反攻廚房！餐飲搭上生鮮零售的3個必學知識點…

“編者按：

根據報告看市場。

作者｜林薄

編輯｜喬祎

曾經我們更多關注線下生意，覺得進店的客人才是實實在在的金主。后來，一個叫馬云的男人改變了整個消費領域的局面，“足不出戶買遍世界”成了我們的“新四大發明”。再后來，外賣興起，熱騰騰的飯菜也能直接送到顧客手中——消費變得越來越方便，似乎也越來越依靠網絡了。

但現如今，網絡世界也開始變得擁擠，線上流量越來越貴，帶來一個新顧客不再像原來那樣便宜又快捷了。我們終于回過頭重新審視線下的老本行，線上與線下結合的“餐飲+零售”成了未來的新方向。畢竟，完全線下太過閉塞，完全線上太過空泛，用互聯網的高效加上實體店的品質，才是安全妥當的形式。

“零售+餐飲”的融合方式也日趨多元

但不論偏向哪一種形式，消費者的心理是相似的。即使在不同的平臺點外賣、在不同風格的餐廳吃飯，背后都反映的是他們自身的興趣愛好和行為方式。這些習慣決定了他們的消費行為，而通過互聯網大數據的信息匯集，它們也能夠傳遞更多的商機信息。

前不久，京東發布了《2018年第一季度生鮮網購排行榜》，細分品類覆蓋餐飲行業食材的方方面面。顧客的喜好如何？他們偏愛怎樣吃？或許我們從中可窺見一斑。

應季是生鮮零售永恒的主題

果蔬是快消品中消費頻次最高的品類，應季水果仍是人們最偏愛的。在瓜果短缺的第一季度，應季的橙子成為最受歡迎的品類，包攬了單品銷量的前兩名。此外，奇異果表現也不錯。銷售額榜單上，國際大牌佳沛和國內知名品牌愛奇果都進入了前五行列；銷量榜單則位居第三。

果蔬排行榜

可以看出，位列前茅的品牌都牢牢緊扣“應季”的特點。畢竟，餐飲行業是一個受季節影響較大的行業。在飲品方面，“應季”可以說被放大到了極致。除了在寒冷的冬天更偏愛各類熱飲，即使在溫室大棚已經得到廣泛推廣的今天，很多食材都突破了季節限制，但“應季=新鮮”的印象還是在消費者心中揮之不去。應季食材基本不用農藥，相對于非應季食材而言更安全健康，人們當然會更愿意為“新鮮健康”的口感買單。

比如四季更替不明顯、一年大致成“兩季”的柳州，每年 10 月就會迎來大規模的菜品換季。為適應春夏和秋冬的菜品“大變革”，保證新鮮應季，不少餐廳就會在春夏季節做小炒、秋冬季節做火鍋。提前一個月，有經驗的主廚還會根據往年經驗加入一些新鮮元素，借換季推出新菜。

再比如西貝去年推出的鮮油潑香椿莜面，一年只在香椿當季的 3~5 月賣 60 天。把當季的香椿和本身傳統的莜面窩窩搭配在一起，不僅借了“常食香椿不染病”的吃香椿習俗，又結合了自家品牌特色和料理做法。既新鮮又健康，因此頗受歡迎。

新鮮應季“錯過等一年”

另一方面，餐廳抓住季節因素及時推出應季產品，不僅是推出新品的保險方法，更是在消費者面前不斷刷新印象、保持品牌新鮮感的絕佳途徑。一年四季總有新意，帶著有些獨特意味的新品不斷在消費者面前出現，這樣的餐廳即使不對口味，消費者想不記住也難吧。

爆品思維同樣適用新零售

蝦類排行榜中，不少小龍蝦相關的品牌也都位列其中，甚至德炎和今錦上兩個品牌更是進了銷售額榜單前十。原本旺季在第二季度的小龍蝦在第一季度也表現突出，這說明還不到火辣的夏季，小龍蝦的熱度就開始上漲了，消費者對它的需求正在提前。

蝦類排行榜

小龍蝦的火熱大概在 2016 年是最瘋狂的一年，全國各地都在跟風賣龍蝦、吃龍蝦。這個門檻低、毛利高、夜宵餐廳各類場合都能hold住的單品已經成為餐飲市場的寵兒。而經歷了去年的斷供瘋漲，今年 3 月起就陸續有小龍蝦上市，迎來了“十年來最早的上市期”，并且價格繼續走高，部分漲幅達 60%。據預計，今年小龍蝦產量更有望突破 100 萬噸。而還未正式進入旺季，在國內最大的龍蝦交易市場湖北潛江，銷量同比增幅已經超過了 20%。

小龍蝦的百度指數遠高于去年同期

去年 8 月，深圳松哥油燜大蝦獲得近億元 A 輪投資，就是龍蝦市場火爆的最好例證。當時松哥油燜大蝦的外賣日訂單量超過 6000，門店日均排隊 50 多桌，單月營收 3000 多萬元。而今年早些時候，更有“職業剝小龍蝦師月入五位數”的新聞。面對小龍蝦態勢越來越猛、火熱時間越來越長的態勢，剝小龍蝦都可以成為專門的職業了，餐飲人是不是也可以在這上面做更多的文章？

每年小龍蝦都要火爆一陣，年年如此，就是吃不膩

如今，小龍蝦或許已經不再只是夏日專屬，而將在養殖條件允許的情況下擴散至全年，成為爆品拓展更寬的市場。周黑鴨推出小龍蝦細分品牌聚一蝦、肯德基上市了小龍蝦新品“十三鮮小龍蝦烤雞堡”和“小龍蝦卷”……業內知名品牌紛紛在小龍蝦行業試探，對于想要在這個市場中有所行動的餐廳，這意味著布局需要比往年更早。特別在今年進入夜宵場的世界杯，會給小龍蝦的火爆帶來更多助力。

讓“懶人”也能做頓好飯

比較特殊的當屬被單獨列為一類的“方便菜”。這種已經切好、備好配料，帶回家直接下鍋炒幾分鐘就好的方便菜，近來似乎在我身邊出現得越發頻繁了。對于覺得“下館子太懶、點外賣不健康、自己做嫌麻煩”的年輕人來說，這種新品類倒是非常方便省事。而把方便菜單獨歸為一類列在榜單上，或許也說明“懶人經濟”也走進了食品消費領域。

餐飲行業中外賣的興盛某種程度上已經證實了這一點。除了更高的性價比，對足不出戶就能享受美味的需求幫助外賣市場蓬勃發展。數據顯示，外賣行業的增速大幅高于餐飲行業整體增速，市場份額還有望進一步提升。由此可見，在“吃飽”、“吃好”之外，“吃得方便”已經是消費者們新的剛需之一。

外賣市場穩步發展，未來還將繼續擴大

而方便菜在外賣之外提供了新的“懶人吃法”。在這一方面，湘鄂情、福成、東來順、金鼎軒、西貝、木屋燒烤……不少餐飲品牌都已經展開了方便菜產品的開發。湘鄂情的方便菜將曾經的招牌菜改進為“速度食品”，價格在 9.9 元到 25.9 元不等。消費者買來平時放在冰箱冷凍，想吃的時候用微波爐加熱幾分鐘就可以吃了，甚至不用另外準備碗筷，省去了收拾洗碗的步驟，連等外賣的時間也一并省去。據說第一批產品在 10 天內銷售一空，絕大多數都是好評，差評主要還是嫌分量少，可見顧客對方便菜歡迎的態度。

不用洗菜，不用菜刀案板，不會做飯也能做出來這樣的美味

方便菜將來會不會成為餐廳和外賣的一個新對手尚未可知。但資料表明，在一些發達國家，方便菜已發展了幾十年，甚至一些國家九成的消費者都享用過。未來，它的發展推廣空間還是很大。它背后所強調的健康、方便，看來也是消費者更加關心的內容。

做好餐廳，不僅要抓住顧客的心，更要了解他們的“胃”。我僅從榜單中選取了 3 個品類分析，但在餐廳與新零售結合日益緊密的今天，消費者除了餐廳之外還有更多的吃法，同樣會反映他們在“吃”上的喜好。對于餐飲從業者而言，各種渠道的數據都會有所幫助。畢竟全方位地了解顧客，方能知己知彼，在競爭中占據更大的優勢。

運用數據分析，合理預防并解決餐廳問題

通過財務規劃，發現更多的利潤點

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