眉州東坡、大蓉和、卞氏菜根香…誰能成就下一個川菜傳奇？

點擊藍字關注并星標☆，每天7:40準時閱讀餐飲經營好文

“編者按：

危機、轉機與契機

作者｜Row

編輯｜Neo

都說味在四川，川菜是民間最大菜系，也是中國開店數最多的菜系。

之前UC做過一個調查，結果是川菜的討論熱度值是1683639，而排名第二的粵菜僅有209094。

討論度這么高的原因，是因為川菜太經典了。網易數獨 2017 年做的調查評選出了中國人最愛的五道菜：水煮肉片、魚香肉絲、酸菜魚、剁椒魚頭、清蒸螃蟹，當中川菜占了三道。如果你要強行上升一個高度，將“辣”作為選擇標準的話，那就是四道。

這種經典創造了川菜的美譽度，也在某種程度上降低了人們的決策成本。當顧客在一堆不熟悉的品牌中看到川菜館的時候，他十有八九會選擇這家餐廳。

▲還記得川大大廚去復旦交流時引發復旦排隊的新聞嗎？

幾十年來，川菜以成都作為中心，不斷向外傳遞辣的味道。

上行的背后，肯定有往下走的危機。早前發布的《2017年中國餐飲白皮書》中指出，2017 年，雖然川菜依然在正餐品類中排名靠前，但是上海、北京、大連等城市的川菜店鋪數量跌幅超過20%。而在成都，川菜店鋪的數量跌幅達到35%。

這么看來……川菜真的面臨危機了？

品牌主義+產品主義的時代

榮樂園成立于 1912 年，它不是最老的川菜品牌，但它最具有代表意義。如果說成立于 1864 年全聚德是北京餐飲的見證人的話，那直到 2009 年才停業關門的榮樂園，就是川菜發展史本身。

你可能沒聽過這個品牌，但對于老一代人來說，它是一個川菜的代表品牌。它接待過歌后鄧麗君、美國國務卿舒爾茨等人，甚至在 1982 年，就能做出 1000 元/桌的菜，還照樣有人來買。

▲80年代的榮樂園

借著榮樂園的光，四川人民很早就知道了品牌的力量。于是賴湯圓、鐘水餃、陳麻婆、張涼粉這些品牌，也通過了打造明星單品加名人印記的方式，塑造出一個個現在大家還耳熟能詳的品牌。

但是在信息傳遞沒有那么發達的年代，光靠品牌傳播本身，是一件非常困難的事情。而川菜能有今天的地位，可能要分給一家學校一半。

1985 年，教育部一紙批文，四川烹飪高等專科學校（如今被并為四川旅游學院烹飪系）成立，這是中國唯一一家以“烹飪”命名的大學。雖然是專科學校，但其實要求并不低——必須要經過預選、復式，能考上的，高考分數都很高。

▲在《魚翅與花椒》這本書中，一位英國廚師詳細記錄了她來四川烹專進修的過程

培養烹飪人才的目的，是為國家培養中餐戰略人才。位于紐約聯合國總部附近的一家叫做“五糧液”的川菜館，最早就是從這家學校招聘人才。更多的時候，這些從高等學府走出來的廚師們還是會進到本土的餐廳中，成為這些餐廳的主要成員。這或許就是為什么在很多四川餐廳內，現在依然存在“主廚為大”的規矩。

90年代的好日子

90 年代初期，粵菜風刮進了四川。這些來自沿海地區的人們不僅帶來了螃蟹、蝦這樣的海鮮，也帶進了在當時更先進的管理模式。有人才、有產品、有管理，川菜的浪潮終于開始抬頭了。

1996 年對于川菜來說，是一個重要時間點。這個時候，巴國布衣、紅杏酒家、老房子、飄香酒樓等品牌突然在成都開始崛起。這些酒樓脫離了小館子的風貌，在裝修上更加注重突出風格；菜品從老百姓日常生活中提煉并提升；裝盤、服務也有所考量……而在北京，一位叫做王剛的小伙子憑著四處借來的 120 萬元創業資金，在北京中日友好醫院旁邊也開了一家川菜酒樓。

這家川菜酒樓，就是現在的眉州東坡。在22年之后的今天，這個品牌終于回到了它的“家鄉”成都，在寬窄巷子開出了第一家門店。除了它以外，許多當年的酒樓品牌現在依然在頑強地活著，甚至比之前活的更好。這其中，就有卞氏菜根香，這家以泡椒系列和老壇子泡菜為基礎，創造出的創新菜品，至今依然是成都人的心頭好——如果你去過他們的店面，會發現幾乎每個桌面上，都有一份老壇子泡菜。

有人開玩笑說那時的成都市場開創出了一種新的職業叫做餐飲藝術家，因為你必須要做出不一樣的創新，才能讓人們對你產生興趣并有好感。大蓉和可能可以被歸到這個概念之下，因為它做的東西太不一樣了。1999年，當時還叫瓦缸酒樓的大蓉和在成都開業了。以川菜為藍本，集合了杭幫菜、粵菜、湘菜的新派川菜，讓成都人覺得十分新鮮。因為堅守向外面學習產品的規律，讓大蓉和迄今為止依然保持成都“頭牌”的地位。人們邀請賓客，最先想到的品牌，可能就有大蓉和。

▲大蓉和做出了一種新派川菜

始之于“辣”，受制于“辣”

將時鐘播到現在，提起“川菜”兩個字，最多人聯想到的，就是火鍋。

火鍋生于川菜，它的特點就是“辣”——新鮮的食材加上火紅的辣椒。呼朋喚友吃一頓的時候，大家最常說的就是“我們去吃火鍋吧”。

從皇城老媽、蜀九香、老碼頭、三只耳，到現在的大龍燚、小龍坎，火鍋一直都是成都餐飲界的種子選手。在互聯網的幫助下，火鍋品牌創造出了新的餐飲模式。2017 年成都暴雨，大龍燚當即推出的“請困在暴雨中的人吃飯”的營銷活動，為它在成都以及全國范圍內創造了不小的聲量。而今年聯合成都品牌推出的“成都錦鯉”活動，更是在微博上創造了接近 2 億的閱讀量。

▲今年成都又暴雨的時候，人們第一個想到的就是@大龍燚

川菜的流行激發了人們對火鍋的熱愛，而它的底層，是大批類似“成都小吃”這樣的餐廳。這些餐廳在某段時間內鞏固了川菜的地位，但也在某種程度上限制了川菜的定位，今天人們想到川菜，第一且唯一想到的就是“辣”。

實際上，川菜菜系的概念，從很早就有了。當我們提到川菜歷史的時候，多數人會說是秦漢地區四川盆地經濟發達，外地人將烹飪手法技藝帶進了這個地方，然后逐漸形成了川菜的概念。

而辣椒作為舶來品，是清朝中期才傳進四川。“辣”只是川菜的一面，它是將川菜帶出去的利器，但遺憾的是，它也成為了限制川菜發展的刀刃。

甚至連成都人也不愛吃川菜了，2017 年，35% 的成都人減少了對傳統川菜的消費。

但是希望還是在的。在過去的一段時間之內，一批新的川菜在成都崛起。例如馬旺子·川小館，又或者是柴門飯兒。這些餐廳走起了時尚路線，通過更雅致、清新的裝修、服務以及貼近年輕人口味的菜品，想方設法地在展示成都時尚的一面。

▲柴門飯兒的環境，會讓你聯想到川菜嗎？

作為川菜的大本營，成都一直以來都面臨著一個問題：如何將川菜帶出去。而在競爭越發激烈的現在，這些品牌還有另一個問題是：怎么樣在一邊面對競爭的情況下，讓更多人看到川菜的另一面。這一次，我們為你提供了一個機會，近距離的觀察這些品牌是怎么從營銷、研發、加盟、客群、定位、標準化等方面去增加自己的競爭力的。從內功到外功再到引領潮流，勺子餐訪團讓你一次看個夠！