位置偏僻，卻每天排隊，店內環境簡單甚至頗顯破舊，卻日日顧客爆滿……這是一家重慶老火鍋店“楠火鍋”的日常經營情況。
這個起家于重慶南坪一個偏僻巷子里的火鍋品牌，已經成了抖音上的網紅店。截至目前，在抖音上雖然僅發布了56個短視頻作品，但是卻已經累計擁有225萬粉絲，2864萬的獲贊量，“累計曝光7億次”。楠火鍋目前在重慶有兩家直營店，300平米的門店，單店每天流水超過4萬。公司相關負責人表示，“楠火鍋每天都在排隊，每天都是一百多桌顧客，營業額非常穩定，無論是刮風下雨或者特殊情況，生意是全重慶最穩定的生意之一。”這家火鍋店有什么魔力？背后有什么樣的經營秘訣？帶著這些問題，我們和楠火鍋背后的餐飲公司負責戰略發展的副總王瑋聊了聊。翻看大眾點評上一些食客的評論，可以看到楠火鍋在很多顧客心中的印象：網友@敗家的張童鞋感嘆，下午四點半開始拿號排隊，晚上十點半開吃……正宗老火鍋的味道……對得起自己排了那么久的隊。網友@Camille則力挺：重慶火鍋！土著最愛的老火鍋，人均70吃撐，重慶人最愛的火鍋之一，常年排隊王。
網友評論彰顯了這家重慶老火鍋品牌的實力，而抖音上的火爆，則讓這家店為更多人所熟知。楠火鍋的創始人張文浩先生，早先從事房地產銷售工作，業余時間喜歡玩抖音，在兩三年前他就是重慶第一批做抖音藍V號的人，當時已經積累了過萬粉絲，所以在開始做楠火鍋之前，已經有了一些抖音經驗。2018年初，楠火鍋第一家店開業后，就把抖音和火鍋店結合了，這個時候主要是店里員工在做，段子是自己想的，還沒有專業團隊來介入。而到了2019年初的時候，楠火鍋在南坪萬壽路開了第二家店，開始找了做抖音運營的專業團隊合作，拍攝抖音段子用于營銷宣傳。主要圍繞幾個年輕人扮演的火鍋食客，講述日常生活中各種帶梗的小故事。通過劇情前后反差等制造爆笑點。故事主題涉及家庭、戀情、友情、生活趣事、重慶當地人物風情等。? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??王瑋表示，一方面，抖音對于廣告植入有限制，不能宣傳產品，加盟等。另外，楠火鍋也是想搞差異化經營。“現階段再去找美女，找名人來拍意義不大，不如自己創一條路出來，最后就選擇了搞笑幽默類路線。”原來只有第一家店的時候，楠火鍋也嘗試拍了很多段子，但是流量并沒有爆發。王瑋說，原因是搞笑點和包袱還不夠多，同時也主要是股東和員工自己在做，在策劃和拍攝方面不夠專業，專業團隊介入之后，才刻意從搞笑方向去深挖。其實，最開始也有提過，是不是可以做有關重慶火鍋的歷史和文化等短視頻內容，但是被團隊其他成員一致否定了。“因為年輕人不太喜歡那些看起來比較枯燥的東西，幽默搞笑內容更適合他們的口味。”所以就講一些令人開心的東西，然后帶動品牌上的曝光。瀏覽楠火鍋以往視頻，還可以發現，前期更多是員工身份出境，后期主要是顧客身份。對此，王瑋表示，主要是出于劇情需要。以員工為主角的劇情故事一定程度上確實受限。而以食客身份出境，則可以演繹生活中的更多場景。而且，顧客視角可以讓觀眾有更多角色帶入的機會，也更容易引起共鳴。現在楠火鍋背后的抖音代運營團隊都是90后，主要會根據一些流行元素去做策劃和拍攝，楠火鍋方面再進行審核。拍攝場景選擇了楠火鍋萬壽店，因為最能體現市井文化，“是一個懷舊的、能引起共鳴的就餐環境”，一般會選擇下午店內顧客最少的時候，每個月會拍2/3條，“主要是根據流量變化情況決定。”關于抖音對于楠火鍋現階段的主要意義，王瑋表示，它是“經濟、實惠、有效果的一個品牌宣傳渠道。”“做品牌，最有效的方式，其實是找最權威的媒體，如果不走這條路，也可以在本地媒體上花幾百萬去硬砸，包括樓宇、輕軌各種戶外廣告等，這樣很快就能打出來，但是那個費用成本很高。我們熟悉的渠道就是抖音、大眾點評，所以，在這幾個渠道里，花最少的錢來爭取達到一定的營銷效果。除了抖音和大眾點評，我們也沒有做其他任何宣傳。”同時，他表示，抖音是年輕顧客群最喜歡和最習慣接受的一個平臺，所以很自然的就可以把年輕消費群體引導過來。“我們店里面的消費群體都是90后。”
雖然楠火鍋成了抖音上的網紅店，但是在采訪中，王瑋反復強調，“抖音確實放大了楠火鍋的知名度，但是光靠流量是不行的，楠火鍋現在的影響力一定是疊加的綜合效應。”據王瑋所說，楠火鍋第一家店開業沒多久，顧客就開始排隊了。第一家店位于一個很偏很背的小巷子里面，剛開始只有9張桌子，但是一天可以賣三四十桌。“因為它的味道以及產品，當時在周邊沒有對手，除了創始人在微信朋友圈簡單說下，也沒有做其他什么宣傳，主要靠口碑，很多人是慕名而來。”實際上，楠火鍋創始人家族中，上一輩張文浩的母親楠三孃已經在重慶做了十幾年的火鍋和鹵菜，在這方面有深厚基礎。“楠火鍋繼承了老火鍋的那種精髓，比如不用添加劑、香料或者其他輔助物，底料主要靠食材的原汁原味，用古法配方調料，鹵菜配合的也很好，再加上年輕人非常喜歡吃的甜品等。”在大眾點評上看到，耙雞爪、冰湯圓、酥肉等菜品，也確實受到眾多食客好評推薦。楠火鍋的品牌口號：“在重慶，好吃的火鍋都在巷子里”，也頗有意味。現在，楠火鍋在抖音上的粉絲，已經有200多萬，為了更好的經營和利用好這部分粉絲力量，同時也為了解決很多外地粉絲，到不了重慶實地打卡品嘗的問題，楠火鍋也開始在抖音上銷售火鍋調料等產品。除了產品之外，店內環境風格也是楠火鍋的一個特色，“風格是偏純粹的那種市井風格，簡單，又能引起人的回憶和產生共鳴。”以上種種，都構成了楠火鍋的一個差異化。“如果沒有這種產品和特色，即使抖音起了作用，這些顧客也不會成為回頭客。”“這5年可能流行市井風格和鹵味風格，可能再過5年又流行其他的，楠火鍋剛好是在一個流行周期的最前端，也就是兩年前市井風格和鹵味風格剛剛萌發的時候，我們就開始以這個方向為一個特色切入，所以還是有很多紅利。”同時，抖音是符合當下流行的一個平臺，未來還會出現新的媒介平臺，楠火鍋的計劃就是，“在不同階段，用最適合的渠道去推廣和經營。”疫情之后，楠火鍋的計劃是繼續完善，不斷優化升級，“把我們自身的產品、設計風格以及經營運營機制做好，然后繼續向全國擴張。”楠火鍋的團隊成員以90后為主，同時又有80后和70后，“我們是老中青餐飲人，一塊努力打造現在和未來幾年的，一個火鍋連鎖品牌。”
抖音上的爆紅，確實給楠火鍋帶來了更多的注意力和用戶，讓這家棲身于一個偏僻巷子里的當地口碑店，讓更多人知道。但同時可以看出，支撐其網紅生命力、網紅指數以及經營業績的，根本上還是要回歸到餐飲味道的本質上面，只有切切實實的味道，才能支撐其“每天都非常穩定的排隊盛況”。如何在擁有3萬多家火鍋店、行業競爭慘烈的重慶生存下來，并持續發展呢？楠火鍋的做法或許能給從業者一些啟發。“一邊探索抖音等符合當下趨勢的推廣渠道、一邊繼續抓餐飲基本功。”餐見成都
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但機會向來只青睞有準備的人。
想“五一”生意火爆，
現在就要想好引流高招。
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