去年最火的美食紀錄片《人生一串》掀起了一股討論本地燒烤的熱潮，今年的第二季播出之后，恰逢夏季外賣旺季到來，今年的燒烤外賣生意到底如何呢？
01
2019燒烤界的幾大流派
1、東北燒烤
“大金鏈子小手表 一天三頓小燒烤。”這句調侃形象的詮釋了東北人的燒烤情結。黑吉遼三省地理位置接壤內蒙古，常年有優質、低價、穩定的牛羊肉供給。外加東北和朝鮮族飲食文化的長期融合，吃燒烤的頻率就跟四川人吃火鍋一樣，市場基礎廣泛。
東北燒烤的店家特點就是——肉食動物
號稱“羊肉串現穿才好吃”的豐茂烤串，就屬于此流派代表商家。
主打菜品為高品質的牛羊肉食為主：除了最普遍的牛羊肉串外，還有羊排、羊腰、牛排、牛板筋、肉筋、牛油、豬五花、豬心管、雞翅、雞心、雞架等。
配菜多為朝鮮族小吃為主：朝鮮冷面、石鍋拌飯、辣白菜、明太魚、土豆餅等。
2、四川燒烤
四川烤串的最大特點是小而多，使用細簽，每串食材很少只有前面尖尖一點，以5串、10串為單位批量的賣，價格便宜，拿在手里一大把很有成就感，俗稱“把把燒”。
在食材上，四川小串比較有地方特色的是：川味小香腸、雞皮、豬鼻筋、烤腦花、肥腸、玉米粒、郡把等。
在烤法上，四川燒烤都是刷油后炙烤，上桌后配干碟蘸料。
目前四川燒烤還沒有出現全國性的燒烤品牌店，多為本地中型連鎖。
湖南燒烤和四川地區的比較像，最具特色的岳陽烤牛油。做法上比較有地方特色的是先炸后烤，外焦里嫩。
3、兩廣燒烤
發源于廣東湛江的碳烤生蠔，橫掃全國燒烤攤，順帶火的還有：烤扇貝、烤帶子等。在華南，生蠔也超過了羊肉串，成為燒烤食客心中top1。更延伸出蒜蓉、剁椒、鹽烤等多種口味。
而江浙滬這些南方城市，隨著外來人口占比的增高，也逐漸形成了綜合幾種地區特色的海派燒烤。
02
燒烤外賣現狀
兩年前，燒烤絕對可以進入外賣里客單價最高前三個品類，人均可以達到65以上，且利潤率高，是一個相當賺錢的選擇。不過，現在整個燒烤外賣行業已經被幾個純外賣品牌所打亂，這些店鋪有以下特點：
1、超大滿減活動，基本都是5~6折的力度；
2、商品定價較低，結合活動給人一種超級劃算的錯覺；
3、過度包裝，包裝費較高。
這樣一個外賣店經營下來，雖然轉化率和單量上去了，但是評分和人均遠遠低于行業平均水平，甚至出現低于20的客單價。像下圖中第一家燒烤店：人均15、月銷1801單，算一下銷售額和利潤率可能還不及一個賣涼皮的外賣店。
很多做了多年堂食燒烤生意的門店是很難與這樣的店抗衡的，一是采用和堂食一樣質量的食材無法壓低成本，做和這些純外賣品牌同等的活動。二是不懂外賣經營，店內裝修簡單，圖片粗糙，也不懂競價推廣，造成轉化率、曝光量雙低。
最后的結果就是：整個燒烤品類劣幣驅逐良幣。
03
目前燒烤外賣的生存之道
經過分析可以看到，如今的燒烤外賣市場賺錢繼續打價格戰是非常難的，那么我們的商家要如何才能在這樣扭曲的市場里生存呢？玩家小編給各位老板總結了現在能夠盈利的幾種店鋪模式。
1、拓展產品，打造全夜宵品類模式
如今單做燒烤客單價太低，單做小龍蝦菜品太少，但消費場景是及其重合的。所以有的商家干脆同時提供燒烤、小龍蝦、烤魚等多種夜宵暢銷產品，來覆蓋整個夜間消費人群。
2、走差異化路線
現在多數燒烤店的同質化非常嚴重，進店內清一色看到的都是牛肉串、羊肉串、土豆片、金針菇這些，消費者不自覺的就會進行價格比較，從而又走入價格戰的怪圈。
要跳出這個怪圈，可以從打造差異化產品開始，而打造產品差異化要從產品細分開始。
我們一個客戶同樣做燒烤，進店后的必點產品是丹東來的蜆子、蟶子和特色菜鮮椒螺絲蛙，再加上有吸引力的菜品描述，當然產品質量、口味也過硬，最后整個店鋪的海鮮下單率高達82%，遠遠高于行業平均點餐率，而且拉高了整個店鋪的客單價和復購率。
– END –
來源 | 外賣玩家
整編 | 餐飲O2O—小貝
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