外賣出餐效率提升：打造高效的外賣動線

圖 / 餓了么商學院

許多店鋪老板們翻看自家店鋪的差評會發現：

明明自家菜品味道很好，送到顧客手里缺雙筷子。

顧客說：“差評！”

明明包裝成本很高，結果餐盒沒蓋嚴實漏湯漏油。

顧客說：“差評！”

諸如此類的出餐環節中出現的問題，個中關鍵，還是在于外賣動線設計。因為對于外賣來講，合理的動線設計，就是極致出餐效率的保證。

什么是外賣動線呢？

動線原為建筑室內設計領域的專業名詞，指由人在室內室外移動的點所連接而成的線條。傳統堂食餐廳中，動線包含顧客動線和服務動線，

由于外賣行業的特殊性，在外賣餐廳中，動線特指后廚動線，包括烹飪和打包兩大重要環節。

外賣動線重要嗎？

外賣餐廳動線設計的核心在于“效率”，所以后廚的動線設計尤為重要，既關乎工作效率，又影響著廚房設備的使用。傳統堂食店面中，后廚空間、動線規劃好了比多設座位更能增加餐飲運營收入。

西安王菊面館的動線，就設立專門取餐通道

外賣餐廳的動線是根據生產操作流程進行設計的，所以動線設計得是否合理，關鍵在于，操作流程設置是否得當。

那么今天讓我們來學習一下，外賣廚房的動線設計。

外賣動線設計三大原則

我們觀察過許多外賣品牌商家的后廚，他們的動線設計，一般遵循以下三大原則，提供給大家參考。

? 動線盡可能不交叉

動線如果交叉，會導致不同崗位的操作員在忙碌的過程中彼此觸碰。這種觸碰會導致兩種結果：發生碰撞或者避讓。

如果碰撞，勢必嚴重影響廚房的工作效率，而避讓也會讓原本就不寬裕的廚房變得更加擁擠。

因此，外賣餐廳在前期進行動線設計時，一定要盡可能保證不同操作崗位的動線彼此獨立，以便日后在操作中不需要經常相互刻意避讓。

? 所有廚房物料盡量放在最短距離和最佳位置

以打包崗位為例。打包人員需要快速拿到訂單，然后根據訂單拿相關菜品，迅速包裝好。

其中拿相關菜品一項，涉及主菜、配菜、單品等。如果所有東西都在觸手可及的范圍內，效率無疑是最高的。

要知道，如果拿一個東西需要走幾步，那么在整個外賣高峰期內，這幾步的設置，可能就會把一個打包員的效率降低10%～30%。

舉個例子，我們從西貝開放式的明廚亮檔中觀察，可以看到，西貝的廚房動線，延墻一字排開，廚師面向用餐區進行烹飪。單向一字型布局的廚房，相比背對背雙線的廚房動線，可以最大化縮減廚師的操作流線。

一字型布局的廚房不僅可以面向顧客展示制作流程，而且動線也縮減到了極致，能更有效地提高出品效率。

正因為如此，動線設計時，物料食材放在伸手可及的地方，降低來回走動的概率，能提升餐廳的整體效率。

? 操作盡量獨立

所謂操作獨立，有些類似制造企業的流水線，指操作員按一定的工藝路線和統一的生產速度，連續不斷地按照順序進行加工，并生產出產品的一種生產組織形式。

正所謂如臂使指，一個人獨立工作的效率是最高的，如果需要多人相互配合，或多或少都會降低工作效率。

這一點在人員流動性比較大的崗位上體現得尤為明顯，彼此之間的業務數量程度差別極大，便會嚴重影響整體的配合效率。

人員流動率一直以來都是餐飲行業的隱性之痛，在短時間內無法明顯解決，因此，只能盡量減少不同操作員之間彼此配合的環節，以此來提升操作效率。

外賣動線設計細節問題

除了以上三大設計原則，我們還應該注意哪些細節呢？

? 千萬別在平面圖上設計動線

動線設計是一個立體空間的概念，由于外賣餐廳的室內面積普遍較小，全方位利用空間，便成為動線設計的重中之重。

操作臺的實際高度是多少、儲存空間如何合理利用、動線的寬度定位多少最合適等，都需要從立體的角度進行思考。

? 先拆分流程，再設計動線

外賣餐廳動線設計的根本目的，是提升操作流程的整體效率，最大限度地加速餐廳在高峰期的運轉。

換句話說，動線是為流程服務的，切不可本末倒置，在尚未確定具體流程時，便盲目設計動線。

因為，如果后期發現流程中存在明顯問題再進行動線改造，一方面會造成餐廳的成本浪費，另一方面也會影響餐廳的正常運轉。

? 用系統控制動線，用動線限制人

動線設計是個系統工程，外賣餐廳的經營者需要用自己的從業經驗，或者向他人請教相關細節，得出有針對性的動線設計意圖，并參考行業或者平臺數據，系統化進行動線設計。

另外，動線一旦確定以后，便需要定出標準，對操作人員進行系統培訓，用動線限制操作人員的具體行為。

比方說，轉身角度有多大，手臂揮舉高度是多少，用左手還是用右手操作等，不可任由個人發揮。

? 設計動線的必須是自己，或者是正在執行的自己人

有些外賣餐廳老板由于缺乏動線設計的專業知識，往往會高價請專業設計師進行動線設計。

殊不知，請來的設計師往往只會根據他的慣常經驗設計你的餐廳，不會關注每家餐廳的細節區別，由此帶來的影響，日后會慢慢顯現：

常用的物料存儲空間不足；參加的設計位置不合理；小餐廳卻使用來大餐廳的動線標準……因此，外賣餐廳進行動線設計時候，餐廳經營者務必全程參與。

? 動線動線，動的不只有人，還有物

進行動線設計時，務必明白一個道理：動線不僅是對人，所有物品都有動線。

應該根據菜品烹飪制作時所需設備進行設置，并根據不同設備和區域，安排最合理的動線，砍掉一切不必要的動線。

除了物品的平滑流動外，處于衛生和食品安全的考慮，在早期動線設計時應嚴格禁止加工食品與垃圾共用一個通道；廚房應分別設置出入口，出進分開，保證傳菜通暢與潔污分離。

? 如不按自身需求定制的設備建議買標品

很多外賣餐廳的經營者都會為后廚選擇定制設備，以彰顯其匠心獨具的人文關懷。殊不知，不按自身需求定制的廚房設備，反倒不如買標品合適。

以后廚中最常見的貨架為例，幾乎每家餐廳的廚房都會擺放或大或小幾個貨架，但貨架的大小和高度應當定位多少最合適，卻很少有經營者仔細琢磨。

無論后廚有多大，貨架如果沒有按需定制，到真正使用時，往往會覺得空間還是不夠大，很多食材或物料無法妥善收納，看上去就像是一個堆滿了各種東西的雜貨鋪，讓員工一看到就會心煩意亂，影響工作心情和效率。

標準的用品則恰恰相反，經過了絕大多數的餐廳驗證，能夠滿足正常餐廳的實際需求。因此，如果外賣餐廳的經營者不按需求定制設備，還不如直接購買標準用品經濟實用，也有利于后廚的整體規劃和效率提升。

? 可利用堂食桌面臨時充當外賣打包臺

許多外賣門店中，如果一時間無法馬上改動動線，不影響堂食生意情況下，可以配置一到兩張餐桌，臨時充當外賣打包臺。

而打包臺的設置要盡量靠近廚房，但避開廚房堂食出餐的路線，盡量讓打包人員在最短的時間內可以取得餐品進行打包。

打包的速度是影響出餐的關鍵，打包臺的設置點對外賣出餐流暢度影響甚大。

小結

如今外賣餐廳的運營管理精細化程度水漲船高，動線設計早已不是簡單的線路問題，而是整個外賣餐廳是否高效運轉的基礎，已經反射到每個環節和細節中。

如果將外賣餐廳比作一個人的身體，那么動線就是這個人的“動脈”，動線的流通和順暢，直接關系到這家外賣餐廳的運行效率和客戶體驗。因此，如何打造高效的外賣動線，是需要餐廳經營者全盤思考的大問題，絕不可掉以輕心。