• 不守餐飲“規矩”,他竟能從負債170萬,到全國連開300家店!

    如果你沒有任何餐飲管理經驗,是愿意在國企繼續做員工,還是硬著頭皮拯救負債百萬的火鍋品牌?

    不少人會選擇前者,但成都“奇男子”范勤耘卻選擇了拯救。

    自稱“享受做餐飲”的他說,做餐飲不要把自己限制得太死,靠興趣一樣能走出屬于自己的天地。

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    火鍋店負債170萬,如何逆向思考起死回生?

    認識范勤耘的人,很容易會對這個戴著禮帽、留著絡腮胡、身穿潮服的成都伢留下深刻印象——一種與普通餐飲老板不同的氣質:年輕、時尚,甚至是搞怪、特立獨行。

    范勤耘

    這樣特別的性格似乎是他的本真:不喜歡安于現狀,不斷尋求自身突破。

    上世紀90年代,從學校畢業的范勤耘進入成都電業局相關部門,在電力行業開始了15年的國有企業基層工作人員的工作。

    相對安穩的工作沒有禁錮住他,工作之余,他仍會找路子給自己掙點小錢。“那時候有點小聰明,撿別人不要的東西來賣。”

    圣誕節時,他和朋友相約成都某廣場,由于人多,他想到拿著氣球,朋友會更容易發現他一點。意外的是,有路人竟然錯將他認作是賣氣球的,而找他買。

    看到商機的他,立馬把廣場周邊所有賣氣球的小攤,用5元一支的價格包下所有氣球,自己再以20元的價格賣出去,小賺了一筆。

    除了賣氣球,他還在地下商場里賣冰淇淋,還賣過光碟和傳呼機,甚至還開過股票培訓學校。

    這一切直接反映出他在生意場上的敏銳嗅覺,冥冥之中似乎也注定了他在日后經營餐飲時,會成為一個“不按常理出牌”的人。

    成都電業局編制內基層員工的身份,并沒能成為范勤耘職業生涯的最后一站。2009年,他終于遇見了餐飲業。

    味蜀吾火鍋店

    最初只是和朋友喜歡吃火鍋而鼓搗出了火鍋品牌“味蜀吾”,但到了2012年,味蜀吾的生意卻因新辦廠的失敗以及資金鏈斷裂等原因,結算后負債高達170多萬,總經理也突然因病離職了。

    這樣的情況讓范勤耘站在了命運的分叉路口:是繼續當個收入穩定的國企員工?還是自己攬起火鍋店的大部分債務?

    回望這個選擇,他直言如果當初懂行的話可能就不會做了,但他沒有后悔,力排眾議,毅然放棄了年薪20多萬的穩定工作。

    夢想很美好,現實卻很骨感,完全沒有餐飲經驗的范勤耘面臨著沒錢又缺人的問題。

    “我喜歡玩游戲、看戰爭小說,分析問題時習慣站在逆向角度去看,會給我很多啟發。”范勤耘告訴紅餐網(微信:ygcywzz)記者,當時他想:既然成都開不好,為什么不去外地開店?既然我不懂餐飲,何不請懂的人來?

    味蜀吾的蜀味大紅鍋

    照著這個思維,他把品牌戰略調整為發展加盟連鎖,并且走出成都開店,把分店分別開在麗江和廈門。

    由此,味蜀吾有如鳳凰涅槃般迅速發展,近幾年還衍生出紅燈照、渝城老媽、池田屋等其他品類的品牌,2017年有望全國開出300家分店,日本大阪的分店也在籌劃中。

    范勤耘用實力證明,餐飲“小白”只要愿意學習和靈活應變,一樣可以逐鹿中原。

    范勤耘在《2016餐飲財富智慧分享會》上的演講

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    牛人月薪過萬,為何愿意在他這拿1800元工資?

    一家追求高速發展的餐飲企業,只靠創始人領導而沒有“良將”也是不夠的,深蘊此理的范勤耘特別重視人才的引進和維護。

    剛接手負債累累的味蜀吾時,他的手頭只有7萬元資金,為了花最小成本招攬專業人士,他不得不一個一個的找心儀的人聊天,拉著他們聊公司未來的發展規劃。

    他沒有按照面試的標準去和這些人談美好的未來,也沒有不切實際的“放衛星”,而是把這些人當做合作伙伴,并且明確告訴他們頭半年不會有太高的薪水,需要共同努力才能改變未來。

    最終,這些曾拿著近萬元月薪的人,愿意前半年只拿1800元工資,從此之后成為公司主力直到現在。

    味蜀吾的桃園鍋

    “5個人當中有1個自己創業去了,但我們的關系仍然相當好,這個走了的也跟我聊過想回來。”范勤耘說,他把這種感情看得很重。

    公司發展到后期,資金不再是人才引進和培養的障礙,為了專注于人才培養,光是建立自己的加盟團隊,公司就花了270萬元。

    紅餐網(微信:ygcywzz)記者發現,還有一個小插曲,也體現了范勤耘的愛才惜才。

    他小時候常吃成都本地一家老字號烤鴨,做餐飲后想引進并把烤鴨推廣出去。不過多方打聽才知,那家烤鴨的傳人早在2000年就改行開出租車去了,眼見不能再吃到本地老字號了,他感到實在可惜。

    金仙烤鴨

    不過,范勤耘沒有就此放棄,而是托朋友四處打聽,找到了烤鴨傳人孫師傅。一開始其并不愿意一次性轉讓技術,經過3個月的軟磨硬泡,他提出讓孫師傅加入公司任職,并給出烤鴨銷售的10%作為提成,最終得以達成協議。

    這道烤鴨現在已是招牌菜,銷售量占整體銷量的30%以上。

    其實,不論是公司高管還是珍貴的技術,范勤耘都用“三寸不爛之舌”親自“聊”過來,足以見其對人才的重視。

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    重用項目制,每個員工都拼了命的一起創業!

    范勤耘對待人才的方式令人印象深刻,而企業內部的部門搭配和組織架構也非常清晰。

    通過摸索,他打造出一套金字塔運營模型。聯合創始人位于金字塔頂端,第二層是管理人員,第三層就是品牌管理,第四層是直營店和特約經營門店,最下面一層就是門店各項運營數據。

    這個模式的好處在于,建立了自己的大數據庫,想要推出的新品可以在已有門店進行前期試驗,再從顧客的反饋中作調整,從而將新品單獨成店運營的成功率提高。

    金字塔形結構的餐飲生態圈

    此外,范勤耘旗下七個品牌都是獨立運作,建立了標準化的運營體系,包括財務中心、人力資源中心、運營中心、研發中心、電商公司、網絡優化公司、設計公司和企劃公司等部門,這些部門都是獨立的,每個部門都按照項目制操作。

    這樣的分配方式,讓每個品牌都獨立運作,各品牌下屬所有部門也都獨立核算。也就是說,從管理人員到公司,不再是為了找工作而來的“打工仔”,而是有可能在一個內部品牌上創業,最終實現自我創業的理想。

    此舉不僅避免了企業培訓過的員工離職創業,還激發了所有員工的積極性,挖掘了他們的潛力。

    馬斯洛需求層次理論(圖片源自網絡)

    范勤耘常說“馬斯洛需求層次理論”,但這套理論竟然是他通過不斷實踐和學習總結出來,然后再套進去的,并不是先有理論再有的成效。

    “我一個初中生哪有什么馬斯洛的概念。”他笑稱:“都是做完之后問別人有沒有什么理論可以支撐,才發現和馬斯洛的很像。”

    玩笑歸玩笑,這樣的搭配并非偶然,也有其之前在國企長達15年歷練的原因。

    國企有婦聯、公會這樣的組織,現在范勤耘的企業里也照搬過來,為的是提升員工的效率和幸福度。

    他始終認為,良好的搭配和構建是連鎖餐飲企業想要快速發展的必經之路。

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    不按常理出牌,遇到坎坷才更好玩

    現在,味蜀吾和其他幾個品牌都在自身理論的支持下快速發展,對于這些品牌,范勤耘一視同仁,是一個對孩子們不偏心的“爸爸”。

    對于“公司未來發展方向”這樣有些俗套的問題,他的回答卻讓人跌破眼鏡:要做中國最牛逼的餐飲企業。他說,因為只有這樣,才能讓員工有使命感、站的高度也比別人高。

    紅燈照

    不過縮小到短期目標,范勤耘又直言:沒有想過,走一步看一步。

    熟讀歷史和軍事的他,習慣于把餐飲市場比作戰場。根據自身特點,用“以戰養戰”作為核心概念,讓企業在生存中求發展。

    其實除了做餐飲,范勤耘還愛好攝影,也是莎莎舞高手,對各類電腦游戲更是喜愛,似乎是一個很不“專一”的人。這樣的個性也體現在了他的多品牌、齊發展的發展戰略上。

    現在餐飲圈流行給自己或他人“扣帽子”,范勤耘不同意,他認為真正的餐飲高手是無跡可尋、沒有規律的,不應該把自己定死,而是自然一點、隨性一點。

    “在什么樣的階段用什么樣的籌碼,比如說我們可能遇到一個品牌做加盟比較適合,我們就做加盟了;如果適合做融資,我們也做融資,沒有什么是‘應該’的,以戰養戰的魅力就是隨時可以調整。”范勤耘說。

    范勤耘與紅燈照

    那么,這樣的經營模式運行中是否會遇到挫折?

    “沒有過。”他的回答擲地有聲。“遇到溝溝坎坎很正常,但這樣才好玩嘛。”快40歲的人了,范勤耘還像一個頑童一樣,在餐飲業里肆意遨游。

    “我很享受現在做餐飲狀態,所有困難、所有開心我都會很享受,挫敗感?從來沒有過。”

    備注:本文圖片除標注外均由受訪者提供

    記者 | 紅餐網_張然

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