味道研究報告：復合調味品的演化邏輯與發展路徑

本次研究試圖從味道的本源、復合味道的需求、復合味道的進化、行業現狀與布局等角度探尋復合調味品行業發展的基本邏輯和整體趨勢。

好的味道給人們帶來幸福和滿足感。那么，什么是“好的味道”？它背后的科學原理是什么？

是什么決定了人們對味道喜好的差異？生物學家認為差異來自DNA。

一個人是否喜歡一種味道，第一階段是天生的，第二階段是來自舌頭的感知，味蕾保護得好與不好，直接影響到對味道的判斷。

所以在調味品行業有一些要求嚴格的廠家，在正式推出一樣新的調味品之前，會進行廣泛的口味測試，為了使這種測試的準確性提高，對于測試的人群嚴格挑選。

小朋友和女生比較受歡迎，而男士則被盡量排除在外，尤其是愛吃麻辣、嚼食檳榔，抽煙喝酒的男士，主要原因是這類人群的味蕾通常遭到了破壞。

對于同樣一種味道，他們感知較弱，需要一些強的刺激才能夠感知到某種味道細微的差異，事實上，他們更傾向于重口味。    

關于味道，我們通常講“酸甜苦辣咸”，實際上并不正確，正確的講法是“酸甜苦咸鮮”，這是五味。

辣，只是一種觸覺痛感，并非味覺，由于這種灼燒般的痛感能夠使人分泌多巴胺，就是那種使人感到愉悅的物質，因而受到許多人群的喜愛。

湖南、四川等區域出產的一種獨特調味品，叫做“木姜子油”，有的地方叫作“山胡椒油”，經測試，有大約50%的人不喜歡，而另外一部分人群則愛得發狂。

木姜子油的獨特味型是由一種檸檬香形成的。為什么有些人不喜歡，有些人喜歡？

首先就是我們前面講到的，DNA給了我們對于味道先天的選擇傾向性，隨著閱歷的增長，消費場景改變了我們對于新味道的好惡。

復合調味品里面，不同的味道，相互烘托，使交融在一起的味道，變得更有層次，更為立體。

實際上就是一個綜合的美味解決方案，這就是為什么復合調味品會變成一種流行，在發達經濟體調味品市場里變成占比最大的部分。

像美國、日本以及歐洲這么一些經濟發達地區，復合調味品的銷量遠超單一味型調味品。

在經濟發達國家和發達地區，復合調味品和單一類型調味品的比例是8:2的關系。國內是2:8這樣的一個關系，差異的背后是需求因素。

從消費端來看，全世界的調味品品類，有三個最重要的消費端，餐飲、家庭、食品工業及其他。

食品工業這個消費端，在全世界調味品所有消費端中占比相似，基本上都是10%左右，這個比重相對穩定。

中餐菜品里面使用的調味品總價值，占該菜品出品價格的比重是5%-8%，西式菜品中，調味品的綜合比重從價格上占比則大約是10%左右。

在中國市場，調味品的三個消費端的比重關系是，餐飲占60%，家庭占30%，工業占10%。

同樣都是這么多人口，為什么餐飲里面占比是60%，而家庭則是30%呢？

研究資料表明，炒同樣一盤菜，從金額上，餐廳里面用的調料是家庭里面用的調料的約1.7倍。

餐飲渠道對于復合調味品的需求，中國市場會像發達國家一樣，由單一味型走向復合味型，這是由三方面的需求決定的。

在現代社會，并非人越來越懶，而是大家的追求多了，不愿意在烹飪上花時間。

三口之家的家庭烹飪一餐，基本上需要一個小時到兩個小時，現在家庭烹飪的主力是80后90后，要花時間照顧家人，還要工作學習，時間不夠用。

第二個問題就是80后90后的烹飪技能變弱了。

他們做了爸爸媽媽以后要通過一些煙火氣來營造一點家庭溫暖的氣氛，這是我們中國人的文化傳統。

在家做飯，實際上是一個剛需，但是他們烹飪技能弱，害怕做得不好吃，用復合調味品就簡單了。

食材加上復合調味品，用簡單的烹飪方式，就能把菜做好，好不好吃先不論，起碼能做到的是不難吃，這就是復合調味品在家庭端的需求。 

調味品的三大消費端需求拉動了復合調味品的發展，要探究整個品類的發展，我們試圖從復合調味品邊界的界定開始，逐步深挖整個品類市場的現狀。

在我們歸類整理的27大類調味品里面，116個子類，116條賽道，就涵蓋了狹義調味品和廣義調味品。

廣義的調味品有27大類，就包括干調在內，狹義調味品有21大品類，我們現在把21大品類按品類成熟度分為三類。

第一個是品類萌芽期，或叫導入期；

第二個是品類成長期；

第三個是成熟和衰退期，其市場競爭激烈程度我們用顏色來進行區分，就是藍海、綠海和紅海。

藍海這個區間，就是目前品類定義不清晰，大家可以隨便做，都有比較好的銷量；綠海就是消費者有比較旺盛的需求，處于這個區間的品類成長在加速。

衰退期基本上是激烈的紅海競爭，在這些品類里，大玩家競爭的結果是品類集中度不斷提升，競爭者各展神通，通過技術、營銷手段的殘酷廝殺，實現品類的新生或衰退。

關于復合調味品的定義，國標定義，是強調將兩種調味品復合到一起，就叫復合調味品。

后來，我們把它重新進行了定義，叫做將三種或三種以上的味道，復合到同一個調味品里面，滿足功能化、營養化、方便化為特征的調品叫做復合調味品。

但是隨著時間的推移，這樣的定義也不太準確，消費者理解起來，還是不夠形象。 所以我們就用中日美三個國家對紅燒肉的做法來說明什么是復合調味品。

【中式紅燒肉】

這個傳統的中式紅燒肉的做法，對于年輕人來講，稍顯復雜，沒有幾年的持續烹飪經驗是很難把紅燒肉這道菜燒好的，比較考驗技術。

我們來分析一下烹飪過程，它的調料集中在哪？都在第1個階段，調料品種比較多。

一般家庭不一定能夠買得齊，就算買得齊，各種調料的配比也不容易掌握，每次做的口味差異就不易穩定了。

這也就是目前在家庭做飯的主要群體80后、90后懼怕做飯的原因，但是這種懼怕被解讀為“懶”。

【日式紅燒肉】做法省略，詳見報告全文。。。

【美式紅燒肉】做法省略，詳見報告全文。。。

通過上面中日美三國做紅燒肉的不同方法，我們無需理解復合調味品的各種定義，依然可以很清晰地知道什么是復合調味品。

所謂復合調味品，就是食材加調料，經過簡單的烹飪方式，就能把一道菜做出來。這個集成式的調料，就叫復合調味品。

復合調味品，在整個調味品大盤中的占比，市場調研公司Frost&Sullivan的數據顯示，復合調味品在調味品市場中的占比，中國是18%，日本是49%，美國是51%。 

我們研究調味品市場的貨架，經過反復實地考察，發現日本貨架上50%以上是復合型調味料；而在美國調味品市場，線上和線下，調味品區超過50%都是復合調味品。

關于中國復合調味品的人均消費，我們把Frost&Sullivan的數據進行了再研究，就是分析和驗證它的調研數據背后對應的事實和趨勢。

研究結果顯示，從2010年到2015年這個階段，在復合調味品消費上，中國的人均年增長15.6%。

那么2015年到2020年這個期間，年增長14.1%，這樣的一個成長基本上可以稱之為五年增一倍。 

中國目前的狀況，復合調味品絕大多數是在餐廳里面使用的，家庭里面也有使用，但是相對比較少。餐廳連鎖化、使用便捷化推動了復合調味料的快速成長。

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