此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，
因為明天我們將要看的更遠。
總本家是一番軒的總店，佐藤智成是這家店的店長。
店里只有30個座位，招牌菜品是650日元的長濱白豬骨面，7款白豬骨面在在整體菜單占比中超過了50%。平均月營業額連續15年保持1000萬日元（合人民幣60.8萬元），平時翻臺率10次以上，周末甚至達到令人驚訝的20次。為什么生意能這么好呢？
讓顧客吃拉面前就充滿感動
佐藤說是以“讓客人吃拉面前就充滿感動”為信條。
客人進入店里的瞬間，所有人都充滿活力齊聲問候來歡迎客人。這是一番軒的基本態度。貫徹對所有的客人都要行禮。與其他餐廳相比，有某一項做到了卓越，就形成了“差異化”。“差別化”是通過徹底貫徹實踐出來的。一番軒集團的貫徹能力絕對不是做做樣子。
上菜高效
如果不是店內坐滿人，端上拉面也就1-2分鐘。高峰時段也會控制在5分鐘內。如果沒有這樣的效率的話，翻臺率20次是不可能的。
佐藤說：“為什么快速上菜如此重要？為什么大聲和行禮如此重要？答案是所有目的都是為了客人。“每次都基于這個信念來教育員工。
面湯也要濃厚，顧客想把面湯都喝完
面湯濃厚到你想要一滴不剩地飲盡。佐藤店長以“濃香而清淡“的至臻拉面為目標，想要傳承名古屋最頂級的味道。制作面湯的都是店員，通過不斷追求至臻味道，更多的人感受到了喜悅而笑容滿面。
店長批評與表揚的比例為2:8
佐藤店長自認為是除了社長外最嚴厲的領導。看到了問題就會立即當場指出來，也會毫不客氣的批評。
對于他來說，批評就是牢固而有效的教育方式，卻對不是發火。發火是自我中心的行為，太過感情用事。
佐藤店長的批評是員工聲音小、員工偷懶、員工不干脆利落、不行禮等時候，在這些時候，為的是給員工打氣。
究其根本是希望對方成長，刺激進取、激發可能性。這也是一種溝通方式。當然，如果不嚴于律己就不能嚴格教育別人。
佐藤的批評和表揚會掌握尺度，大約2:8。確實嚴厲起來是魔鬼店長，但絕不是一味地批評。
批評后會觀察跟進，跟員工說“明天就拜托了“、”我很看好你“、”你肯定沒問題“等激勵的話語，員工當然會燃起斗志。
給員工發“感謝卡”
雖然佐藤店長嚴厲，但也充滿人情味，每天都親手發給員工“感謝卡“。就是一種表達感謝的卡片。比如，員工一整天都保持聲音洪亮、，店長會寫”整天都熱情高漲，太棒了，非常感謝“。諸如此類員工們會感受到店長在關注自己，會給予自己中肯的評價。
像這樣日積月累就會產生信賴關系，不是做完就完了，重要的是懷著謝意，鄭重的表示出來。感恩的心是本店的關鍵詞。
對任何事都認真投入
一番軒集團員工的行動方針是這樣的：
1.對于工作要心懷自豪。
2.規章、禮儀都要正確遵守。
3.不聽、不說抱怨的話。
4.首先做、馬上做。
5.確立人生目標，愿望一定會實現。
6.精神十足地回答“是“。
7.朝氣蓬勃，爽快。
8.正式工、臨時工都是公司一員、是伙伴。
做餐飲，用一句話來總結就是：凡事認真。最優秀的管理者往往是最嚴厲同時也是最溫柔的人。
附：一番軒集團“店長十誡”
1.以最好為目標。
2.超越顧客的預期。
3.相信自己有無限可能，也相信部下。
4.設定高目標，不斷挑戰。
5.充分發揮服務精神。
6.培育人才要徹底。
7.做魔鬼也要做菩薩。
8.組建團結的團隊。
9.完全掌握手冊、并超越手冊。
10.不是被公司指揮，而是使公司前進。
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《餐謀長聊餐飲》
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本文來源：匠天下中日餐飲研究會（ID：jtxzrcyyjh）
編輯：餐謀長品牌策劃/一夢
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