中小餐企如何才能規避餐廳的食品安全問題？

315食安問題頻現，楊國福、華萊士多家知名連鎖餐企上榜315，消費者對于餐企的食品安全的信任度已經降到了冰點，餐企的任何細節都會被放大，只要發生食安問題，面臨的不將只是營業額的減少，甚至還會閉店歇業！

上海著名的網紅餐廳一籠小確幸就是一個很好的例子。因為兩三家餐廳的食材變質導致顧客出現食物中毒，被有關部門查處，10多家門店全部閉門歇業！

但另一方面，餐企又不能完全規避可能出現的食安問題。只要是人在處理，就會出現漏洞。

因此，餐飲人所能做的就是把握住那些容易發生食安問題的關鍵點，利用好相應制度和工具來把食安的幾率降到最低！那么如何做到？

那些容易產生食安問題的地方

很多餐飲老板認為食品安全是發生重大事件如飯菜里吃出蟑螂、老鼠等殘骸才叫出現食安問題。

其實，小到食材不新鮮、出品未烹飪至全熟、產品沾有廚師異物，這都是食安問題。并且大多數都是發生在后廚！

那么什么地方最容易產生食安問題呢？

主要分為2個方面：

1、食材的管理

好出品的首要前提是要有好的食材，什么是好的食材?新鮮是第一要素。要想控制好食材的新鮮度，我們要做的就是嚴格把控食材的效期管理。

很多餐廳對于食材的管理都并不到位，導致食材不新鮮甚至變質，這樣的食材烹飪的出品存在食安隱患。

2、餐廳出品的管理

要做到出品安全，主要做到5部分內容：

一是原材料的采購過程必須安全，

二是食材的效期管理必須安全，

三是加工設備必須安全

四是工作環境要求保持潔凈，

五是食材的存放和保管過程必須安全，

六是烹制過程必須安全。

任何一個環節出錯都容易引起食安問題！

建立食安制度，最大限度地

規避食安問題

沒有哪個行業像餐飲業一樣，從頭到尾都是細節。因此，合理的制度建立極其重要，能夠最大限度降低餐廳出錯率，規避食安問題。

1、食材分類，責任到人

首先，將每家分店所需要的各類食材大致分類，然后選定相應的管理責任人;

其次，所有進入餐廳的食材必須進行分裝，并粘貼詳細的標簽。標簽內容包括四個方面，分別是品名、進貨日期、保質日期、責任人;

再次，要求責任人按照產品的不同，分類存放，并調度每種食材的使用情況，然后根據使用情況每天下班結束前申報食材進貨數量;

最后，要求每家分店的砧板主管每天上班的第一件事情就是檢查冰箱內的每一種食材，將臨近使用期限的食材盡快用完;每天下班前，砧板主管再次檢查冰箱，確認食材留存情況。

如果發現有第二天不能使用的食材，盡快處理;不能再用的食材要按照成本價處罰責任人。

2、后廚衛生建立檢驗制度

首先要確保食物加工場所的整潔衛生，這要求餐飲企業得有完善的加工場所衛生檢驗制度。

細致到不同顏色的毛巾是清潔不同的地方；毛巾折法，毛巾怎么取出，毛巾使用的步驟，毛巾使用后置入哪一個顏色消毒桶等等。

星巴克在抹布的管理上，分顏色。

具體操作是抹布分為 3 種顏色，紅色清潔和食品相關的、綠色清潔吧臺內部、藍色清潔客座區，每一種抹布必須對號使用。

其次，后廚清理的挑戰在于餐高峰時期生食與熟食之間的隔離

因此，餐飲企業要建立防止交叉污染的制度，并對加工設備進行定期的微生物檢驗。

3、烹飪過程按照標準

幾乎每家餐企都有菜品制作標準，嚴格按照企業標準進行烹飪，出錯率也會更低。

如同麥當勞一樣，同一產品，基本上在任何地區都是保持一樣口味的，正常來說有的只是流程，你只需按照流程規范的去操作，就能做出一樣的味道了

4、從業人員管理

餐飲企業為了保障食品安全務必要做好餐飲從業人員的管理。

如：從業人員要相應規范和程序，工作時應穿戴整潔的工作衣帽，口罩等，以保持個人衛生。要建立起從業人員的個人衛生檢查管理制度，定期檢查。餐飲從業人員在分餐直接入口的食品前，應戴好口罩、使用專用分餐工具。

利用管理工具

做到實時監督

很多老板覺得奇怪：為什么建立了制度，并且有專門設置門店巡查，食安問題卻時有發生。

因為，大部分餐廳的門店巡查都只能在巡店的那一刻起到監督管理作用。然而，發生食安問題往往出現在檢查之外。

因此，餐廳門店如果做到實時監管，則能夠更大程度上規避食安問題發生。

如一家餐廳通過在前廳后廚安裝360安防攝像機，實時監控餐廳情況。

攝像機對容易發生食安問題的食材區以及加工區實時監控，通過wifi云鏈接能夠隨時隨地在手機上觀察操作人員的一舉一動！

還能設置核心監控區，只要有人靠近就立刻報警在手機上提醒，方便餐廳及時處理！

傳統的安防系統注重事后查證，而360攝像機是事前報警和事后查證都能做到！

安裝360安防攝像機，不僅實時監控規避了食安問題，同時也對餐廳的運營情況能夠起到很好的監督作用。

小 結

食品安全無小事，建立好門店監督體系，加強餐廳人員培訓，用好實時管理工具，才是阻止食安問題發生的不二法則！！

實時監督餐廳現狀，發現并糾正餐廳中的問題，提高運營管理水平，我們不只是要從制度上進行管理，同時還要學會用智能設備，從源頭上進行監管。

使用360智能攝像機，不僅能對員工以及餐廳進行實時監管，同時也能夠避免餐廳其他安全問題等的發生！

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