對于餐飲老板來說，提到毛利率就很抓狂！甚至在提到毛利率的時候，有的老板不耐煩地跟我說：“算那么清楚干嘛？我清楚收到多少錢，結余下來的就是我掙到的錢，其他的都無所謂！”
為什么餐飲老板不耐煩毛利率呢？
因為算不清楚！是真的算不清楚！
舉個例子：做一道清炒土豆絲，夠簡單的菜了吧！
菜單定價10元/份；
兩個土豆的毛重大概半斤，市場拿貨價格3元/斤，合計1.5元成本；
配料需要2瓣大蒜，2個干辣椒，1棵嫩蔥，2片老姜；
調味料需要鹽一勺、雞精一勺、生抽一勺、醋兩勺、白砂糖少許、胡椒粉少許。
頭大吧！每個廚師手頭稍微抖一下，配料成本和調味料成本都會產生誤差，最后來個折算大概0.5元左右，毛利率大概80%。
餐廳一天的收入是由100個訂單*平均5道菜/訂單組成，合計每天餐廳需要出品500道菜，如果每道菜的毛利都多算了1元，那么賬面上就會虛高500元的利潤，這個時候老板就會覺得多掙了500元，但是只要他到餐廳后廚走一圈，就總覺得哪里不對，“東西是不是少了？”或者有的老板就會懷疑哪個兔崽子監守自盜，或者采購環節出現了什么不該出現的狀況？
其實，餐廳里什么也沒發生，就是餐飲老板沒有把毛利率算清楚而已。
標準化的料理包供應鏈產品能夠讓每一份出品都是精細化的，就像零售一瓶百事可樂一樣，售價-進價=毛利，一目了然。只有每一道菜品都能算得清楚成本，才能有效規劃餐廳的菜單中哪些菜品可以作為引流產品【高價值低成本的特價菜品】，哪些菜品可以作為促銷產品【折價銷售但仍有較高利潤的菜品】，哪些產品一定要作為利潤產品【高價值高毛利的特色菜品】而不能做活動。
毛利率的計算看似簡單的公式：【營業收入-成本】/營業收入，其實里面包含了非常多門道，需要細分到每一道菜的話，對餐飲老板來說這個公式就真的不簡單了。如果不了解各種菜品的成本構成和利潤計算方法，計算出來的結果將是錯誤的，這些錯誤的結果就有可能導致餐飲老板在經營方向上出現偏差，錯誤估算凈利潤，造成餐飲經營每天都是一筆糊涂賬。
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