一篇文章看懂1.2萬億團餐市場

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餐飲界最值得收藏的餐飲大數據報告合集

2018年，注定是團餐業特別活躍的一年。在整個社餐業不管是線下房租還是線上扣點，已經逼近承壓臨界點，社會餐飲已經進入微利時代的背景之下，團餐卻因持續保持高速增長，受到越來越多人的關注。

1.2萬億的團餐市場，被稱為餐飲業“最后一片藍海”。

那么在悲喜交加的2018年，團餐業都發生了哪些重要的事？又出現了哪些趨勢？業內大佬對行業的觀察與思考又是什么？

辰智科技前幾天，剛剛發布了《2018年度中國團餐產業發展報告》，詳細解讀了2018年餐飲行業發展現狀、2018年團餐市場發展概況、2018年團餐企業調研分析和2019年團餐企業市場應對策略。

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禧云國際團餐研究院盤點了2018年團餐行業十大熱詞，在這里為大家分享幾個熱詞，回顧2018，走好2019。

食堂智能化升級

2018年是食堂大“升級”的一年，團餐在企業、學校、機關食堂等不同業態都出現了高顏值、美食廣場化又賦有智能科技的“新”食堂。

這些新食堂紛紛引入天南海北的風味小吃品牌，并在支付和收銀環節部署智能結算系統，“智慧餐廳”也開始登場亮相。新食堂從產品到裝修再到科技感全面升級，在消費者體驗的提升上效果顯著。

從兩個典型案例——騰訊新總部食堂和中國人民大學食堂就可見一斑。

2017年年底，騰訊新總部濱海大廈正式揭幕，投入使用。本次騰訊打造的新總部食堂足足占了4層，而每個餐廳不僅裝修風格各異，同時菜式豐富，每天多達一百多種。

除了顏值出眾，食堂還被賦予了諸多智能化應用，如每天都會更新菜品的食堂小程序，讓騰訊員工未到達餐廳，就能預覽菜品，提前下單。

圖片來自網絡

2018年9月，新學期開學，中國人民大學的“智能餐廳”上線。

與傳統食堂“一字形”選餐窗口相比，用餐者可從兩側的入口進入，沿路選餐，最終在“U字”下方的智能結賬臺自助刷卡買單。

據北區食堂主任王祚榮介紹，食堂借助智能技術，不僅節省了用餐者的排隊時間，提高了結算效率，更重要的是幫助食堂獲取了用餐者的飲食大數據，運營將變得更精準。

數據化智能變革

以餐飲ERP及開放平臺為基礎的新技術，已經在推動整個餐飲行業的數據化進程，可見新餐飲時代的核心特征：數據化。

為此，“數據化”成了團餐行業必須要面對解決的問題。

據調研了解，目前國內涉及食堂信息化的技術服務企業主要有三類：第一，以專業團餐ERP系統為核心產品，同時具備各類智能軟硬件系統集成，及線上線下運營能力的一站式智慧食堂解決方案廠商，如禧云信息、滿客寶等；第二，具備軟硬件研發能力的智慧食堂設備廠商，如智能出品設備及結算設備廠商雄偉科技、鼎順科技、南京小牛、大唐智訊等，還有如自助點餐機及自動取餐柜廠商方派科技等；第三，業務同時覆蓋食堂、水電控、門禁、教務等場景的傳統校園、企業、市政一卡通集成服務商，如易科士、新開普等。

供應鏈升級

我國餐飲行業市場集中度極低，大部分餐飲企業規模較小。在食材采購方面，中小型餐企主要以自采為主，這使得餐飲供應鏈環節的市場集中度亦極低。

對標日美等發達地區，未來國內餐飲供應鏈面臨深度整合已是行業共識，大量企業及資本近年開始瞄準這一潛力巨大的餐飲細分市場。

同時，餐飲供應鏈發展的各項條件已經成熟：中國餐飲行業的體量規模達到了4萬億，市場大到足以醞釀出供應鏈巨頭；在慢慢進化中的企業開始注重效率，對效率的追求倒逼上游供應鏈的產業化發展；再加上冷鏈運輸、信息化的發展，都給供應鏈提供了完善的基礎設施。

圖片來自網絡

在供應鏈層面，為了適應和促進餐飲行業發展，這一兩年餐飲供應鏈的改革與完善步伐加快。美菜發布了品牌升級戰略，大型連鎖餐飲企業開放自有供應鏈，出現了蜀海；餐飲企業抱團取暖聯合組建餐飲人自己的專業化供應平臺，成立了眾美聯、餐標網等；鏈農等供應商借助互聯網優勢，搭建新的采購銷售平臺，整合物流、冷藏、保鮮、大數據等多種資源，創造全新價值。

巨頭進擊

面對接近萬億規模的團餐市場，競爭從來不止于眼前。2018年9月5日，中國傳統家電巨頭長虹在四川綿陽召開發布會，推出面向企業服務的制造轉型成果——智慧廚房系統，正式進軍團餐市場。

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長虹以家電、軍工出身，跨界餐飲產業擁有技術優勢，立足團餐領域有利于長虹技術延伸和服務轉型落地。

面對規模達萬億元，年均增長率超過20%的國內團餐市場，在長虹看來，這是未來發展的一個巨大機會。

通過數據，長虹可以為食堂提供多樣化的菜譜，做飯機器人可以通過菜譜變化花樣。從供需交易平臺到食堂的凈菜中心，再到智能烹飪，長虹可以為食堂提供配餐、分發到就餐的一攬子服務。

本次長虹推出智慧廚房系統，跨界團餐產業，盡管最終“機器人廚師”能否被市場認可，現在還是未知，但更大維度的競爭已經改變了整個餐飲業格局。

“黑天鵝”事件

相比電器巨頭跨界競爭，餐飲外賣市場雙寡頭格局的形成，下面兩起“黑天鵝”事件，則更讓團餐人揪心。

2018年10月初，團餐龍頭企業和興隆突發經營危機，陷入“休克”的新聞，震驚了整個團餐行業。而早在8月10日，和興隆公司創始人、董事長黃溪河就失聯了，同時公司賬上4億現金不翼而飛。據了解，和興隆的業績規模并不小。2017年財報顯示，和興隆去年營業收入8.3億元，同比增長12%，歸母凈利潤7700多萬元，同比增長5.9%。

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為什么和興隆會突然“爆雷”？事后資深餐飲經理人孫旭這樣分析：導致今天的“爆雷”也絕非一朝一夕的心念沖動，而是經年累月，特別是近年來團餐市場洗牌升級，社會餐飲大舉進駐，行業競爭日趨激烈，尤其是新三板上市以來，預期的“稻草效應”遲遲沒有到來，新項目的投入產出嚴重背離，壓力鏈條崩到了極限導致“脆斷”。

除了和興隆“休克”事件之外，另外一起事件同樣震動也不小。2018年10月19日，上海中芯國際學校被爆“食物霉變”，一時間刷屏了朋友圈，引爆網絡。最為震驚的是該學校的食堂供應商為世界排名前三，團餐巨頭康帕斯旗下的全資子公司。作為有著70多年團體膳食供應經驗，多家世界500強企業的團餐供應商，康帕斯這次在食安問題上栽了跟頭，引發公眾對團餐行業的信任危機。

史上最嚴食安法規

食堂升級、智能變革、團餐大佬的觀察、大公司的動作、震動行業的事件都總結完之后，我們再來看一下，2018年重要的新政新規。

2018年5月北京市開始實施“陽光餐飲”工程。具體實施措施即從實體餐廳到網絡外賣多渠道推進“陽光餐飲”工程。“陽光餐飲”APP由北京食藥監局開發，并強制實施，意味著餐廳可以公示食品安全信息、展示后廚食品加工過程，并由社會公眾進行評價。值得注意的是，這將是一個官方強制性的要求。三年內北京市七萬多家餐廳將全部實現陽光餐飲工程，不符者將被淘汰。所以陽光廚房、透明廚房的建設已是大勢所趨。

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為了貫徹落實《食品安全法》，履行主體責任，提升管理能力，保證餐飲食品安全，2018年6月22日國家市場監管總局發布新修訂的《餐飲服務食品安全操作規范》，自2018年10月1日起施行，被人們稱為“史上最嚴”的食品安全操作規范。相較于舊法，新法操作性更強。比如明確了網購平臺的主體義務，即：“網絡交易出問題，第三方平臺先負責”。

小結

開店選址、菜品研發、掃碼點餐、前廳服務、供應鏈采購、后廚管理甚至烹飪過程，科技進一步嵌入餐飲運營全流程，餐飲行業迎來智能化時代。

團餐行業也開始從傳統相對單一的模式走出。未來的發展呈現出專業、多元、精細化的趨勢。

團餐企業面對著外來政策和內在變革的壓力，如何應對雙重壓力，走好2019年的新征程，辰智科技《2018年度中國團餐產業發展報告》中給出了詳細的應對策略，辰智科技用數據說話，每一項策略都給您最詳細的數據支持。

文章部分內容節選自：職業餐飲網

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