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2018年即將過去，但這一年遺留下來問題，卻依然沒有得到解決。
經濟寒冬，漲價不止
拼多多之后，消費者討論“消費降級”以及“消費分級”的聲音，漸漸大了起來。
國內人均可支配收入增速逐漸放緩，
消費增速創新低，
民企債務暴雷不斷，
各種縮招和裁員的信息接二連三……
今年的宏觀經濟局勢，與今年的冬天一樣，格外寒冷。
但另一邊，餐飲老板卻面臨著更加嚴峻的問題：
“全都在漲價，幾乎全線增長！”
“原材料漲價，是全國餐飲人都在面臨的問題。”
“物價的上漲是擋不住的，明年開始，物價上漲更有可能會成為一個趨勢！”
“這就是個惡性循環，房租漲，人工漲，材料漲；肉類漲，蔬菜漲，調味品漲得更厲害，你說這生意怎么做？”
……
一句句擔憂發自肺腑，面對“原材料漲價”的問題，有的餐飲人不知所措，但更多地是對未來市場的焦慮。
1
漲價的源頭在哪里？
? 經濟形勢
以羊肉為例，自2013年“羊貴妃”后，羊肉從去年年底再次飛漲。
在部分城市，羊肉的銷售單價比去年漲了近7塊錢。
就在最近，2018年年底最后一次漲價也正式開始，羊羔近期最高達到700元/只。
數據顯示，多地羊肉超過了30%的漲幅，有的羊品牌甚至竟然在這個基礎上還標高20%。
業內人士認為，羊肉需求量變大是漲價的原因之一，除此之外，“消費升級”也要背鍋。
隨著消費結構的升級，消費者對于綠色生態、高端特色的產品情有獨鐘。
也正是因此，優質羊肉的需求日益旺盛。
一邊是普通羊肉的產能過剩，一邊是優質羊肉缺口增大。
這不僅拉高了整個源頭羊肉的均價，也促使了更多大型養殖區調整養殖結構。
大家都想瞄準中高端消費群體，都想賺大錢，羊肉價格自然就上去了。
消費者越來越舍得花錢，卻在無形中將價格越推越高。
羊貴妃
? 供應鏈上游成本的增加
除了肉制品的上漲，調味品漲價對餐飲企業來說也是不可忽視的。
而導致調味品上漲的原因主要有兩個：
①人力成本的上漲
隨著中國基層工作就業機會的增加（快遞、外賣、網約車、超市配送員等），調料廠面臨的人員流失壓力，比起餐飲企業只多不少。
而隨著明年社保入稅的政策，各方在人力成本上，將會迎來一輪新的挑戰。
工廠招人越來越難
②環保“重壓”
2018年1月1日，《中華人民共和國環境保護稅法》開始施行。
不少調料大廠都為此付出了代價。
年初時，涪陵榨菜擬定以自有資金約7.6億元，在遼寧省錦州濱海新區投資建設蘿卜食品生產線項目。
后因為“環保問題未能解決”，而被叫停。
老干媽也曾因“炒辣椒太嗆人”以及“污水排放問題”，遭到集體舉報。
對于整個調味產業來說，環保督察絕對是件好事，它能促使產業升級。
但對于產業鏈上下游企業來說，環保督察的實施過程，也是一個企業生死存亡的關鍵時刻。
小企業為了自保，花大價錢更換設施是必然的，為了維持成本與利潤的平衡，漲價也是勢在必行。
? 突發事件
今年比較典型的漲價事件應該就是非洲豬瘟的爆發。
一旦發現病豬，將意味著所有可能感染的生豬都將被填埋。
豬肉的供不應求，不僅導致了豬產品的上漲，其互補產品雞肉也在間接漲價。
此前有消息稱，雞肉從今年最低每斤5.5元的進貨價，飆升到9元，有經營者一月成本“蹭蹭蹭”漲了數萬元。
9月底的時候，拿貨價還是145元/箱（10kg），11月則從168元，漲到175元，又漲到188元，不到兩個月漲幅超30% 。
最可怕的是，不少產品，在經過突發事件后，漲上去的價格就降不下來。
比如去年小龍蝦因降水量增多、天氣炎熱等原因而大幅上漲，許多蝦店經營者本期盼著今年蝦價有所回落，然而現實卻狠狠地打了大家一巴掌。
2
原材料漲價后該如何維持現有利潤？
? 菜品隱形漲價
不想讓消費者對漲價表現出抗拒，經典寓言朝三暮四的故事值得參考：
宋國有一個養獼猴的人，因為養的獼猴太多而家財匱乏。
于是養獼猴的人就打算限制獼猴的食物。
他對猴子說：早上給三個橡子，晚上給四個橡子。
猴子大怒。
直到他說早上四個晚上三個，猴子才歡喜。
麥當勞、肯德基等快餐連鎖品牌深諳其道，最常被提起的就是“第二份半價”。
比如 一杯飲品從15元漲到18元，第二杯立減3元。
原本總計30元，優惠下來兩杯成了33元，實際上單倍價格已經漲到16.5元。
看似很劃算的“滿減”、“滿送”，“第二份半價”都藏著提高消費頻率，隱性漲價的秘密。
麥當勞第二杯半價活動
? 優化產品結構
牽腸掛肚市井火鍋創始人王超兵表示，應對原材料漲價，最好的方法是在菜品上做減法。
即通過點單、收銀系統數據，結合實際情況，總結出消費者對菜品的偏好。
再以此為根據，調整產品結構：
將點單率高、利潤率高的菜品留下；
將點單率低、利潤率低的菜品去掉。
從而保持最合理的產品結構。
不過做減法時也要注意，不要被利益蒙蔽了眼睛。
要知道，消費者沒有你想的那么傻，有時候，餐廳需要一些引流產品。
比如外婆家3元的麻婆豆腐，塘門英雄美蛙魚頭的一蛙4吃等。
塘門英雄美蛙魚頭
最保守的方式是建立一個函數曲線，在橫軸和縱軸上面應該有兩個坐標。
一個是點擊率，一個是毛利貢獻率。
要是點擊率與毛利貢獻率都低于5％的時候，這個產品是應該被淘汰掉的。
而當點擊率和毛利貢獻率都處于右上角的坐標時，就代表這個產品應該追加投入。
? 增加消費附加值，提升品牌影響力
當然，如果不想偷偷摸摸漲價，辛苦計算利率，更直接的方法就是提升自身的品牌影響力。
比如近幾年西貝的客單價一直在上漲。
從50-60塊到80-90塊，可還是有很多人心甘情愿排長隊等餐。
漲價的日子里，西貝年營收從5個億增長到21億，年復合增長率達30%。
之所以如此，是在于消費者是通過價格看價值的，這跟餐飲老板的思維恰好相反。
做老板，習慣根據價值來定價格：好東西要賣得貴一點。
但顧客是反過來的：貴的東西就是好的。
不過還是那句話，消費者不是冤大頭，價格貴，就必須提供與價格相匹配的價值。
海底撈通過比旁人更優質的服務來實現，而西貝則通過更優質多樣的消費體驗來實現。
“品牌升級”這條路雖然是最直接的，但同樣也是最危險的。
不僅要求餐飲人有置之死地而后生的勇氣，還要有雄厚的資本，以及獨到的創新思維。
3
小結
餐飲行業已經告別了低門檻的草莽時代，變得越來越難做了。
持續的成本上漲，很有可能會進一步造成餐飲市場的兩極分化。
不少小型餐企在“求生不得，死有不甘”的境況下，說不定能破釜沉舟，升級成更適合這個行業的樣子。
2018年，你最大的焦慮是什么？
歡迎在評論區寫留言，與我們互動討論！
—— END ——
編輯 | 阿珊 內容 |餐飲投融界
圖片|來源 餐飲投融界
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