【細分品類報告】上海酸菜魚行業餐飲大數據研究報告

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2017年是酸菜魚爆發之年，一直延續到2018年下半年，酸菜魚一直處于火爆的狀態。

那么上海市的酸菜魚有著怎樣的發展現狀呢？市場規模又如何？酸菜魚品牌又有著怎樣的發展狀態？食客又有著怎樣的消費行為偏好呢？

辰智大數據研究中心針對上海市的酸菜魚餐飲市場進行的詳細了大數據研究。

圖片來自網絡

上海市餐飲行業發展現狀

行業從業人員及門店情況

近幾年上海市餐飲住宿行業從業人員數量平穩中略為增長，其中2014年受餐飲行業投資爆發性增長和上海一大批大型商場開業等影響，從業人員比上一年度增加了3.43萬人。

營業收入規模

近年來上海市餐飲行業發展整體較為平衡，但2017年因受全市環境綜合整治、軍隊停止有償服務收回門面房等政策影響，餐費收入較上年下降5個百分點。

上海市食客消費行為研究

圖片來自網絡

上海食客消費者以1人就餐（30.2%）最多，其餐廳菜系多以本幫江浙菜系（37%）為主，而“日常就餐”與“朋友聚餐”是主要的消費場景，其動機以“與朋友交流”（24.9%）和“純粹充饑”（24.1%）為主。

上海食客對“煎”制的菜品的選址比例相對較高（35.6%），其次是“烤/扒/炭燒”（27.4%）；

從菜品味道方面來看，更多的上海食客偏愛“咸鮮”和“麻/辣”菜品。

上海市餐飲行業發展趨勢

在過去的幾年，上海餐飲行業處于劇烈的動蕩調整期，并且預計未來幾年仍將繼續調整，但顯露的一些發展趨勢已經顯露出來：

1.餐飲O2O市場發展仍然火熱

2017年餐飲O2O平臺呈現膠著狀態，一方面是線上平臺對餐飲門店越來越重要，另一方面是線上餐飲平臺之間的激烈角力。

2.綠色健康食材受歡迎

食客對于菜品安全問題更為關注。烹制菜品除了要掌握好的技術外，最重要的還有好的食材，食客對于食材的要求已經成為衡量菜品以及餐廳的一個重要的因素。

3.餐廳購物中心化，購物中心餐飲化

購物中心可以以相對集約的方式吸引客流、提供綜合性多樣化的服務，且整體環境更好，從近年的餐廳開關店趨勢可以看出，購物中心內餐廳的占比越來高，餐飲也在購物中心的業態中占比越來越高。

4.餐飲小單品集中著力

2017年，小餐廳繼續盛行。其中，單品店作為一個特色領軍，一個行業，也是一個趨勢，為眾多餐飲品牌提供了新的運營思路。單品店運作簡單、無需大店面和豪華裝修、人力成本低、經營難度小，但回報周期短，尤其在如今鋪租、人工不斷飆升的餐飲市場，不失為一種小投入、大回報的運營投資方法。

上海市魚品類餐廳研究

上海市魚菜品中餐廳定義

魚菜品作為最受歡迎的菜品之一，受到消費者的廣泛青睞。絕大部分上海中餐廳都有魚菜品供應，為了能夠精準定位本次的研究范圍，我們對與魚菜品有關聯的餐廳進行分類，并通過大數據技術對目標餐廳進行深入研究。

魚菜品主打餐廳情況

上海市主打魚菜品的餐廳占所有中式餐廳的2.67%，分布情況與人口分布一致，浦東新區數量最多，崇明區數量則相對最少。

餐廳就餐評價

消費者對魚品類餐廳的整體評價是好/非常好（78.2%），其中22.3%的消費者非常認可魚品類餐廳的服務；消費者對于魚品類餐廳較為滿意的方面是“菜品口味好”、“食材新鮮”和“性價比高”，但是“沒有無煙區” 、“等位時間長” 及“環境嘈雜”則影響消費者的體驗。

上海市酸菜魚品類餐廳發展研究

酸菜魚餐廳人均消費額

上海市酸菜魚餐廳人均消費則在67元/人，通過最近五季度就餐花費可以發現，酸菜魚餐廳就餐人均消費額較為平穩。

消費者畫像

據辰智餐飲數據顯示，酸菜魚的主要消費人群為“女性”（61.7%），年齡集中在25-34歲之間，并隨年齡階段遞減，家庭構成以“學前哺育”（39.5%）為主。

酸菜魚的主要消費人群學歷以本科（66.5%）和大專（25.1%）學歷為主，其職業為企業白領（53.9%）和中高層企業管理者為主，收入水平較為均衡，即各個收入層次均有酸菜魚的愛好者。

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