門店數量不斷擴大，是海底撈發展壯大的一大標志。近年來，門店瘋狂擴張，則成了海底撈業績增長的主要驅動力。問題是，門店可以一直擴張下去嗎？
“熱搜”上的海底撈
說到今年以來上熱搜次數最多的餐飲企業，海底撈如果排第二，恐怕沒人敢排第一。
最早，送海底撈登上熱搜的是4月份發生的漲價風波。3月海底撈復工開店之后，上調了部分產品價格，這引發消費者熱議、不滿，最終海底撈只能道歉，并恢復原價。
7月，有消費者在海底撈的烏雞卷中吃出塑料，海底撈因此再登熱搜；此后海底撈狀告“河底撈”商標侵權被駁回；就在昨晚七夕夜，海底撈又因為排號系統崩潰登上熱搜。
8月26日，海底撈又登上了熱搜榜，原因是上半年虧損9.65億元，凈利潤降幅超過200%。雖然疫情對餐飲行業的沖擊有目共睹，但當火鍋一哥虧損將近10億元的新聞出現時，還是格外惹人關注。1月26日，海底撈宣布大陸地區的全部門店暫停營業，這樣的局面一直持續到3月11日，期間只剩外賣業務苦苦支撐。不同于其他餐飲，堂食是火鍋最主要的消費場景。2019年，海底撈餐廳經營收入占總收入比重超過96%。門店暫停營業對海底撈自然沖擊巨大。半年報顯示，今年上半年海底撈服務顧客人數為8100萬人次，比去年同期減少2800萬人次，翻臺率也從4.8次/天，下降到3.3次/天。顧客少了，營收自然也會下降。上半年，海底撈實現營收97.6億元，同比下降16.5%。其中，堂食的營業收入為91.5億元，比去年同期減少將近22億元。不過，海底撈作為火鍋一哥，人氣一直很旺。所以，跟同行相比，海底撈營收降幅并不算大。另一大火鍋上市企業呷哺呷哺，上半年營收同比下滑29%。港股上市餐飲企業中市值排名第二的九毛九，上半年營收同比下滑23.25%。如果分地區來看的話，海底撈在一線城市受到的沖擊更大。今年上半年，海底撈一線城市同店平均日銷售額為9.73萬元，略高于三線城市的9.61萬元，低于二線城市的10萬元。疫情導致餐飲企業營收下滑，但一些費用并不會隨之下降，因此導致了嚴重虧損。具體到海底撈來看，公司主營業務成本為原材料及易耗品成本；期間費用包括員工成本、物業租金、折舊及攤銷等。今年上半年，受疫情影響實際營業天數減少，海底撈營收下降的同時，原材料及易耗品成本從去年同期的49.02億元下降至43.48億元，不過占營收的比重從去年同期的41.9%上升至44.5%。租金方面，今年上半年海底撈物業租金及相關開支為8810萬元，折舊及攤銷為12.97億元，合計比去年同期增加4.59億元，合計占營收的比重為14.19%，較去年同期上漲6.27個百分點。在所有成本中，上升最快的是人員成本。今年上半年，海底撈人員成本為40.74億元，比去年同期增加超4億元。人員成本占收入的比重，也從去年同期的31.2%上升至41.7%。租金成本及人員成本的增加，主要是因為海底撈上半年的逆勢擴張。數據顯示，上半年海底撈新開173家門店，平均一天開一家。
為何還在擴張？
回答這個問題之前，我們先看看海底撈是如何成為火鍋一哥的。從盈利能力上看，2019年，呷哺呷哺原材料及易耗品成本為22.25億元，占營收比重為36.9%，也就是說，其毛利率為63.1%。同期，海底撈的營業成本為112.39億元，占比42.3%，因此毛利率為57.7%。跟呷哺呷哺相比，海底撈的毛利率其實更低，但2019年其凈利率卻比呷哺呷哺高出4個百分點。如上圖所示，海底撈租金、折舊、水電費等費用合計占營收的比重為16.1%，而呷哺呷哺為29.92%，前者比后者少13.82個百分點。其中，能反應門店租金的折舊與攤銷、物業租金兩項費用尤其突出。門店租金費用占營收比例低，體現出海底撈在物業方面話語權更強，這主要是因為海底撈人氣旺，可以給物業帶來人流量。而其他費用占比較少，則體現出海底撈規模效應更明顯。要想做大規模，可以從提高單店收入和增加門店數量兩方面努力。對于餐飲企業而言，影響門店收入的兩個重要因素是客單價和翻臺率。翻臺率簡單來說就是一家餐廳每張桌子平均每天被使用的次數，翻臺率越高說明餐廳經營效率越高。海底撈的翻臺率一直稱得上“業界楷模”。2019年，海底撈餐廳整體平均翻臺率為4.8次，而呷哺呷哺餐廳的平均翻臺率僅2.6次，前者約為后者2倍。不過，從2019年開始，海底撈平均翻臺率開始下降。結合年初海底撈漲價引發消費者反對的事情看，海底撈在提高客單價和提高翻臺率兩方面都遇到了阻礙，想要提高單店營收很難。
因此，海底撈想要實現增長，最現實的方式就是不斷擴張。海底撈的擴張戰略是，加大一二線城市的門店密度，并向三線及以下城市下沉。一線城市是指北上廣深；二線城市是指除一線城市外所有直轄市和省會城市，外加青島、廈門、寧波、大連、珠海、蘇州、無錫；其余為三線及以下城市。從2017年開始，海底撈門店擴張加速。門店數量從2016年底的176家，增加到了2020年6月底的935家。僅三年半的時間，海底撈的門店數量就凈增加了759家。也就是說，平均每個月凈增新店超10家，擴張速度可見一斑。
其中，一線城市由55家擴張到了212家，凈增加157家；二線城市由83家增加到了389家，凈增加306家；三線及以下城市由29家擴張到了267家，凈增加238家；中國大陸以外由9家增加到了67家。可以看出，一線城市容量有限，擴張速度較慢，整體下沉趨勢更明顯。海底撈在半年報中提到，未來還將進一步提高門店的密度，同時，也將進一步拓展門店的覆蓋地區。
新增長動力在哪里？
從四川開出第一家門店，到門店蔓延到全國，再走到海外市場……門店數量不斷擴大，是海底撈發展壯大的一大標志。近年來，門店瘋狂擴張，則成了海底撈業績增長的主要驅動力。從2016年年底到2019年年底，海底撈門店數量的年復合增長率高達63.4%。同時，從2016年到2019年，海底撈營業收入從78.08億元增長到了265.56億元，年復合增長率達50.4%。如此看來，走上擴張道路的海底撈，似乎就不必為業績發愁了。在四萬億級別的餐飲市場，如果家大業大夠豪橫，在可預見的未來，你想開多少似乎都沒太大問題。問題是，門店開到一定數量時，就沒必要了，甚至會產生相反的效果。因為門店數量增加到一定程度，是會影響到翻臺率的——門店密度越大，翻臺率就會越低。我們假設客單價等因素不變，門店數量為2000家、翻臺率為5次/天，那么，此時實現的收入，與門店數量為2500家、翻臺率為4次/天是差不多的，而且門店越多，運營成本和難度還會越大。換言之，擴張也得考慮門店數量與店效或者翻臺率之間的平衡。也就是說，達到最優門店數才是恰到好處的擴張。顯然，最優門店數是小于最大門店數的。圖片來源：市界
此外，國金證券分析稱，在慢餐領域，中國還沒有出現過徹底下沉而完成全國性布局的餐飲企業；海底撈這樣慢餐業態的選址空間、就餐場景，比起快餐店更受限，也更依賴于商圈。所以，擴張停止鍵終有一天會被按下。那么，海底撈第二增長曲線會是什么？海底撈在半年報中提到，未來將策略性地尋求收購優質資源，進一步豐富餐飲業務形態和顧客基礎。業務多元化，正是海底撈露出的新“爪牙”。外賣、新零售、餐飲新品牌，海底撈都開始了布局。尤其是餐飲新品牌，海底撈正在加速布局。2019年，海底撈以2.04億元收購了北京優鼎優餐飲管理有限公司100%股權，將火熱的餐飲外賣品牌U鼎冒菜納入麾下。此外，還有兩個中餐品牌——漢舍中國菜、Hao Noodles，也在海底撈收購計劃之內。今年上半年，十八汆、佰麩私房面、撈派有面兒、新秦派面館等餐飲品牌先后浮出水面，讓人們看到了海底撈在火鍋賽道之外更大的野心。說是野心，其實也是海底撈擴張見頂之后的B計劃。不過，面食行業向來競爭激烈，這些新品牌能否成為海底撈的增長新動力，現在看來，仍是未知數。 餐老板資訊網，為全國餐廳老板,提供最新的
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