1年賣6億個餃子、營收近7億美元，這家日本品牌如何做到？

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作者 | 何姍

編輯| 包子

提到海外的中式料理，很多國人都露出了鄙夷的表情，“變味”“不正宗”“手藝差勁”成為了最先入為主也是最牢固的刻板印象，但實際上其中的不少品牌，都在快餐/快休閑的實踐中摸索到了屬于自己的方法，并在市場上占據一席之地，那些對于中餐品類、口味、模式上的大膽改造，反而應該成為中國餐飲人自我反思的參考。

日本的餃子

在瘋狂追求本土食材的日本，“餃子の王將”作為一個平價連鎖品牌，也一直強調自己食材的本地屬性。餃子的主要食材例如豬肉、包菜、大蒜、面粉等都來自日本本土，尤其是北海道的面粉和青森縣的大蒜，被著重宣傳。

而作為招牌的餃子，是在日本的京都、千葉、札幌、福岡等地的自有工廠進行初步加工，完成餃子餡料和餃子皮的制作，之后每日不間斷地從工廠向所屬區域內的店鋪運送，過程不經冷凍，保證其鮮度，最后的包餡和煎制步驟因而成為了門店“表演”的一部分。

在供應鏈管控方面，供應商需要提供報告書以供總部進行追溯管理，同時員工還會定期拜訪工廠和農田，輔以 X 光等裝置進行檢查，落實食品安全管理。

當誘客爆款成為店鋪的名字

需要特別指出的是，餃子在日本被當做是一款小食或者配菜，往往與面飯等一起食用，這是與中國完全相反的一點。所以如果你打開“餃子の王將”的菜單，會發現餃子本身只有兩種（有蒜和無蒜），所占比例之小甚至不能算是一個類目，余下的基本都是各類點心、炒菜、面飯等日本中華料理。

其實“餃子の王將”里的餃子，僅僅算是一個超級單品、誘客菜品，但它是讓消費者走進店里的理由。一份只有 6 個的餃子（200多日元）肯定無法填飽肚子，于是客單價（1000日元左右）就靠其他菜式的疊加來提升。

而品牌在保證原味餃子的基礎上，又給門店一定的自由度，能夠提供一些獨家的菜式（有的店里甚至能看到東南亞風味），包括不同餡料的餃子，這也是針對日本消費者收集地區限定或時間限定款的喜好，因此品牌擁有了一批到處收集各類“特別版”菜式的極客型粉絲。

消費者應該在哪里吃餃子？

2002 年，“餃子の王將”陷入了創立以來的第一次虧損，為了扭轉“廉價”的形象，品牌大力整頓了旗下門店的衛生和服務，并且恢復開放式廚房的設計，力求讓客人能夠親耳聽到煎餃在鐵板上滋滋作響，同時親眼見到炒鍋里翻飛的新鮮食材。

2016年初，“餃子の王將”再度升級，在京都開設了首家由女性團隊領導、面向女性顧客的新概念店鋪“Gyoza Ohsho”，該品牌隨后進入臺灣的高雄和臺北，開始了海外擴張。

“餃子の王將”的顧客男女性別比大約是 8:2，為了爭取更多女性顧客，也扭轉老店相對粗放的形象，新店的設計基本上和西式咖啡館無異，設計款的燈具、木料和綠植的使用、吧臺高腳桌和半包廂的設計、口味更清淡也更關注健康的菜式，讓品牌形象更加清新柔和并富有品質感。

其實早在“Gyoza Ohsho”開出之前，“餃子の王將”就開始提供了小份菜式，來適應消費者的新需求，因此在“Gyoza Ohsho” 8 成的菜式都沿用早已有所準備的“餃子の王將”原始菜單。

2019 年 6 月，在東京的秋葉原地鐵站，“餃子の王將”再祭出新店型– Express，在人口稠密的交通樞紐開出只提供 18 個站位的小店，一個簡單的方形吧臺區，從早晨 6 點營業到凌晨 1 點，既可以快速地解決一頓飯，還提供了部分料理以及生餃子的外帶打包服務，讓顧客可以順路帶回家慢慢享用，也讓 Express 門店成為新業態的試點之地。

日本飲食文化豐富燦爛，一直是餐飲人想要學習的對象。

2020年3月1日到7日，勺子餐訪團將飛赴日本，游歷東京、名古屋、京都、大阪，開啟日本靈感之旅。我們將走進餃子の王將，深入學習產品結構的設計和門店效率的提升之道。

除此之外，本次餐訪團還將拜訪蟹道樂、坂東太郎、FTG烤肉、山田烏冬中央廚房、京瓷等優秀的品牌。

在這里，你將學習到：高效組織建設、產品開發與產品結構優化、門店效率提升、極致服務打造、供應鏈效率提升等。

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