中國餐飲行業報告顯示，2017年餐飲行業關店數是開店數的91.6%，餐廳年復合倒閉率高達100%，即便是人流量很大的北上廣深等一線城市平均每個月也有10%的餐廳倒閉，關店餐廳的平均壽命只有508天。
對于中小型餐飲企業來說，標準化管理餐廳是應對數據中這一慘烈餐飲現象的一把利器。
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為什么要進行餐飲標準化運營
“無規矩，不成方圓”，對于餐飲企業來說，這個“方圓”是餐廳的發展，這個“規矩”就是標準化。
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標準化是大勢所趨
根據去年世界權威品牌評估機構BrandFinance發布的“2018全球最有價值25個餐廳品牌”排行榜來看，在25個上榜品牌中，有22個是美國品牌，而這22個品牌都有一個共同點，就是都在施行高度的標準化管理。
標準化只適合國外餐飲企業的管理？近年來，國內多家餐飲品牌嘗試標準化管理，都得到了很好的效果。
望湘園通過制作標準化菜譜，把調料添加分量精確到克，保證味道的穩定性，開創中餐標準化先河。
巴奴毛肚火鍋把價格穩定、加工工序單一、標準制定容易的毛肚作為自己主打的標準化產品，扭虧為盈。
胡大后廚通過智能化機器實現制作流程的標準化，后廚一個人可以操作6-8個鍋，創造日產8萬只小龍蝦的神話。
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保證菜品穩定
標準化并不是連鎖企業的“專利”，而是推動企業長久生存并做大做強的助燃劑。中餐豐富的菜品種類和制作方法使得中餐標準化實施存在阻礙，但這也是中餐企業發展標準化的重要原因。
四大風味、八大菜系，中國菜有七十二種技藝，每一個操作步驟稍有不同，口感都立馬不一樣。不穩定的菜品口感將嚴重影響顧客的用餐體驗，進而影響餐廳口碑，最終導致老顧客的流失。
不少小型中餐廳已經嘗到了標準化的甜頭，以“老城街小面”為例，因為重慶小面的核心是調料，所以“老城街小面”的14種調料的用量都精確到克；蔥姜蒜有專門的刻度尺板，長度都要按標準來；煮面時配有“定時出鍋器”，保證面條口感。
通過這樣的標準化操作，“老城街小面”在3年半的時間內增開店面1108家，創造了一段傳奇。
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大幅降低成本
除了保證菜品的相對穩定性，標準化帶來最直觀的好處是綜合成本的下降，尤其是人工成本和廚房租金的削減，而成本的下降，自然帶來利潤的提升。
真功夫應該算得上是中式快餐連鎖的鼻祖，他們在跌了無數坑后發現：擺脫廚師的束縛，是快餐標準化的前提，而其中最關鍵的部分就是烹飪設備。
在其專利產品電腦程控蒸汽柜投入使用后，真功夫徹底實現了無廚師的產品標準化。這直接降低了占據資金輸出較多的人力成本和廚房租金成本。
通過投入智能化設備，解放人力，減少不必要的人力投入；通過人和設備的精簡，減少廚房的使用面積，降低租金成本。
中國餐飲企業該怎么做
肯德基一鍋炸雞的出爐時間是13分30秒，麥當勞最后做出來的牛肉餅，必須是直徑95.8毫米、厚度5.65毫米、重量要精確到47.32克……越大的企業標準越嚴格。
對國內的中小型餐飲企業來說，標準化應該從“頭”做起，在店鋪開始營業前，餐飲老板就應該針對自己店鋪的主要經營類別制定適合的標準化營運規則，從產品質量、操作規范和人員培訓多方面標準化營運保證餐廳高效運轉。
標準化管理是一個系統的過程，為了幫助更多餐飲老板學習營運技巧、優化店鋪標準化細則，我們請來了有著15年的餐飲管理營運經驗的劉罡老師，梳理營運步驟，講解標準化要點。
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