火鍋江湖的廝殺，從未停歇。
火鍋屆的南北之爭也獨具特色。北派火鍋以“涮羊肉”為特色，一道主菜，變化萬千。南派火鍋自然是“麻辣”著稱的川渝火鍋獨占鰲頭，但也并非一枝獨秀。
快捷小鍋化的臺式火鍋，口感酸辣的云貴火鍋，也將在2020年的超億萬火鍋市場分得一杯羹。
但在去年發展最為迅猛的卻是以“輕口味”為特色的粵系火鍋，2018年中至2019年底粵系火鍋店數量的增長率顯著高于其他細分品類，達到71.9%，并在高端火鍋市場中占比最高。
粵系火鍋旗下海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋早已火出圈，順德的粥底火鍋也在2019年迎來蓬勃發展的春天，成為市場新寵, 大有與麻辣火鍋分庭抗禮的姿態。它,到底有何特別之處？
01
興起于沿海
風靡內陸
粥底火鍋發源于廣東順德，經過這兩年的市場培植，在沿海和一線城市涌現，并蔓延至四川成都等內陸城市。粥底火鍋既能搭配海參鮑魚登上大雅之堂，也能和肥牛蔬菜交融，涮出一鍋江湖味。
雖說粥底火鍋在廣東地區興起，但在北京和上海的發展勢頭比廣州更好。這并不難以理解，粥底火鍋大多是一人一鍋，精致衛生，講究的北京人和上海人對于精致感和儀式感十足的美食總是難以抵抗。
粥底火鍋做法和吃法極為講究，用上等的純凈水和泰國香米，經過多小時的熬制，使大米完全融合在純凈水中，熬完后見不到米粒，不添加任何香料和鮮味劑，然后涮各種新鮮食材。
先下帶殼小海鮮，燙至開殼，奠定火鍋的底味。其次是涮肉，雞肉必不可少，牛肉一定是鮮切牛肉片，才與粥底相得益彰。粥底火鍋涮出的新鮮雞肉和牛肉，比其他火鍋更嫩滑。最重要的是豬雜，當天凌晨現殺取件的新鮮豬雜，才是粥底火鍋這個品類的精華之處。
最后喝粥底，吸收了海鮮、肉類、蔬菜后的粥，口感綿綢，味道更為豐厚，溫熱的粥水充滿整個胃，讓人倍加滿足。
對于啥都不放，清白透亮的粥底涮火鍋，嗜辣者肯定會嗤之以鼻，但嘗過的饕客都會點個贊。
有家酒店首次將粥底火鍋引入杭州，便吸引了不少客人尤其是年輕人的關注，每到周末，晚上九點多后仍然有很多人排隊。
02
養生+火鍋=年輕人熱捧
“啤酒配枸杞，可樂加黨參”，是專屬于當代年輕人的“朋克養生”觀念。越來越多的年輕人開始從“吃調料”轉向“吃原料”，從“吃味道”轉向“吃健康”。
消費者對健康膳食的強烈需求，促使養生火鍋逐漸成為大眾需求。
“清淡翹楚”粥底火鍋，與紅油麻辣，或者清湯都有所不一樣，它以一種更加養生養胃的形式存在，吃的是一個鮮，還原食材本位，粥底溫度高，能快速鎖住食材鮮味，綿滑的粥，又賦予食物更加柔滑的口感。
廣佛火鍋界“網紅火鍋品牌”牛少牛花粥底火鍋號稱只有兩款鍋底，藥膳鍋底和金湯鍋底。以粥為主，加入蟲草花、紅棗、桂圓、玉竹等各種養生食材和藥材，提升整個的粥 底營養價值，讓食客既能享受美食，還能獲得健康。
因為敏銳地抓住了客戶的消費需求，牛少牛花粥底火鍋在廣東地區3年內連開12家分店，2019年更是登上大眾點評必吃榜。
接受新鮮事物最快的深圳更是在2019年迎來大批粥底火鍋品牌的興起，其中“汶和記”算是規模較大的粥底火鍋品牌，第一家店是街邊大排檔，不足40個座位的店面，每晚排長龍。2018年底-2019年年底，一年時間在深圳已有6家直營店。最新的一家店已經進駐商超，20個座次的店面，營業額在70萬/月。
03
小眾單品
客戶黏性更強
相比于傳統火鍋，主打單一特色品類的火鍋有更強的特色，客戶粘性也更強。比如北京表哥羊雞火鍋，成都兔肉火鍋以及去年火爆全網的譚鴨血火鍋。
嚴重同質化是火鍋創業面臨的最大困境。一人原創，萬人模仿，若模仿能做到超越倒也罷，若是不能，就是東施效顰，貽笑大方。
美團2018年的數據顯示，63.3%的消費者會傾向于選擇“專門店”餐廳。而94.7%的消費者會為了某一個特定的產品或口味去一家餐廳消費。
在菜品高度同質化的今天，消費者時間有限，為了在繁多的火鍋品牌中快速找到滿足自己口味店，會更加愿意選擇“專業店”消費。單品帶來的差異化識別，讓火鍋品牌更有機會獲得目標客群的青睞。同時單品店的精細化也讓原料供應、廚房加工得到了成本和效率的最優化。
粥底火鍋具有獨特功效和口感，喝湯的吃法也與麻辣火鍋有很大差別。從食材，器皿，鍋底，蘸料等，自帶儀式感與精致感，最適合品質女性的閨蜜社交，但品牌卻決不能刻意呈現女性養生的餐飲形象，否則受眾變狹隘，發展空間也會變窄。
中國是一個人口大國，在一座百萬千萬級人口的城市里開一家特色火鍋店，總能找到知音，當然，前提是，得好吃。
單品火鍋吸引的都是經過初步篩選的客戶，一個不吃牛肉的人不會走進一家牛肉火鍋店，愛吃海鮮喝粥養生的人一定會想去嘗嘗一家以養生粥為主題的火鍋。在味道服務不掉隊的基礎上，單品火鍋店更容易形成固定且長期的客戶。
04
珠玉在前，勢頭看好
說一千道一萬，粥底火鍋是否真的能火？是否有案例可循？
還真有，同屬粵系火鍋的豬肚雞火鍋火遍全國，就很有參考借鑒意義。
同樣主打養生藥膳，同樣的小眾單品，誕生于廣東的豬肚雞，乘著2018年行業風口，一路北上，華東、華中、華北，甚至連麻辣火鍋的腹地四川、重慶，也有了部分市場份額。
梳理大眾點評上豬肚雞的市場分布，廣州、深圳等地動輒上千家，其他地域分布數量也不少，且不局限于一二線大城市，三四線甚至縣城亦有分布，且近兩年數量持續增加，豬肚雞火鍋早已開遍全國。
同樣屬性的，還有花膠雞火鍋，源于廣東花膠燉雞湯，被《舌尖上的中國III》特別介紹 “湯色清亮，特別適合在冬藏和春生時飲用”，2019年在全國各地開花，拿下大批擁躉。
05
粥底火鍋的機會與挑戰
與豬肚雞、花膠雞火鍋一樣，粥底火鍋的發展同樣會面臨以下情況。
過去，“口味壁壘”是一堵墻，粥底火鍋僅流行粵港等沿海和一二線城市，現在墻已被打破。隨著城市化進程持續，人口流動加速，口味壁壘將在菜系融合、口味融合之下逐漸被打破，粥底火鍋也逐漸走向華中和西南等內陸城市。
“口味融合”是時代大背景給予的機會，但火鍋吃法習慣會是一個挑戰。
粥底火鍋有“喝剩余湯底”的吃法，讓很多吃麻辣鍋，習慣涮了菜就完事的消費者不習慣，它或許只能成為重口味火鍋客群的餐飲消費補充項。
但可以安排服務員為顧客盛湯，并在服務過程中傳播鍋底的熬制過程。同時，玩出顧客喜歡的品質、時尚概念，應該可以帶來不錯的前期流量。
食材成本是粥底火鍋發展成為大品牌的重要考量項之一。普通粥底還好，若是要加入珍貴藥材食材，要做出營養品質好味道，價格一定不低。另外，打頭陣的新鮮地道海鮮對于內陸城市來說，運輸費用也不低。
定價高，會限制人群基數和消費頻次；定價低，會被質疑食材可靠性。如何把控食材成本，延長生命周期，需要做好充分的預算和數據支撐。
粥底火鍋作為一個細分、小眾的品類，雖說前景大好，但卻未有挑大梁的品牌出現，現有品牌在推廣方式上較為保守，擴張速度也沒跟上。
根據成功品牌的經營來看，即便是單品火鍋，除了深耕產品優勢，也應圍繞粵式小吃或特色菜品，提高熟食特色，打造地道風情。
06
結語
縱觀近些年火鍋大勢，“養生潮”前景看好，好吃的單品容易爆。
但養生和單品并不是那么容易“玩得轉”，需要有兼具市場需求把握、菜品開發和新媒體運營能力的團隊才能支撐。名不副實的“假養生”和“一次性消費”的網紅產品，很快就會被“圍剿”。
產品是品牌的核心，圍繞產品建立與之相配的綜合體驗，才能滿足市場需求，成就品牌價值。2020年，火鍋細分品類還有著巨大的探索空間。
– END –
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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