通過簡單的產品構建出極致的性價比，除了高毛利和低毛利產品的盈利邏輯搭配外，強有力的供應鏈支撐也不可或缺。

據了解，“魚你在一起”門店統一采用標準化湯料、冰鮮魚片預制等一系列流水化作業，顧客20分鐘內即可完成從下單到用餐再到結賬走人的全過程。在供應鏈支持上，一個地區只要達到100家門店，就會設置營運中心和倉儲中心，輻射600公里之內的門店。截至2018年底，“魚你在一起”已經建立了北京、華北、華南三個營運中心。

  優化經營模型

與酸菜魚正餐門店動輒200平米以上的面積相比，快餐門店的面積一般會縮減到80~200平米。

對快餐店來說，租金等成本是支出“大頭”，只有將單店面積縮小，配以足夠高的翻臺率，才能保證盈利。另一方面，面積縮小了，選址能力才能上升。

“魚你在一起”的門店面積最早在60~120平米之間，重新規劃后，門店最低面積提升到80平米，選址主要在商場和街邊，增加的20平米為流線賦能，一方面讓后廚面積更寬敞，煮制過程更舒適，另一方面也為門店另一個增長點——外賣，提供更多的操作空間。

從結果來看，店面面積縮小了，回報卻上升了。

輕資產

酸菜魚快餐的準入門檻較正餐低，實現規模擴張也比正餐容易得多，很大程度上是因為采用了輕資產運營模式，解決了眾多手握有限資金的創業者選擇項目的痛點。

“魚你在一起”能在短短2年內快速布局全國，也是得益于此。其品牌誕生之初就確立了連鎖化、品牌化戰略方向，并以“小店單品快餐模式”奠定了輕資產化的連鎖模式，通過直營、城市代理和單店加盟的組合擴張路徑，快速完成了全國市場布局。

明檔快廚

毫無疑問，酸菜魚仍將是今年的大熱品類。

而酸菜魚快餐作為異軍突起的細分品類，切合了大眾消費“小而美”、出餐快、性價比高的剛性需求，已經成為最大的藍海市場。

餐飲創業者若想入局酸菜魚快餐領域，可參考目前市場上主流品牌的運營模式，如上文提到的“魚你在一起”，在消費場景、產品結構、經營模型等層面上對酸菜魚進行快餐化改造，從而贏得先機。

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