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1月8日，餐飲O2O聯合粵港灣大灣區20余位創新餐飲品牌創始人，邀請前華為高管、華為戰略知名研究專家唐任于先生，在開年之際為廣大餐飲人獻上新年增長寶典！舉辦2020年中國餐飲增長峰會！
2019年12月24日，呷哺旗下湊湊火鍋在上海舉辦其百店慶典發布會。其中公布了幾個重要數字：3年100家直營店，19年每7天開一家店，服務超千萬消費者，入駐27大城市，這幾個數字或許表明湊湊“火鍋+茶飲”模式開始發力。
依托火鍋行業具有高知名度的呷哺呷哺，2016年湊湊作為呷哺旗下高端火鍋品牌橫空出世，以火鍋+茶飲（臺灣珍珠奶茶）的創新復合業態沖出市場，每開一家店都會排長龍，在帝都引起極大的反響，成為現象級網紅。
而在3年之后，湊湊開出100家直營門店，北從哈爾濱、南到香港、東至上海、西到昆明，成為全國性品牌。每開一家店，便成為當地排隊餐廳，2019年湊湊服務超千萬顧客。
從一開始的現象級網紅餐廳到現在每家門店依舊排隊，湊湊跨越了3年的品牌周期，從網紅變成了長紅。
2019年，火鍋行業迎來了“井噴式”爆發。截至第三季度，全國火鍋店的數量已經達到了51.6萬家。
在競爭白熱化的火鍋市場，湊湊為何能迅速增長，湊湊的紅火對火鍋市場有何借鑒意義？
01
臺式火鍋+茶飲
背后是單品突破策略
呷哺呷哺是一人一鍋的快餐品牌，他們也想在正餐火鍋市場進行布局。因此，在創立湊湊之初，呷哺呷哺對湊湊的定位便是高端火鍋正餐品牌。
當時的正餐火鍋市場以川渝火鍋占據市場最大份額，而呷哺呷哺主打的臺式火鍋正好與火鍋市場形成差異，這就決定了湊湊主打臺式正餐火鍋的品牌基因。
臺式火鍋講究養生與川渝火鍋相比，在辣度上更溫和 ，叫做溫柔辣。其次臺式火鍋可以喝湯。 這便成了湊湊差異化的第一個點。
但呷哺的臺式火鍋快餐經營多年，客單價30-50多元。消費者認知已經形成，即便作為正餐，客單價也很難有大的突破，所以湊湊需要找到另一個點，來扭轉消費者心智。
這個點怎么找？湊湊的邏輯是找到生活中的不尋常，然后從這一個點進行“單點突破”。
對臺灣人來說，喝手搖茶是一件習以為常的事情。臺灣總共只有2000多萬人，人口數甚至比不上北京市、上海市。但臺灣有241個茶飲品牌、2萬多間的茶飲門店，一年賣了10億多杯的茶飲。
并且在臺灣吃火鍋，因為臺灣手搖茶店遍地都是，會直接在火鍋店的附近買一杯手搖茶，再帶到火鍋店里面去吃。而這些在大陸是沒有的，這便是湊湊發現的“不尋常”，湊湊大部分的管理層人員都是從臺灣來的。
既然臺灣人的習慣是吃火鍋喝手搖茶，在大陸也應該能夠實現。
因此，湊湊就選擇了珍珠奶茶，把茶飲作為其差異化的第二個點。
除了飲品供應堂食外，湊湊還開設了茶飲外帶與外賣，把經營業態延伸到在非正餐的休閑時段。在工作日期間，有的店茶飲營收能占到總營業額的一半。這就是湊湊“單點突破”的邏輯。
找到一個點，然后從點、線、面三個層次——改善、改良、改變，最終形成整個品牌體驗的變化。
事實也證明，“臺式火鍋+茶飲”的模式獲得了消費者的認可。
一方面，正餐就餐場景消費者確實有飲的需求。
另一方面，90、00后成主力消費群體，養生潮來襲，湊湊正好踩在了風口。
并且高端火鍋市場，臺式火鍋有明顯的差異。
02
客單價120元，對標海底撈
湊湊獨特的整合再創新思維
定位為高端火鍋品牌的湊湊，其客單價在120元以上，而海底撈的客單是在120-140元。可以看出，湊湊對標的是海底撈一樣的火鍋品牌。
海底撈憑借極致的服務和穩定的產品，客單價能做到120元以上。那湊湊憑什么能做到？
O2O君認為主要有3點：
1、整合茶飲、海鮮等高價位高認知的產品。
目前湊湊店內售賣大紅袍珍珠奶茶、鐵觀音鮮奶蓋茶等多款茶飲，定價均為18-22元。
近幾年興起的茶飲熱，使得大眾對于茶飲的已經有極高的認知，20對元一杯的茶飲對于大部分人都能夠接受，甚至略顯便宜，幾乎做到人人必點。
因此，茶飲對于火鍋品類而言屬于高認知高價位的產品，湊湊的客單價也得以提高。
而同樣，湊湊也加入了另一類高認知高價位的產品，那就是海鮮。
湊湊店內售賣有龍蝦、扇貝甚至三文魚等海鮮產品，對客單價的拉伸很有幫助，這也得益于湊湊主打的臺式火鍋能夠兼容這些食材。而川渝火鍋是不適合將一些高溢價的海鮮作為食材去燙的。
2、推出高價位鍋底
湊湊的鍋底是按人頭來算，此前，O2O君同家人一共5位曾到湊湊店內消費，還未下筷，光鍋底就已經花到300多元。但整體感受下來也不算貴。
首先是點了兩個鍋底，一個番茄鍋和一個臺式麻辣鍋。
其次湊湊鍋底并不像川渝火鍋的鍋底，里面有加一些菌類等配菜，湯也是用大骨熬制。
最后，鍋底的費用也包含了調味的費用。
因此，消費者能夠接受這個價位。湊湊還推出了眾多高價值的鍋底，比如美容養顏的花膠雞鍋、今年年初推的小龍蝦鍋、波龍燕麥鍋。
湊湊的菜品講究的是“融合再創新“。在新品開發上，湊湊不局限于某一特定菜系，堅持做有創意的整合者。從品牌開始至今，湊湊已研發了超過250款新產品。
3、環境升級，打造聚會場景，提升社交屬性
湊湊每家店都會使用10%的空間來造景，巧妙進行區域劃分，兼具私密性與穿透性。無論在此暢談商務，還是與好友相聚，都能感到自在放松。
并且，湊湊采取“一店一景”非標準化裝修，做到“百店百面”。
基于對產品的整合創新打造以及就餐環境的升級，湊湊做到了海底撈一樣的高客單，并且還瘋狂排隊。
03
聚焦她經濟
突出“湊”的品牌文化
除了在戰略層面的思考，湊湊成功還有另外兩個要素：一是對消費市場的洞察，二是對品牌文化的宣導！
1、聚焦“她經濟”
2019年度“她經濟”的整體市場規模達4.5萬億元，較2018年增長近一倍。
尤其在餐飲消費中，女性不僅消費能力強，成為餐飲選擇的決策者，而且她們表達能力強、兼具感染力和傳播力，熱衷在社交網絡分享，正是品牌夢寐以求的高價值用戶群體。
湊湊適時地觀察到這一變化，最終在三年半時間里迅速成長為經久不衰的高質消費者流量入口。在湊湊消費者中，有近七成是女性。
他們是如何俘獲女性的親睞？
（1）打造高顏值的環境和產品
湊湊的環境和產品皆具備高顏值，適合拍照曬朋友圈。店內所用的鍋器、茶壺、筷子等皆由匠人用心手工打造，極具藝術感。
（2）售賣女性喜歡的養生鍋底
比如番茄牛膝骨鍋、富含膠原蛋白的美顏花膠雞鍋，切中了女性的養生需求。
（3）驚喜超值贈送
湊湊贈送免費甜點，如冰沙、茶凍和冰淇淋，比在外面買的還好吃。無疑，這些意外免費的“小禮物”戳中她們的癢處，女性是很難拒絕好吃的甜點的。很容易就提升了她們的滿意度和超值體驗感。
2、突出“湊”的品牌文化，
O2O君經常提到一句話：“三流的餐廳賣產品，二流的餐廳賣環境，一流的餐廳賣文化”。
一方面，當下90、00后已成為主要消費群體，他們對味道沒有那么敏感，只知道什么好吃什么不好吃。至于什么更好吃他們很難去分辨，或者對他們而言沒那么重要。
反過來講，一家餐廳把菜品做到好吃是基礎，現在能活下來的餐廳，菜品都不會差，如果要從菜品上拉出差距，除非你有大師級別的水準。而有這種水準的餐廳也不可能做成大連鎖。
因此，未來的大連鎖一定是在售賣一種文化。就像人們去海底撈一定是沖著他的服務文化。
湊湊從品牌建立開始就在宣導“聚”的文化，“湊湊”這兩字的意思便是聚會、聚集的意思。
傳達給消費者的文化便是聚會文化。這也貼近現代年輕人在高壓力的社會之下，需要找到心靈慰藉的方式和場所，那便是找幾個朋友一起來湊湊。
100店慶典“注定湊在一起”品牌文化視頻
社交屬性也體現在產品設計上，湊湊的每款火鍋聚焦于一種社交場景，如“表白鍋”（番茄牛膝骨鍋），下方寫道“帶上你心愛的姑娘，給她茄紅素與膠原蛋白碰撞釋放的滿分營養“，又如“任性鍋”（黃金奔馳鍋），一鍋三種口味。湊湊制造的社交話題，總讓用戶忍不住拍照分享。
湊湊奔馳鍋
04
2020年重點下沉二三線城市
也會在海外擴展
在百店慶典上，湊湊負責人張振緯表示“百店慶證明了湊湊式創新的成功“。站在這一里程碑式的節點上，他透露，湊湊將繼續快速擴張步伐，在國內進一步下沉到二三線城市布局，并在已有的一線城市增加門店密度。2019年湊湊平均每7天開一家店，2020年或許將提到5天開一家！
與此同時，帶著湊湊的新火鍋聚會體驗模式走出國門也是即將在2020實現的規劃，布局海外市場將首選華人文化深厚的東南亞市場。
– END –
作者 | Lilo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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