用刀叉吃火鍋，150平月純利20萬，牛排火鍋會是下一波爆款嗎？

作者：旖旎

來源：職業餐飲網（ID：zycy168）

產品創新：

首創牛排+火鍋模式， 做有“價值感”生意！

叉圖牛排火鍋創始人王國元，在今年5月將牛排和火鍋結合，推出用刀叉吃的火鍋，150平的店，一個月凈利潤20萬。

叉圖牛排火鍋，98元顧客就可以吃到牛排，而且還是用農夫山泉去煮的。

第一想到的就是，這不是虧本生意嗎？一般牛排動輒150—300元以上的人均呢？

而在叉圖這并不是賠本生意，叉圖的牛排都是集中采購，因為需求量大，所以能夠找到品質最好、價格合理的牛肩胛骨精選部位的牛排供應，讓成本降下來。

而火鍋的毛利原本就比較高，叉圖通過對配菜和產品搭配上的綜合設計，成為了賺錢的核心所在。

而把西式牛排以火鍋的形式存在后，就有了聚餐屬性，性價比高了以后，復購率就高了！

現在的年輕人都有口味成癮性，近年來麻辣、酸辣、甜味兒產品的數據都表現不俗，所以基于市場數據和大眾口味考慮，叉圖研發了兩種鍋底，一種是不正經辣鍋底，用麻辣底料加茶湯和水果調制而成，適合年輕人。

光有辣的可不行，還要讓他形成記憶點，所以叉圖又獨創出水果味的鍋底，并以和牛排最搭的黑胡椒為底，這樣就形成了獨特的口感記憶，而且相比于辣的局限性，水果味鍋底更普羅大眾。

過去，考慮到客群就餐的屬性，想讓顧客花最少的錢，獲得最大的滿足感，90%的店里都會設置鴛鴦鍋，以此來滿足顧客的不同需求。 

但在叉圖的不正經辣鍋里不設鴛鴦鍋，只設子母鍋，讓就餐有主次，讓就餐的氛圍變好。

別看叉圖的牛排已經夠亮眼了，20%的創意菜則更讓人挪不開眼、邁不動腿。

考慮到現在年輕人用餐之前，先讓手機吃飽，又喜歡發朋友圈，刷抖音的習慣，叉圖推出創意菜品，比如說一米長的羊肉、化妝品套餐，并用藝術擺盤和出品來征服顧客，與此同時通過精致器皿的設定，菜品的量也會減少，無形當中讓顧客避免了浪費，餐廳的營業額也能拔高，一舉兩得。

效率升級：

陶土鍋煮牛排，年單店節省4-5萬元礦泉水

人工成本高、翻臺率低、服務效率低，一直是飲老板在門店運營中的最大敵人。

在叉圖用一個“器皿”，就輕松的化解了以上難題。

以往，無論是老北京的銅鍋，內蒙火鍋所用的不銹鋼鍋，還是一些火鍋店所選用的鐵鍋，但它們都有一個統一的缺點：廢水！

叉圖牛排火鍋，因為是用礦泉水煮牛排，水使用的多少直接影響整個餐廳的利潤。

為了解決這個痛點，叉圖使用的是陶土鍋，因為陶土的性質是不宜蒸發，過去傳統不銹鋼鍋需要4L水，現在只需要2L就可以了，節省了50%。

因為不宜蒸發不用頻繁填水，陶土鍋的運用，也意味著服務員服務次數的減少，每個店減少1名員工不在話下，一年一個店還能節省4-5萬塊錢左右的礦泉水錢。

為了提升出餐時間，叉圖選擇在供應鏈端做文章，牛排都是由中央工廠集中裝好，一袋一斤做成獨立小包裝，這樣到店里30秒鐘就可解凍使用，火鍋底料也是一包一份，只需要50秒就可以快速出餐，顧客來店就可以用餐，大大的提高翻臺率。

為了提升效率，除了牛排，叉圖在配菜上的選擇是簡單易操作的菜品，不用費手工費時間的菜品。

比如其它火鍋店常推的手工涼粉，在叉圖牛排火鍋你是絕對看不到的，產品搭配合理的前提下，效率先行。

而在廚房員工任務分配上，也實行全員通崗，真正實現無廚師化，前廳人員也可在餐廳繁忙期間進入操作間。

制造排隊：

廚房前置，下午免費送牛排，進店率提升60%

現今，獲客越來越難，流量越來越貴，已經成為了很多餐飲老板的一塊心病。

和其它企業選擇砸點評，雇美食達人寫好評不同，叉圖是自己給自己導流，把實惠給到顧客，在下午茶時間內給顧客免費送牛排，制造排隊氛圍，吸引客流進店。

然而讓人感到詫異的是免費帶來的不是賠本，反倒是讓餐廳人氣更旺，這到底是怎么回事呢？

無論是大的餐廳，還是小餐館，廚房的設置基本都在后方，是食客看不見的地方，但是叉圖選擇了逆向思維，將廚房前置化設置。

前置化設置的好處有兩個，一個是節省了人力成本，減少了服務人員的跑動距離；另外一個就是當出餐人員、前臺迎賓人員、中臺服務人員和進店客人、出店客人都集中在一條線上，就會形成一個火爆的視覺，外邊顧客一看就覺得店里人多。

此外，叉圖的部分店面，還會設計在門口進行串串臺售賣，這樣食客在門口扎堆進行選擇串串時，加之進店排隊的顧客，也會給人以人氣爆棚的視覺感。

很多餐廳在做裝修設計的時候，都喜歡遮蓋就餐餐位的曝光面積，生怕別人看到自己家的秘密。

叉圖牛排火鍋選擇開放式用餐環境，將餐位曝光面積最大化，這樣就餐的人就成為了你的活廣告，自然而然吸引未進店的顧客走進店里。

為了制造出了全天侯排隊的盛況，叉圖又推出了下午1：30-4：30期間免費送98元牛排。 

免費送牛排？難道是商家瘋了嗎？

其實非但沒瘋，反而讓餐廳人氣暴漲，讓我們來算一筆賬您就會明白，通常來吃火鍋都是兩個人以上，即便是牛排不花錢，鍋底也需要花錢，小料也需要按人頭收費，而很少有人只點牛排，不加一些其它菜品，這樣算下來你還會說這生意是門賠本生意嗎？ 

而且好處還很多，比如晚餐想吃飯的顧客看到一家下午4點還人聲鼎沸的店，一家冷冷清清，你說他會選擇哪家？假設你周末來和家人吃飯，因為平日里都覺得生意好的店，周末又有什么理由不進呢？

小結

細分市場，讓競爭激烈的火鍋紅海中，有一門藍海生意；將高價值感食材平價化，了解顧客需求，將低頻經營變成了高頻生意；懂得“免費”的內涵，吃虧是福，用大概率賺錢；

……

今天叉圖牛排的案例，給很多餐飲人上了一堂很生動的課程，不是經濟不行、餐飲業績下滑，而是你沒有給顧客創造出有價值感的生意。