局氣韓桐：草創餐飲品牌，必須要有強大”拉客“能力

七年前，“愣頭青”似的韓桐帶著他的第一家餐廳——8號苑誤打誤撞的進入了餐飲行業，為的只是想干點實體買賣。

韓桐選了一個人流量不到二百的胡同深處，成為他事業的出發點，在同行“有多少錢得賠多少錢”的預判下，韓桐卻獲得意外成功：

多年的打拼之后，韓桐的餐飲版圖已經初具規模，8號苑、四世同堂和局氣三個餐飲品牌在京城均小有名氣。

韓桐在接受紅餐網（ 微信號：ygcywzz）記者采訪時稱，當初第一家店能夠做起來，表面有歪打正著的意味，但其實還是暗合了一些商業模式和邏輯。在他看來，一個新的草創品牌創立，必須要具有強大的拉客能力。

而發展到后期，必須回歸餐飲本身。

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01

從0到1，一切源自情懷

魯迅曾說，“無限的遠方，無數的人們，都與我有關”。

也許用此來界定情懷最適合不過。而放之于小眾之間，情懷就顯得簡單得多。對韓桐來說，他最大的情懷就聚焦在兩個詞上：“80后”和“北京”，這也是他天生所帶的標簽。

“不管是8號苑、局氣還是四世同堂，一開始完全是為了實現自己的一些情懷。就像做局氣，就是想做一個接地氣的北京菜，正宗一點，能抒發我的北京情懷，讓大家能感覺到濃濃的北京氛圍。”韓桐如是說。

因此，8號苑和局氣最開始的選址都在胡同深處，青磚紅門的裝修透露著濃濃的北京味。

對于餐廳環境設置有執念的韓桐說，“現在的餐飲是體驗式的，需要全感官的配合才能完成一次消費，我們要做的就是怎么讓大家體驗得舒服。”

在局氣餐廳里，從庭院處的鳥籠、八仙桌、前廳等位區的四合院上方格局，到大廳的殘垣斷壁古城墻，胡同巷子老北京門牌號，再到唱戲班的臺子和文房烤鴨的掛架，甚至到餐桌上需要翻牌子的點菜牌，精致的餐巾紙木盒，隨處可見的北京特色藝術品，都盡顯老北京各種風韻。

“局氣剛開始的時候，還找了十幾個北京的叔叔阿姨做菜，絕對的地道北京味。這在當時是顛覆性的，從來沒有人這樣做過。”無疑，這就是對韓桐的歪打正著卻又暗合某些商業邏輯的最好詮釋。

情懷是很小眾又較主觀化的東西，拿到商業行為上，總會得到或多或少的不同理解。

不少人稱，情懷營銷、粉絲經濟，其本質是一種急功近利的“熱錢行為”。情懷為大的韓桐也遭遇了同樣的質疑。

“以前很多人說局氣造的只是噱頭，我并不反感這樣說。由于地理位置的問題，局氣必須要有合適的傳播點，在那個時候，能制造噱頭和話題，使之傳播出去，這是我們的能力，也是我們的責任。”

互聯網時代，韓桐深諳市場突圍之道。

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02

戰略升級，從造景點到建公園

“一個新的草創品牌，必須要具有強大的拉客能力。要做到讓客人不管用什么方式，都能有目的性的來到你的店里，這樣才能規避到地理位置不好的弱勢。

如果第一家店都沒有這樣的能力，那后邊的空間也是有限的。”通過第一家店的成功，韓桐得出了這樣一個結論。

出身旅游業的韓桐，三個品牌的第一家店都采用了造景點的方式，按他的話說，景點存在的意義就是因為具有唯一性，如果餐廳能打造并傳播成一個消費者想去的地方，這就能突破地域選擇法則上的限制。

但韓桐也明白，單憑情懷，想要形成規模幾乎是不可能的。

“情懷和文化能引起大家的共鳴，這也是我們在最初階段的一個核心競爭力，不過這同樣也形成了一定的限制，那就是復制困難，現在就只能通過轉型來再發展。”

經過對市場的全面分析，沉淀了半年之后，韓桐最終確定了連鎖餐企的未來發展方向。在他看來，過了草創階段以后，要更多的回歸餐廳的本質，增加消費頻率。

“我們現階段在做的是完成景點到公園的轉變，景點一輩子可能就去一兩回，但是公園是一個可以天天都去且承載多重功能的場地。” 

就這樣，韓桐開始了局氣在裝修和選址上的改變。

在裝修上，有意的減少和淡化了老北京比較壓抑感的灰墻土瓦的比例，讓就餐氛圍變得更加輕松。選址方面，根據目標用戶群體的分析，開始進駐商超和星級酒店。

“這些只是為了讓其作為一個餐廳本質更突出。并不是說不要情懷，只是適當降低比重。”

同時，在精選菜品、精細服務流程、完善內部管理以及品牌塑造幾個環節上，韓桐都面面俱到。他向紅餐網（微信號：ygcywzz）記者透露，目前已經在考察上海深圳等外地市場，未來希望發展成全國性的連鎖品牌。

但他也坦言，外阜開店的難度是超乎想象的，暫時先深耕北京市場，等自己足夠強大了，再向全國范圍內推進。

“一個品牌發展成什么樣，跟創始人本人的調性有很大的關系，北京菜能不能做得好，主要看自己愛不愛北京。”

骨子里，韓桐還是那個80后的北京人。

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03

未來學會順勢抓痛點

受互聯網的沖擊，現在越來越多的人紛紛跨界加入餐飲這一看似門檻較低的行業，在韓桐看來，這正是一種好的發展態勢。

“不同維度的人聚合在一起，同時提供良好的競爭機制，在這種狀態之下，有很多產品和營銷上各式各樣的打法和玩法，大家都能相互借鑒，從中找出適合自己企業發展的東西。”

但韓桐也坦言，行業門檻會越來越高，要求餐飲人必須是個全才，對產品、營銷、渠道、推廣等所有環節都能掌控好。他認為，未來中國有機會出現一個到幾個大的國際餐飲連鎖品牌，但同時，一些小企業的生存空間會被擠壓。

“現在是亂象叢生，但也是最好的時代，所以我覺得一定要順勢而為，抓住市場需求的痛點，這里面一定是大有可為的。”

對韓桐而言，他已蓄勢待發。 

記者 |  紅餐網_鐘姿

視頻  |  紅餐網_王偉

編輯 |  紅餐網_咸余

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