在最不好賺錢的餐飲品類里，他們是怎么越賺越多的？

自助餐被業內公認為“又累又不賺錢”。相應的，經營難度也更大。

如果說餐飲老板都是“心機婊”，那么自助餐老板就是“心機婊婊婊”——賺錢不易，賺大錢更不易。

今天，就給你分享多倫多、比格、韓風源等自助餐商家，能讓顧客有超值滿足感，自己也能荷包滿滿的幾個“心機”。

大部分消費者，甚至自助餐的經營者都以為，自助餐立足的精髓在于豐富的食材。

“要讓顧客有吃回本的機會。和其他價格差不多的餐廳食材要持平，然后又可以無限吃，優勢就出來了。”一位自助餐廳的經營者說，一度它保持競爭力的唯一手段就是堆食材。

食材對于自助餐廳的確很重要，比如多倫多海鮮自助餐廳的優勢就在于：打造明星產品。冰淇淋用哈根達斯、西餐有高質量的牛排、海鮮有三文魚、阿拉斯加蟹等，用這些高品質食材吸引顧客。

這同時對一個品牌的資金和供應鏈也就提出了更高要求。但沒有這些實力的時候，好吃是個最好的戰略。

“把平價的食材做得非常好吃。現在人們崇尚健康， 不一定非要吃肉，比如你的披薩好吃，煲仔飯很香，顧客吃這個就能把胃占住。”韓風源燒烤涮自助餐廳的相關負責人劉嘉華說。

比如，女士喜歡吃壽司，鄭州國貿店就專門從北京聘請了一個壽司師傅，把壽司做好吃。甚至有客人反饋，“你們這樣不行，壽司這么好吃，我吃完壽司就吃不下其他東西了。”當然，其他的海鮮、蟹腿也都要有。當你的產品做得不好吃，那顧客為了吃回本就只能去吃肉。

從自助餐做起來的比格披薩，其創始人趙志強就提出，他認為做自助餐的一個最大的竅門一定是：好吃。“顧客吃完的產品，一定是好吃的，浪費掉的一定不好吃。甚至自助餐有理由比普通餐飲做得更好吃。因為浪費成本更低。”

多倫多所屬東園集團副總經理許敏也表示，他們減少損耗、平衡成本的四大辦法之一就是好吃工程，每到菜要做的美味，讓顧客均衡品嘗。

有服務毛利更高

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自助餐最吸引消費者的一大特點就是，想吃什么就拿什么，想怎么吃就怎么吃。顧客自己烤的熟不熟，好吃不好吃是他自己的事。但如今越來越多商家改變了這一“省事”的經營策略。

在韓風源燒烤涮自助餐廳里，很多消費者會發現，自己的每個“舉動”（包括拿蘸料、烤肉、調火）都有服務人員的輔助。比如調料配比區會有一名美食顧問，會根據顧客的喜好，告知涮鍋、燒烤分別用什么蘸料，如何配比才好吃。

而且，經過嚴格訓練的服務人員會幫助顧客把握就餐節奏。比如，前十分鐘，給客人把火力開足，讓他最快吃到想吃的東西，十分鐘之后，把火力減少五分之一，節奏放慢，肉也不會烤糊。再過20分鐘，把火力放到中檔，讓顧客慢慢吃。“這樣對食材和電力的浪費都是一個很好的控制，顧客體驗也很舒服。”

消費者都是“眼睛大胃小”，通常一落座首先都會去冷柜里抱一摞肉出來，這時服務人員會溫馨提示：先生您好，這個肉距離爐子太近，時間長了溫度過高，再烤會影響口感，我們先幫您拿下去一部分，等您這幾盤吃完后我再給您送過來。其實那幾盤吃完之后，大多數顧客都感覺差不多了。

還有美食分享的服務，就是在一天的營業時段，分時段固定推出一些定量的特制產品，比如蒙古大串、烤生蠔、粉絲扇貝、油燜小龍蝦等，店內廣播通知，想吃的顧客可以去取。這也能很好的避免浪費。

即便是本不需要加工的食材，廚師長為了減少浪費也是操碎了心，比如雞翅，不僅得腌制好，還要用滾刀機給擠壓碎。“就怕客人自己烤不好吃”。

流行什么就上什么

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就像許敏所說，和其他餐飲比，自助餐其實更加靈活，包容性很強，什么都能拿進來，因為顧客去吃自助餐就是想什么都吃到，不用浪費時間選擇點菜。

所以，緊緊跟隨市場美食潮流，“趨勢是什么，就上什么”也是一種平衡成本的經營技巧。

韓風源的劉嘉華說，他們的客單價之所以能從3年前的35元，漲至如今的69元，很大的原因之一就是讓顧客不斷在韓風源吃到好吃的品種。就是市場上最近流行什么，他們會立即上什么新品。也就是，顧客在外面能吃到的，在他這里也能吃到。

比如韓風源每個店都有十大特色產品，這個排名和菜單是不斷更新的，產品更新的速度快，才能給顧客新鮮感。

多倫多滿足顧客超值感的辦法之一，也是及時更新產品，一月一更，還會按季節舉辦美食節，比如6月龍蝦節。

當然，這對餐廳的研發能力也提出了高要求。事實上，自助餐并不僅僅是食材的堆積，好吃才有回頭客。

關注食材滯銷新聞，采購一手貨源

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雖然大家都知道，供應鏈對自助餐的重要性。但就像多倫多的許敏所說，供應鏈也不是一天兩天就能做起來的。

最后，再分享一個韓風源在采購上的小技巧，他們善于在第一時間捕捉機會，拿到一手貨源。比如經常會關注食材滯銷的新聞，前段時間河南汝州的洋蔥滯銷，他們及時以極低的價格囤了貨，既幫助了農戶也節省了很多成本。