文丨職業餐飲網 孫佳瑤
把漢堡變大，一個漢堡賣238元，夠4個人分，每天顧客排隊搶著吃！
可能很多人都覺得這樣的漢堡店不過是網紅店，純屬噱頭，可能幾個月就倒閉了。
還有家這樣的大漢堡店，118元一個漢堡，開店超過10年，光是北京地區就開了十幾家。類似這樣的“大漢堡店”也在不斷變多！
把單人吃的快餐變成了多人分享的休閑正餐，快餐正餐化，這給餐廳創新突圍提供新思路！
漢堡“變高變大”，一個就賣238元
把漢堡做成普通的5個大！
說起巨無霸漢堡，多數人心中都會直接彈出漢堡王的巨無霸。
兩片肉餅+生菜的簡單搭配，基本夠一個人吃。
但是現在的大漢堡是“超級大漢堡”完全顛覆以往認知！不僅“變高”2倍，還“變大”3倍！一個漢堡要4個人分著吃！
小編走訪了多家大漢堡店，發現大漢堡平均都有9層！相比傳統的4層漢堡，讓顧客一口根本咬不下！
基本都是三個人去吃，勉強才能分完一個漢堡！
（類似這種超級大份漢堡基本要4個人一起分食，才能消滅掉！）
上餐后，顧客發現漢堡過大，多數都會麻煩店員用刀切開！
切開后即使只有三分之一的量，也是勉強才能用手握住！
由于漢堡過大，商家的菜單中還單獨獨立出區域，發布“吃漢堡教程”。
售價238元一個，4個人分食
位于南鑼鼓巷的這家大漢堡店，一個漢堡夠4個人分食，售價238一個。
相比于傳統的20元錢左右的漢堡貴了10倍！
四個人來吃，點一個漢堡再加上一份沙拉就基本搞定了。
還有一家大漢堡店，主打美式風格漢堡，沒有南鑼漢堡那么大，2-3人分食一個漢堡，售價也在100元左右。
芝士不夾在漢堡里，改用手澆
雖然這種大漢堡價錢賣得比較高，但是吃過的人都說很值得！
這類大漢堡比較與眾不同的一個點是把夾片的芝士變成了手澆“瀑布芝士”，不僅口感更加醇厚，而且增加趣味性，基本去吃的顧客都會發視頻到朋友圈去“曬”漢堡。
除此之外，這類大漢堡除了加入傳統的生菜、洋蔥、紅辣椒等，還很創意的加入培根、番茄烏梅等配料，更加個性化。
肉餅現煎，可自選3分熟到全熟
不僅漢堡的獨特配料奪人眼球，夾在漢堡中的肉餅也讓人眼前一亮！
不同于傳統漢堡店的統一口味漢堡，這種大漢堡中的肉餅都是現煎，還可自由選擇吃幾分熟。
在下單時，店員會詳細推薦不同漢堡適合幾分熟的肉餅，就像在吃牛排一樣，可以個性化，讓顧客把牛排夾在漢堡中吃。
5大創新，快餐“變身”休閑正餐
看到這你可能會說了：“不過就是網紅效應，過一陣肯定就不流行了”。
針對這一點小編特意做了下功課。
有一家大漢堡代表店藍蛙，在2003年就進入了中國，到現在已經經營超過15年，在北京開了十幾家分店。
南鑼古巷大漢堡也是比較有歷史的，2011年一直到現在，基本是游客到南鑼鼓巷的必打卡之地。
其他聚集在特大商圈的大漢堡店也基本都平均存活超過5年了，雖說以西方品牌為主，但在中國也成了讓顧客“過口不忘”的餐廳。
吸引眼球的產品讓近幾年崛起的這一大波漢堡店紛紛登上當地的必吃榜。
就拿北京三里屯來說，在大眾點評上隨便一截大漢堡的截圖，4個品牌有3個都登上北京必吃榜，評價基本都是5星，好評也大多都超過5000條！
選址均在特大型商圈，人均150-200元
在采訪的過程中我們發現，由于上海的國際化程度比較高，所以這樣的漢堡基本都是在2000年左右，率先打開上海的市場，而后進入北京。
并且不管是在北京還是上海，都選址在特大級別的商務圈，例如北京三里屯、國貿等。
率先打開當地潮流圈和商業圈的市場，之后再輻射整個城市。
30%客群是外國人，為原點人群
藍蛙其實的客群種，有30%是外國人，70%是中國的80后、90后。
因為畢竟這樣的大型漢堡一般都是外國人比較容易接受并喜歡，所以在進入國際化程度比較高的城市后，首先打開的人群依然是外國人，通過外國人的反饋和口碑，再進一步打開中國年輕人市場。
從早餐到酒吧，全時段經營
不同于其它漢堡店，三里屯附近的這幾家大漢堡都共同解決了一個難題：餐廳的全時段經營問題。
以三里屯知名度比較高的藍蛙為例。
從早上開始，店內就提供西式的早餐、咖啡等，吸引了一大批附近寫字樓的上班族。
到了下午，餐廳提供各類的西式茶點和蛋糕冰淇淋，成為了商業圈購物人群的首選。
除此之外，因為基本都是西方的漢堡品牌進駐中國，自然也就少不了外國人喜歡下班小酌一杯的場景，所以晚上這些漢堡店會變成西式的酒吧，播放輕快的爵士樂，再配上美式的雞尾酒，吸引一大波潮人到店。
大部分的餐廳都會因為酒水服務延長營業時間，大概12點左右才會關店休息。
打造地標性爆款單品
一家餐廳，有了明星單品，就會讓顧客對這個品牌產生非常深刻的記憶。比如旺順閣的魚頭泡餅。
而剛才提到的“瀑布芝士”，從制作過程到口感口味都十分贏得青年人青睞，稱得上是明星單品！
目前，這款“三里屯大漢堡”，在大眾點評排名芝士漢堡第一名，也就是說去三里屯只要吃大漢堡就一定會去吃這一款，牢牢鎖定了客群！
漢堡搭沙拉，定價相匹配
現在的大漢堡店，不管是中國人還是外國人，在點餐的過程中，90%以上都會選擇用沙拉來搭配漢堡。
因為沙拉與薯條相比，沙拉更迎合了近兩年輕食的崛起。
而且加入三文魚、牛油果等產品，在營養上也更能滿足現在食客的要求，成為漢堡必備搭配。
這些必備搭配沙拉的售價最高高達98元，比一般西餐廳貴了50元不止。
雖然比其他沙拉店賣得要貴，但是在份量上和材料上可是絲毫不含糊的，大蝦、芒果、三文魚等等都是高單價食材，讓顧客覺得物超所值。
小結：
渝是乎把酸菜魚變小，迎來了一波正餐快餐化的潮流。
這些大漢堡店把漢堡變大，或許能給快餐正餐化提供一些新思路。
做餐飲一定要打破固有傳統思維，不要被自己現有的認知所束縛，才能有更多突圍的新方法。
（本文作者孫佳瑤，微信號18310942518，如有對文章方面的探討請加作者微信號）
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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