2019連鎖餐飲企業的痛點解讀，你準備突破嗎？

中國餐飲市場在業態、質量、地域等方面發展不平衡,整個產業鏈發展不完善、產業集中程度不高、人均餐飲消費水平低,美國人均餐飲消費水平是中國數倍以上。在中國這個4萬億的餐飲市場中沒有一家巨頭企業,市場份額分散程度極高。

這是因為,餐飲行業由于行業門檻不高，市場竟爭異常激烈,也造成持續盈利能力不確定,一旦業內有新的熱點出現,市場上便會涌入大量的模仿者,如中式茶飲、連鎖火鍋、創意菜等,同時還要不斷與新品類竟爭。

另一方面，在高端餐飲領域,政策性影響(如限制三公消費)導致很多公司逐漸出清;大眾餐飲則面臨消費者口味變化、選擇日益豐富導致顧客忠誠度低的難題。

餐飲競爭的加劇也體現在跨界參與者與新型業態不斷涌現,從奢侈品品牌、快時尚品牌、家居賣場到便利店,越來越多的品牌看到了餐飲這樣一個高頻剛需行業的吸引力,將餐飲與自身業務相結合,為消費者提供體驗更豐富的產品和服務。

新理念、新技術層出不窮,融合餐飲、零售等多業態模式于一體門店數量逐步增多,智能售飯機、無人餐飲開始進入大眾視野。越來越多的跨界入局者和不斷涌現的新型業態,加劇了餐飲行業的競爭,也使得餐飲市場更加分散。

消費升級趨勢正在深刻影響國內行業人才供求結構。權威數據顯示,北京廣州等一線城市餐飲業規模不斷擴大,一方面餐飲行業規模的擴大而帶來的用工需求量的增加，另一方面是招工難和人才供不應求的現象顯著。

目前,在我國與餐飲相關高校培養主要專業是酒店管理專業,未成立專門為培養連鎖餐飲服務的專業或學院,即使將旅游管理等相關專業考慮進來,到2020年人才缺口仍較大。

從學歷角度分析,根據飲食服務行業人力資源狀況調查的資料來看,餐飲業當中,本科及本科以上學歷的從業者僅占總人數的0.34%,大專及以上學歷的從業者僅占總人數的4.66%,而高中學歷者約占總人數的71%,初中及以下學歷大約占總人數的24%。餐飲業在業人員整體文化水平偏低,高素質管理型人才嚴重缺乏,現有熟練員工甚至中低層管理者文化都有待提升。

我國快餐企業中15%左右實現了標準化,工廠化的操作外,大多數快餐企業仍然停滯在傳統的作坊式生產、外賣的階段。

餐飲業的標準化包括材料、食材處理流程、人員服務及各種行政作業等標準化,餐飲自動化連鎖的建立,首先要建立標準化作業程序加強相關服務人員的訓練。

在麥當勞執行標準化的66個細節中,有品牌的標準化、產品質量的標準滿意服務的標準化、日常運營管理的標準化。

日前我國許多餐飲連鎖企業也都在不同程度地執行著標準化操作,比如菜品搭配的比例、佐料的調配等,但這種初級的標準化遠未解決本質問題，即人在生產過程中對品質的絕對影響,食品的質量在很大程度上取決與廚師的手藝水平。

餐飲整個行業在穩步增長,但是餐飲企業的經營難度越來越大。中國烹飪協會數據顯示,2016年,全國餐飲百強企業的利潤率僅4.7%,眾多餐飲商家面臨著房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”的困境,利潤空間被不斷壓縮。未來連鎖餐飲企業的發展還需要很長，需要很長時間的突破與發展！

總而言之，中國餐飲的連鎖化程度還處在初級階段。而且品牌化、連鎖化，依然是中國餐飲未來的主要趨勢。

在這個過程中，更多餐飲創業者的目光將從單店運營轉向品牌經營與規模化發展，餐飲人只有突破瓶頸才能在競爭激烈的市場占有一席之地。