三四線城市小餐館賣家常菜，提高毛利的7大手段！

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

低成本食材替換高成本食材

很多家常菜大家都是耳熟能詳的，替換食材好像不是很容易做到的一件事，因為消費者都知道食材就是那些，售價也不能比其他餐廳差太多。如何賦予它新意，同時又獲得高毛利呢？這是需要我們餐飲人去動腦筋好好思考的一個問題。下面我給大家舉一個例子，希望能夠達到拋磚引玉的效果。

有一家家常菜館在做紅燒獅子頭這道菜時，動了一些小心思，用土雞蛋代替一部分豬肉餡。獅子頭的加工方法還是那樣，只不過給每個獅子頭中間塞入了一個煮熟、油炸過的雞蛋做“心”。而雞蛋的成本比肉餡要低，因此這種置換方式既拉低了獅子頭的成本，還賦予了菜肴的新意，消費者品嘗后紛紛稱贊。

一般來說，一個普通的獅子頭售價約為10元，通過改良后大概是18元。降低成本和提高毛利一箭雙雕。

邊角料超值用

對于很多餐館來說，用食材邊角料制作菜肴是節省成本、提高毛利的常用方法。而且如果對它們利用到位，絕對能讓你的菜品華麗變身。

比如草魚是每家餐館必不可少的食材，一般草魚的中段可以用來制作熏魚，魚肚用來制作紅燒肚條，魚頭骨頭來熬湯，將草魚的作用發揮到最大化。

菜品附加值要重視

以上兩點說的是通過烹調給菜肴降成本、提高毛利，但是絕大多數情況下并不是件容易的事情，所以這時候，我們就要盡量去增加菜品的附加值。

菜品附加值來自于多個方面，比如增加上菜氣氛、賦予文化、堂烹等。比如民俗南瓜絲這道菜，做法很簡單，食材成本也很低，但是有一家餐館就通過很好地挖掘了食客對媽媽菜的那種感情，獲得了比菜肴本身更高一些的毛利。

個性食材多賣錢

用特色食材提升菜品毛利是很多廚師經常采用的方法。比如很多飯館為了吸引更多食客的目光，選擇從外地采購大量的特色食材，比如紫色的菜花、綠色的茄子等。這些特色的食材不僅吸引了食客的眼球，也為菜肴獲得更多毛利立下了“汗馬功勞”。

善用特價巧促銷

所謂特價策略，實質上是讓利促銷，即局部讓利吸引盡量多的客人，以增加總營業額，從而增加總利潤的策略。

比如，廣州某中餐館的“紅燒乳鴿”和“好味豬手”是這家餐館的招牌產品，很受市場歡迎。原來的價格分別是12.8元和11.8元，為了提高競爭力，吸引更多的熟客來消費，他們大膽地實行了這兩項產品以及其他一些較為暢銷的菜品在生意較淡的晚餐輪流推出特價。乳鴿特價9.8元，好味豬手特價9.3元。前者定額為每市供應150只，后者為200盤。售完為止，想吃的話，明天再來，結果每天都銷售一空。

以乳鴿為例，雖然每只損失了3元毛利，每市少收了450元，但晚市的營業額由于特價活動在熟客中引起了轟動效應，使來就餐的人數增加而平均每市增加了近兩千元。剔除預期成本800元，毛利是1200元。

由于實行了特價，乳鴿的銷售量增加，他們又與供貨商討價還價，爭取到進貨價降低了3%的優惠。可見，實行了特價還是比原來增加了毛利。

特價商品必須控制數量，因為是讓利消費，數量太大的話，毛利減少數就會增大，因此必須控制在總體毛利的增加數大于特價產品毛利減少數的兩倍以上的幅度。

原料采購有竅門

采購原料要講究購買時機。一般，早上開市的時候，原料的價格最高，所以采購就應該避開這個時候。黃昏的時候，原料往往最便宜，可以抓住這個時機進貨，有時差價可能達到20%。

如果你跟原料供應商交道打多了，可以來個約定，把每天黃昏的剩貨包下來。小餐館所用原料不是很多，可以請他們進貨，貨到后嚴格驗貨，把好質量關就可以了。

采購也要根據季節對市場的影響而帶來的變化做出靈活的變通。如，應節的蔬菜既新鮮又便宜，可多用；但是到雨季，有時就要考慮多用替代品。

菜品銷售常統計

餐館應對客人點菜的記錄做好統計。哪些菜式是最受歡迎的，哪些菜式是無人問津的，哪些菜品是經常被吃剩的。受歡迎的菜品當然要保留，受冷落的菜品當然要舍棄。還可以征求客人的意見，開發新的品種。確保你的餐館留下的菜品都是高毛利的。

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