中式正餐是具備社交屬性，以現場烹飪為主的餐飲形式，也是中式餐飲規模最大、發展歷史最長、最為成熟的品類。
川菜、粵菜、湘菜、東北菜、北京菜，是線上總交易額排名前五的5個地方菜系，也是我國中式餐飲業最具代表性的5個樣本菜系。此外，本幫蘇浙菜代表了精致中餐的發展概況，徽菜的發展體現了地方菜在產品個性化+廣眾化設計以及文化IP 挖掘和打造上的獨到之處，給地方菜突破本土局限，謀求跨區域發展提供可借鑒的思路。
本報告主要通過分析 7 個地方菜的發展情況來觀察中式正餐的發展亮點。
#?01
中式正餐 · 概覽
從門店數來看，川菜門店數量最大，在34萬家左右，本幫蘇浙菜（蘇菜/浙菜/上海菜等）組團排名第二，其次為粵菜、東北菜等。
近年來，粵菜和北京菜靠單品爆品達到了門店擴容，例如粵菜中的豬腳飯、潮汕鹵鵝和湯粉，北京菜中的北京烤鴨等。主要是因為這類單品口味記憶點清晰，且具備鮮明的快餐屬性，可堂食、可外賣、可外帶，更適應疫情背景下消費場景的變化。
從2021年地方菜到店交易額來看，川菜、粵菜、湘菜、本幫蘇浙菜及東北菜排名前五。
求新、求變一直是中式菜肴發展變化的主旋律，內外兼修進行菜品創新。
自2021年起江浙滬一帶的高端精致餐飲創新更加接地氣，在食材上講究時令和恰當搭配，在口味上講究傳承經典，在服務體感上講究恰到好處、妥帖自然，一餐下來從多個方面讓食客感到物超所值。人們開始追求“看得到的新鮮、看得到的品質”，近兩年臺州菜、潮汕菜走紅，小海鮮、水果味等開始受歡迎。
中式菜肴菜式多樣，口味豐富，哪些菜品是各大菜系菜單上“出鏡率“最高、消費者“點單率”最高的“國民菜”？
美團提取了外賣中式餐飲跨品類高銷菜品TOP20 ，酸辣土豆絲排名第一，番茄炒蛋、蛋炒飯、手撕包菜、干鍋菜花分別位列前五。
以上是整個中式正餐概覽，接下來我們來一一分析川菜、粵菜、湘菜、東北菜、北京菜， 本幫蘇浙菜、徽菜這7 個地方菜的發展情況。
接下來我們分析 7 個地方菜的發展情況
#?02
中式正餐 · 川菜
無論是從門店數還是從交易額來看，川菜都是中式正餐第一大品類。
全國川菜館 34 萬家，滬廣也愛“重口味”
從川菜城市分布來看，美團數據顯示，川菜分布核心城市為重慶、成都，一線城市緊隨其后，上海、北京、廣州線上川菜門店數排名靠前。
至于川菜的客單價，美團數據顯示，無論堂食還是外賣，川菜的客單價主流區間集中在 31 ～ 60 元。
川菜孕育了多個單品爆款，走出了眾多細分品類，如酸菜魚、冒菜、缽缽雞、蹺腳牛肉、特色砂鍋菜等。目前川渝、華東地區已經出現眾多川菜細分品類的連鎖品牌，比如姚姚酸菜魚、陶德砂鍋 、馮三娘蹺腳牛肉等。
川菜熱門流行菜品
傳統川菜中的回鍋肉、蒜泥白肉、魚香肉絲、夫妻肺片、麻婆豆腐等均已成為國民菜。
川菜創新路徑
1、拿來主義：融合其他菜系的經典菜，來增加本菜系的新鮮感和產品組合上的適口度
例如熱辣川菜引入鮮甜粵味
2、老菜改造：從食材組合、盛器擺盤、產品命名上進行微創新，升級司空見慣的大眾經典菜，提升傳統菜的價值感。
例如鵝肝麻婆豆腐，就是將偏高檔的鵝肝作為輔料加入菜品
3、巧用口味：在傳統菜品中增加近年來頗受消費者歡迎的口味
例如酸辣、藤椒：藤椒豆花雞、藤椒海鮮匯等
川菜新菜品示例
黃金鍋仔牛腩
結合粵菜及湘菜的調醬手法，注入川式元素調色，融合了豆瓣醬、咖喱膏、柱候醬、白菜豆腐乳等創造了一款特制黃金醬，燒制牛腩口味濃郁，極具特色。
極品藤椒海鮮匯
選用多種海鮮食材與美極川式青椒醬、美極鮮雞粉搭配，藤椒風味突出，滋味十足且香味濃厚不膩。半湯水菜肴元素新穎，食材品類可操作性強，堂食與外賣兩相宜。
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#?03
中式正餐 · 粵菜
全國粵菜館 14 萬家的門店數在中國地方菜中排名第二，同時也是中國地方菜線上線下總交易額的亞軍。
美團數據顯示，粵菜的外賣和到店主流客單價集中在 31 ～ 60 元。從客單價走向來看，粵菜客單價逐步從31 ～ 60 元區間向 61 ～ 120 元區間遷移
粵菜的茶餐廳在全國快速擴張，例如點都德、 陶陶居、惠食佳、蔡瀾港式點心專門店等已經在全國化連鎖上邁出堅實的步伐。其代表菜品燒臘、點心等廣式茶點等小吃特性較足。
粵菜可細分為順德菜、客家菜、潮汕菜等不同支脈。
美團餐飲數據顯示，2020 年以來，美團平臺上北京地區的順德菜門店數量逐年增長，2022 年上半年，線上團購套餐訂單量同比增長12 倍 。
粵菜熱門流行菜品
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從粵菜熱銷菜品來看，蝦餃皇、蜜汁叉燒、紅米腸 、干炒牛河等廣式茶點與燒味仍是最受歡迎的“國民粵菜菜品”。
粵菜新菜品示例
游龍蒸東星斑
東星斑肉質豐滿口感嫩滑，在確保口味和質地不被破壞的前提下，將魚起片方便食用，擺盤寓意“游龍”的造型，一方面提升菜品賣相吸引眼球，另一方面菜名“討彩頭”充滿了喜慶色彩。
黑松露撈海螺片
優化傳統魚生做法，借助汁水味型的升級，輔以黑松露和炸芋絲的香濃風味和價值感，在保留傳統風味的基礎上，融入了高級感的新口味。
#?04
中式正餐 · 本幫蘇浙菜
本幫蘇浙菜包含蘇菜（蘇幫菜 / 淮揚菜 / 南京菜等）、
浙菜（杭幫菜 / 紹興菜 / 衢州菜等）、上海本幫菜，是
江南地方菜系中的重要流派，以咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為特色。
本幫蘇浙菜是中式正餐中偏向于高端、精致的菜系 ， 多以江湖河鮮為主料。
全國本幫蘇浙菜館 15 萬家，主要在江浙滬發展
本幫蘇浙菜在精致餐飲行業名列前茅，美團發布的“2022黑珍珠餐廳指南”中，本幫蘇浙菜有 47 家餐廳上榜，上榜餐廳數僅次于粵菜（64 家）。
本幫蘇浙菜流行菜品
例如蘇式東坡肉、西湖醋魚等，或伴隨著美麗的傳說，或以風景名勝命名，文化色彩濃郁。
從本幫蘇浙菜創新及熱門流行菜品來看，果味菜烹
、藥茶菜用是口味創新方面的重要思路。
（“果味菜烹”是將水果口味用于菜肴調味，“藥茶菜用”是將藥材、茶葉原料，用以烹制或佐助烹調菜肴，如龍井、枸杞用于燒制菜肴等。例如“茉莉花熏鯧魚”）
本幫蘇浙菜新菜品示例
陳年普洱燜兩頭烏
腌炸后的五花肉色味兼具，燙熟的菜心分解了五花肉的厚重口感，普洱茶汁的澆入構思獨特，讓濃烈和清冽兩種香氣發生了碰撞，為傳統菜肴點綴上了優雅的氣息。
松露咸鴨蛋紅燒肉
#?05
中式正餐 · 湘菜
美團數據顯示，2021 年全國湘菜館有 9 萬家，在地方菜系中排名第 5 位，在地方菜系到店交易額中排名第 3 位。
美團數據顯示，無論外賣還是到店，湘菜人均消費主流區間都在 31 ～ 60 元，自2019 年起，湘菜客單價60 元以下的下降，60 元以上有所上升
近年來，湘菜門店增速已經超過川菜門店增速。
和川菜的擴張之路近似，湘菜內部細分出剁椒魚頭、小炒肉、小炒黃牛肉、擂辣椒皮蛋等爆品和湘菜必點菜品，立足本地，開啟了向全國擴張的進擊之路。
美團數據顯示，深圳市湘菜門店數量僅次于長沙，超過六千家。湘菜相比其他菜系也更草根、更市井，更具煙火氣，湘菜中的“土菜”、“市井菜”是其中典型。
（例如費大廚、炊煙時代、農耕記等）
湘菜熱門流行菜品
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傳統湘菜中的小炒黃牛肉、剁椒魚頭、臭豆腐、毛
氏紅燒肉等均已成為國民菜。
湘菜創新路徑
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1、老菜新做，如芋頭蒸臘肉，增加湘菜中常用的剁椒口味，并引入徽菜的刀板香與奉化的芋頭，形成了鮮辣、綿軟、咸香融為一體的豐富口感。
2、改換烹調方法，像小炒類菜肴，改用“爆”的技法；水煮或火鍋類菜品 ，選用“煸”的工藝，使菜肴呈現出不同的風味特色、形態質感。
例如“酸辣爆魷魚”，就是將“炒”改為“爆”。
湘菜新品示例
剁椒刀板香蒸奉化芋頭
肥瘦適宜的刀板香咸肉與粉糯的奉化芋頭組合，佐以美極蒸魚豉油調味汁點睛，綴以艷紅剁椒、青翠香蔥增色，整道菜如牡丹盛開，鮮香柔和。
湘味醋蒸雞
將經典湘式蒸菜經過改良升級，用美極蠔炒鮮醬
油和美極鮮味汁讓菜品在椒香酸辣之外，增加了
鮮味，使仔雞肉更顯咸鮮爽滑。
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#?06
中式正餐 · 東北菜
美團數據顯示，2021 年東北菜全國門店數約 9 萬家，在地方菜中排第 4 位，門店數較2020 年同期增長 1.1 個百分點。
東北菜客單價惠民普適，美團數據顯示，無論外賣還是到店，東北菜的人均消費主流區間均集中在 31 ～ 60 元，占比超過 60%
“硬菜”，是東北菜的代名詞。如今，隨著人們的飲食消費升級需求，東北菜開始出現小份化、精致化特征。
例如奉天小館、鑫奉天·新東北菜、鴻堂、百富源·海鮮遼菜等，把傳統的鍋包肉等菜品出品得較為精致、份量適中，也有雪綿豆沙、養顏小炒、三文魚牛油果塔、石鍋海膽豆腐等加入創新元素的精致菜式。
東北菜熱門流行菜品
東北大拉皮、殺豬菜、醬大骨、鐵鍋燉等仍是東北菜中最受歡迎的菜品。
東北菜的創新主要在刀工技法、盤式方面進行創新發力較多，令東北菜創新菜品呈現小份化、精致化的特征，并在口味的融合方面也做了諸多探索。
東北菜新品示例
金湯椒香豬血旺
改良東北傳統的殺豬菜，借鑒了新派毛血旺的烹飪方法，將湯底改為清鮮爽辣、鮮香濃郁的美極青椒金湯，菜碼豐富，湯底味足。
鮮辣帶魚卷
選用渤海灣帶魚，魚身厚實并且刺小骨少，本味極其鮮美，剔骨制卷，帶魚的鮮美與汁醬的鮮辣完美融合，刺激味蕾，讓人胃口大開。
#?07
中式正餐 · 北京菜
美團數據顯示，2021 年全國北京菜館 5 萬家，主要分布在一線、新一線城市，在地方菜系中排名第 6 位。
北京菜客單價??美團數據顯示，北京菜人均消費主流區間分布在 31 ～ 60 元、61 ～ 90 元兩檔，其中，北京菜 2021 年到店人均消費 61 ～ 90 元占比最高。
近年來在多家京菜品牌的創新中，北京菜展露出時尚化、國際化的特征，給中式正餐的創新提供了新的靈感。
比如拾久的菜品，“意大利黑醋汁帶魚”由傳統魯菜“九轉大腸”改良而來，又與傳統京菜中的香酥帶魚遙相呼應，中西合璧的搭配。
北京菜熱門流行菜品
像芥末鴨掌、小吊梨湯、京醬肉絲、焦溜丸子、炙
子烤肉、豌豆黃等是北京菜中的流行菜品。
北京菜的創新在于中西合璧的搭配，使菜品變得時尚化、國際化。在地方特色飲食特點的基礎上，用中國本土的食材、經典的調味，西式烹飪技法，不斷改良創新。
北京菜新品示例
檸香麻醬豇豆
麻醬是涼菜汁水的常見調味，北京小吃中使用較
多。美極檸香麻醬汁用檸檬代醋，讓夏季涼菜口
味更加清新，豇豆鮮脆多汁，開胃適口。
迷迭香紅湯羊蝎子
改良了傳統羊蝎子的調味手法，結合原產南歐的新鮮迷迭香烹制湯底，在鮮、辣、香、麻等多層次口感基礎上增添一絲異域風情。
#?08
中式正餐 · 徽菜
美團數據顯示，2021 年全國徽菜館約 2 萬家。從近 3 年開店速度看，徽菜近3年開店速度躋身餐飲品類前10，2021年更是沖進前 3 名。
徽菜擴張密碼：爆品菜 + 家常菜
徽菜熱度的提升，主要有四個方面的原因：
1、頭部品牌效應：類似西貝對西北菜的帶動，徽菜頭部品牌同慶樓、小菜園也對徽菜起了帶動作用。
2、代表菜品效應：徽菜的招牌菜品臭鱖魚、毛豆腐等特色鮮明，且供應鏈問題得到了一定程度的解決。
3、文化 IP 效應：徽派文化辨識度較高，如建筑的白墻黛瓦，是從北宋以來就在人們心里形成的 IP，以徽派文化為底蘊，徽菜餐廳在空間設計和氛圍營造上辨識度較強，能帶給人鮮明的記憶感和獨特的體驗感。
4、地域融合效應：隨著信息化滲透和城市化進程的深入發展，地域差逐步消弭，南北方的特色飲食互通有無，彼此融合。
徽菜熱門流行菜品
徽菜精髓為“重原料、重原味、重火功”，認為享受食材本身的美味才是飲食之根本。以毛豆腐、土雞湯等為代表的徽菜流行菜均體現了這些特質。
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講究時令、探索“藥食同源”是徽菜近來創新的特點之一。
徽菜新品示例
火腿汁蒸臭黃魚
用傳統腌制手法腌海里大黃魚，燒好的黃魚肉細膩無渣，帶有獨到的發酵香氣，再將火腿原汁融入薄鹽雞汁，腌制入味的魚肉與帕馬爾火腿快速將鮮味提升至頂點，味蕾被瞬間喚醒。
徽州一品牛腩
徽式紅燒肉做法簡單、菜色誘人，具有自己獨特的味道。本道菜選用牛腩及牛鞭進行食材升級，通過徽式烹飪手法融入美極燒燜鮮進行微調，汁水包裹牛肉表層，醬香濃郁，口感Q彈十足。
#?09
地方菜系穩中有升
表現出不同的趨勢風向
川菜、粵菜、湘菜、東北菜、北京菜，是線上總交易額排名前五的5個地方菜系。其中，川菜數量最多，粵菜發展最快。湘菜的門店增速也超過川菜門店增速。
同時各大菜系在創新方面內外兼修，追求看得見的新鮮與品質，也表現出截然不同的趨勢風向：
川菜的標準化、大眾化程度較高，目前正在走向融合化、細分化
粵菜客單價提升明顯，粵菜品項數繼續擴充、性價比進一步提升，出現小吃化、國民化的趨勢。
本幫蘇浙菜依然保持原有特色：精致化、本土化
湘菜中的“土菜”、“市井菜”是其中典型，呈現出市井化、爆品化
東北菜創新也走向小份化、精致化
北京菜逐步走向時尚化、國際化
徽菜的擴張密碼：爆品菜 + 家常菜
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