不招廚師招農民，在商場連開14家800平“土味”小吃店，年入3億！

來源：職業餐飲網（ID：zycy168）

作者：旖旎

用“原生態”吸引顧客：

手工現做、新鮮食材、價格實惠、農民的店

很多進駐商場的餐飲，都無法解決一個難題，就是如何把“周一到周五的真空期”填滿，商場平日客流少，餐飲又要支出員工、房租、食材等一系列成本，如果能讓平日的真空期也如周末一般火爆，那經營商場店的所有問題都迎刃而解了。

袁家村就抓到了這一痛點，先來解決“客流”的問題，把顧客吸引進店里，到底是怎么做的呢？

如何真正做到手工現做呢？

就是將食物出品的全過程展現在食客面前，從食材開始入手，以涼皮為例，從和面、蒸面皮，切面皮，再到調料，一系列過程從頭到尾都展示在顧客面前，杜絕用任何半成品，真正讓顧客體會從食材到成品制作的全過程。

手工現做一直是袁家村小吃最大的賣點，在商場小吃集合店當然也不例外，像是鍋貼現蒸現做，粽子現包現煮，雖然費時費工，但是“慢”下來反而成了商場中最大的亮點，也讓顧客在商場中有了最好的體驗，人氣自然就會很旺。

食品安全和放心食材日益成為都市人最關心的點，袁家村商場小吃集合店的背后有著袁家村自身強大IP的背書，除了現做現賣，食材當然也是其最大的賣點，像是油辣子、米、面、油、醋，都是村兒里原生態的，當天物流配送。

在保證小吃口感的同時，也用最安全最放心的原材料吸引著顧客，讓顧客有信任感和踏實感。

袁家村小吃集合店的小吃不但好吃，價格也相對來說很實惠，這也成為很多寫字樓白領、周邊社區的顧客在周一到周五真空期，能夠走進袁家村商場店的原因之一。

好吃、不貴的一頓正餐、工作餐，讓袁家村商場店的人氣，即使是工作日也一直火爆。

在袁家村進城店，你可以看到牌子上清晰地寫著，“農民捍衛食品安全”，“只招農民”。

吃著村兒里人自己做出來的小吃，從環境到小吃，再到做小吃的人，全方位立體的還原了原生態的就餐印象，讓顧客吃了一次就想再來。

那很多人就會問了，袁家村就不怕房租貴嗎？沒有人員成本嗎？20-30元的客單價不賠本嘛？

說到這些問題，就要來深究一下它的內在邏輯，創新的商業模式了。

用“創新”改變商業模式：

入股合作、農民為主、五五分成

袁家村小吃街是由村民入股合作開起來的，袁家村的小吃集合店當然也離不開這個模式，因為有袁家村的成功經驗，所以小吃集合店的招募，村民的積極性更高。

在入股份額上，一家店的開店成本在600萬元，袁家村采取的還是兼顧公平，已經在小吃街有著大份額的股東在商場小吃集合店就會擁有較少的占比，或者沒有。根據實際情況去調整，讓資金較少生活相對不富裕的村民先行入股，共同致富。

袁家村的小吃商場店，分成比例是五五分成，統一核算，因為原材料成本是也是自產自銷，所以食材成本也可統計，刨除房租成本、食材成本，最后凈利五五分成。

很多人在這里就會有疑問，五五分成，商戶能同意嗎？

當然，為什么呢？因為袁家村商場店，選對了商戶，選對了“人”！

大多數美食檔口招募的都是生意人或者是職業廚師，家家有自己的模式，對于商場小吃集合店來說，不好管理。在卻不是，他們都是地地道道的農民，沒有做過生意，但有著自己的好手藝。

只招農民，而且多數是40-60歲的中老年人。

小結

人們的逛街頻率在降低，商場卻在井噴式的增長，消費者被持續分流。

做基礎餐飲的品牌想要在商場立足越來越難。

轉變和創新謀出路的成功概率只有50%，但是原地不動被淘汰的概率是100%。

南派三叔在《沙海》里有這樣一句話，“當今世界瞬息萬變,唯一永恒不變的就是‘變化’了”，做餐飲也是如此，如果想盤活迷局，那就要堅守一個定律：轉變和創新。