99%的美食之都，都是吹出來的…

來源|浪潮工作室（ID：WelleStudio163）

編輯 | 喬祎

在中國，幾乎所有城市都敢自我標榜為美食之都。

首都北京自然要在食物王國里當首都。同處京畿的天津雖然處處為首都讓道，但在吃喝上可不遑多讓。不少二三四線城市也不甘心放棄在美食屆稱帝的夢想，便自創某某餐飲協會，把美食之都的名號頒給自己。

在不少人心中，成都、廈門、重慶、西安才是美食之都。但有多少名小吃，不能為美食之都做注腳。那么，哪里才是中國的美食之都？

|美食之都的標準|

大家都認同北京是首都，誰不承認就不客觀。同理，一座城市想當美食之都，就要讓所有人沒有異議。那么，很多三板斧打美食天下的城市，就不能叫美食之都。

比如某人一口咬定山西大同是美食之都，往往要一口氣念出刀削面、手搟面、莜面等食物，連報二十個不重樣。不可否認，山西大同擁有悠久的面食傳統，制作技藝極高。但大同僅有面食和圍繞面食而生的小吃，并不能讓南方吃米長大的人信服它為美食之都。

▲2016年08月26日，山西省太原市，刀削面廚師們在一口直徑為6.8米的“世界第一鍋”里下面，并獲得吉尼斯世界紀錄大全認證 / 視覺中國

美食之都的首要標準，就是不能太有地方特色，而是要菜品全面，讓所有人都能輕松找到滿意的食物。這里的全面指的是該地區餐飲業整體的友好程度。畢竟，大家都知道任何一個城市不可能只有一種餐館。

比如重慶。這里是全國最愛吃辣，同時也是最能吃辣的城市，牢牢占據中國食辣地圖的最核心地帶。根據trip advisor的數據，八成重慶餐廳都是極具川渝特色的餐館。

川渝特色這四字意味著，如果你不想吃兩萬六千家以麻辣著稱的火鍋店，大概率還是要吃以香辣聞名的川菜，而不是法餐日料淮揚菜之類。重辣區以外的居民初到重慶，不喝幾瓶冷飲，很可能辣得連飯也吃不下，更不用說拜服其為美食之都。

同理，蘇州、無錫的飲食整體偏甜膩，口味清淡的人往往不中意。河南也很難誕生人人信服的美食之都——河南人日均食鹽12克，日啖咸鹽不足7克的上海人去了大概吃不慣。而青島濱海，飲食中少不了海魚海蝦，但對吃不慣海味的內陸人和海鮮過敏人群來說，不會吃得開心。

這么做并非反對飲食有地方特色。而是特色太鮮明，無疑是對偏好之外的人的“傷害”。因此，那些個性太鮮明的城市當了美食之都，無疑不能服眾。

如果有個地方，克服了菜品太單一的問題。不管你想吃魯菜，還是西餐，亦或是越南菜，都能隨意滿足愿望。那么，就能把它稱作美食之都了嗎？

在五道口——前宇宙中心，現北京最大的大學城，你幾乎能找到所有想吃的吃食：川菜、壽司、刺身、塔克卷等等，并且能以極其低廉的價格獲得。但你并不會對這一餐留下多么深刻的影響，頂多在飯后不消化的那段時間內感慨吃得太飽。

▲2017年10月5日，哈爾濱師范大學西門有近千家美食攤 / 視覺中國

因此，想成為美食之都，不但要能照顧到最大多數人，而且要有拿得出手的餐品，給人留下長遠的美好回憶。東京之所以能蟬聯世界美食之都的名號，重要原因在于：“這是一個連拉面店也可以問鼎米其林星級的城市”。

能否提供頂級的用餐體驗，是衡量一座城市配不配得上美食之都稱號的重要標準。大多數中國城市，特別是二線及以下的城市，并不能在美食方面做到極致。

LA LISTE是法國外交部和旅游署合作的一份餐飲榜單，結合了兩百個美食榜單以及眾多專家和民眾的打分，篩選出全球最杰出的1000家餐廳。兩岸三地共有127家餐廳上榜。

但聯合國教科文組織欽定的美食之都——成都，只有三家上榜餐廳，不及北京的六分之一，更不到香港的一成。另一個被欽定的順德，居然無一餐廳上榜。

不妨以米其林指南選擇挑選進入大陸第一城的原因，為美食之都的兩條標準做個注解。“從濃湯中滋生出來的街頭名小吃，到國際化的豐富菜系，每個人都能在這里找到心中的那盤菜”——種類繁多，足夠優秀。

|美食之都的美食要多元|

能滿足美食之都多元要求的，只有大城市。

美食多，最直接的意思就是種類多——“不管你是美國人還是尼日利亞人，都能吃到家鄉的味道”。正不正宗另說，但必須得有店讓你吃。

▲非洲美食烏干達蛋餅 / 視覺中國

2015年，《經濟地理學雜志》刊登的一項研究，選取了726個美國城市的127000家餐館，發現罕見的菜系只存在于餐館數目較多的大城市中。城市人口每增長1%，餐館類型的數目就提高0.35%-0.49%。

美食，特別是小眾的美食出現在大城市，首要原因在于，只有大城市能養活刁鉆美食。只有收能抵支，餐廳才會選擇進駐。而有收入的前提有兩個，有多少人喜歡，以及有多少人能到達。

當基數足夠大，比例再小都不成問題。哪怕你的非洲菜只有萬分之一的人喜歡，但放到一個千萬級別的城市中，就有千名忠實粉絲。而大都會便利的市內交通，讓居住較遠的人也能趕赴用餐。

除此之外，餐飲要多元離不開“種族效應”。一座城市中存在某個族裔的人，而且數目足以聚居時，才會出現相應的飲食風格。所以，擁有各大洲居民的紐約，以近百種菜系成為用餐體驗最多元的城市之一。

根據這兩條原理，就能推測出中國餐館最多元的地方，只有北上廣。2400萬人的上海中，有將近20萬外籍人口，涵蓋了214個不同國家和地區。北京的2300萬人包括了14萬外籍人士。逼近1500萬人的廣州，在外國人出入境總量上位列北上之后。

▲2015年，上海，一家越南餐廳 / 視覺中國

因此，想要最多元的飲食體驗，只能去大城市。

除了靠城市本身的積聚效應實現美食多元，本地飲食傳統與世界美食的碰撞和融合也很重要。就兼容并包的角度來說，北上廣在美食界的地位無可動搖。

鴉片戰爭后，來華商人越來越多，為洋行打工的中國廚師免費學會了西餐技術。當年廣州最著名的西餐館是太平館，創始人徐老高就是沙面其昌洋行的后廚人員。作為同一批開埠的城市，上海也在鴉片戰爭后很快出現了西餐館。彼時，西餐被稱作大菜。北京作為各國使館重鎮，當然少不了各色外國餐廳。

這種碰撞，開辟了中國餐飲發展的新天地。彼時，廣州以英式餐飲為基礎的廣東西菜，在國際上享有盛名。比如太平館的燒乳鴿、焗蟹蓋、葡國雞。

上海則出現了具有中國各地風味的西餐，比如“寧波大菜”——以海鮮為主，口味重咸，與西餐做法別有二致。隨后，上海還出現了別具一格的海派西餐，在今日依然流行。比如用卷心菜代替甜菜頭的番茄版羅宋湯，還有改良自奧地利國菜維也納炸牛排的裹面包粉炸豬排。

▲上海海派西餐中的西班牙菜 / 視覺中國

所以，想要最豐富的用餐體驗，就要去北上廣。畢竟，在這里，美食之都的一半標準才能落實得明明白白。

|一線城市才能成為美食之都|

除了多元，美食之都還要有足夠得餐廳，特別是好餐廳才行。這就要求有足夠的餐飲消費人口。

東京都市圈有3600萬人，每十萬人中就有1100多家餐館。而人口不足百萬的斯德哥爾摩，每十萬人擁有的餐館數不足一百。而在資源積聚分布的中國，哪里的餐飲消費人群最多呢？

當然是北上廣才有龐大的消費人群。畢竟，收入水平每提高10%，外出飲食的概率就會增加1.5%。結合以千萬計的人口基數，這鑄就了一線城市超過五千億規模的餐飲市場。

▲2006年，北京的小吃街簋街點滿燈籠，燈火通明 / 視覺中國

而且，也只有在大城市，才有高昂的消費能力養活這么多餐廳。2014年，北京和上海的居民可支配收入都在四萬五千元，比二線城市成都高出一萬多元。這點收入差異，轉換到餐飲市場規模后就放大不少。同年，北京有九萬家餐廳，上海有89000余家餐廳，比成都的六萬家高出一大截。

這么多餐廳并沒有超出普羅大眾的消費能力，正適合去享受美食。七成上海餐廳、八成北京餐廳和九成廣州餐廳，人均消費都在一百元以內。因此，在大城市，餐廳數量越多，普通人的就餐體驗就越豐富多彩，更容易發出美食之都的贊嘆。

同時，代表餐飲業發展最高水平的高級餐廳，也只會出現在一線城市。雖然承認小店也有美食，但高檔餐廳做出頂尖美味的概率更大。原因在于，愿意且能穩定消費高級餐廳的人，必須要有著更高的收入水平。

▲2011，西安，一盤“頂級雪花肥牛”，售價為1280元 / 視覺中國

對北京市民的研究表明，收入提高10%，下館子花的錢就增加4.9%。其他城市數據未必如此，但賺得多，更愛吃的道理肯定各個城市都適用。

依仗著排在全國前列的人均收入水平，北上廣人均的餐飲消費分別是3901元、4173元和7421元，遠遠走在城鄉結合部的前面。正因此，人均超過300的餐廳大都位于一線城市。

▲2016年，北京，為了吸引顧客，一家餐廳改裝了過去的皇家冰窖 / 視覺中國

正是北上廣蓬勃的餐飲消費能力，養活了難以計數的餐館的同時，為美食界頂端的高級餐廳提供了養分。

所以，別在營銷號里流行的那幾個二線城市里找美食之都了。想要體味美食之都的魅力，就去北上廣吧。如果一定要選擇一個的話，我選擇廣州，上海其次。

▲本文授權轉載于浪潮工作室由勺子課堂重新編輯整理，未經授權，轉載必究。

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