一個新模式，讓餐廳秒變頭條，人氣飆升！

拼產品、拼環境、拼服務我們都不陌生了。

現在，出現了拼模式的餐廳：這些餐廳在餐飲界可能只是初出茅廬，但是憑借著創新模式迅速圈粉無數，對于這樣的餐飲形式，我們要——

1.借鑒其有特色的營銷售賣方式，提取適合自己的經營靈感；

2.不要盲目跟風，任何項目的“好”都是相對的，不要看著“好”即刻就要開；

3.從現象看本質，創新是內在的，模仿只是表面的。一個企業成功，都是內在創新的動力，所以，從好項目、好營銷中汲取適合自己的思路，這更重要！

隨著近日氣溫的逐漸降低，“暖餐飲”也開始熱起來。“火鍋”也就不可避免成了冬日餐飲的“重頭戲”。但同時正因為火鍋餐廳的火爆，很多火鍋店的生意并不像看上去的那樣好做。

別的火鍋店羊肉38元一盤，臥底火鍋16元，成本價！別人家可樂5塊一聽，這里2塊，超市價！老板說，200多種菜品，全部是成本價！

那怎么賺錢呢？

原來，臥底火鍋首創用餐時間計時收費模式，除下午5點到晚上10點時段，每個人每15分鐘收5元。

餐廳里提示消費模式的牌子隨處可見，消費總金額＝食材的成本價＋用餐時間費用。據引位員說：在這里坐八個小時才能跟傳統火鍋店的消費金額一樣價。

除非你在這里涮的全部是牛羊肉。

木桶魚的突然走俏，得益于《舌尖上的中國》對木桶魚的報道。在那之后，這個本來深藏在四川雅安等川西的地方菜，在餐飲市場突然遍地開花——

有統計，很短的時間，就是一款木桶魚，已經開了200多家店。

能夠遍地開花，《餐飲時報》記者總結以下幾點：

1、石頭+木桶煮魚，新賣點、新吃法；

2、活魚點殺，現場煮魚，新鮮是賣點；

3、口味清香味型+麻辣味型，消費全體廣泛;

4.木桶魚嫁接火鍋，經營靈活。

“普通”、“大眾”、“低門檻”是很多人對面館的解讀。面對“遍地開花”競爭激烈的面類市場，有面館另辟蹊徑在模式上推陳出新，給面館注入了一些新的元素，因此被很多顧客冠名“網紅店”：別的不說，就是有人氣。

不到30平米的一家面館，卻獲得了很多年輕人的青睞，為什么？

原來，吸引顧客進店消費的不是其他，而是面館里的主角：8碗面。

每一碗面都只有一小口，一塊小肉，一個丸子，加上一點蔬菜。此時此刻，客人們才真正明白“8碗面”的含義。

價格0.5美元一碗，大家可以自己算算要吃多少碗才能填飽肚子。

這家餐廳的霸道不僅體現在讓每位顧客吃8碗面，更更“可惡”的是沒有菜單，客人們來到這里只能吃面，唯一能選擇的是放豬肉還是牛肉。

從經營角度來說，這餐廳老板是聰敏的，時間、空間、金錢等所有成本都控制到了最低，這樣大大減少了廚房的工序和時間，也減少了技術難度，也大大的削減了人工費，也不用高額雇傭高技能的廚師。

有聽說過咖啡免費續杯、飲料免費續杯，但你聽過面館也可以免費續面嗎？

和府撈面，就開創了這一先河。

在和府點一碗面，吃完了不飽，不僅可以續湯，還可以續面。

會不會賠本？成本控制能否平衡？——初次接觸這一做法的人無不產生這樣的疑問。

和府撈面創始人李學林做出了解答：現實情況是，需要加面的情況很少，但這一做法卻讓顧客在心理上覺得“占便宜了！”

這一創新點，后來爭相被很多面館學習、模仿。

最近兩年，沒有任何一個行業能比餐飲業更有革命精神，《餐飲時報》報道了無數推動餐飲行業發展變革的新創意。

這些創意的共同之處大多可以用“省人工”來概括——

看多了很多排隊旺店，我們也沒太驚訝，但廈門的旺店“詠蛙田雞”有一個秘密武器確實驚到我們了——每個炒鍋師傅面前都有一臺電子灶自帶的顯示器，現在炒的什么菜、大小份量、操作流程都在顯示器上一目了然。

《餐飲時報》記者在后廚親身體驗詠蛙田雞現場炒菜，非常驚喜這臺“傻瓜式灶臺”：

一道菜下鍋，根據時間長短和火候大小，電子灶會隨時提示灶臺師傅如何進行下一步：“現在開始第二步，底料添加”，師傅就把從中央廚房按份量包裝好的底料直接倒入鍋內；

過了一會，顯示屏又提示“現在開始第三步，主料炒制”，師傅就把田雞肉倒入鍋內；

一步步按照提示操作，不需要師傅“望聞問切”，一道菜輕而易舉完成。

做好后，顯示器提示：出鍋！

詠蛙田雞創始人張勇介紹：“即使不懂廚藝的人，用我們的電子灶，也可以做出同樣味道的菜！我們現在已經實現了最快3個小時培養一個炒鍋師傅，全賴于這口灶！”

曾經流行一時的“老板，數簽簽！”現在已經改為“老板，稱簽簽！”了，把簽簽一放到秤上，就能馬上算出總數，真是太‘洋盤’了，串串店這樣的結賬方式令很多人耳目一新。

電子秤稱簽簽就是：重量×單價（系數）=金額（根數）。

為了保證準確，記者分別在秤上放置了一根、兩根、三根簽簽，秤的右下角“金額（元）”一欄分別顯示0.01、0.02、0.03與實際根數對應，十分精確。

“比起服務員手數，用秤稱反而顯得更加透明，更加方便快捷，又節省勞動力。”

記者發現，越來越多的串串店開始棄人工手數，改用電子秤“稱簽簽”，電子秤上沒有重量就不會有數字顯示，所以每次去吃，只需注意秤上的“數量”就行了，這樣更方便更省心。

西餐廳如何吸引人氣？

最快的方式莫過于在模式上創新了——

現在做餐館確實需要很好的創意，才能夠吸引用戶的注意力，今天我們給大家介紹一個美國芝加哥的非常有創意，有意思的餐館：Next restaurant。

我們知道所有的餐館基本都是有2種方式讓顧客消費：顧客直接走進餐館消費，或者提前預定，然后到時間過來消費。

但是Next restaurant 獨創了一種全新的消費模式：讓顧客像看電影，看演唱會，看球賽一樣，選好時間和人數后，通過網上直接購買門票。買了門票后，在規定的時間客人可以直接進入餐廳，餐廳不會讓客人點菜，而是會根據當天的菜單為客人上菜，上什么你就吃什么。

如果你還不明白是怎么訂票就餐的，具體我們看看他們下面這張圖就一目了然了。

這個是他們5月7日的訂票圖，分別分為2人桌，4人桌，6人桌和7到10人的獨立房間。每個人的價錢根據時間和位置的不同定價大概在每人90美金或165美金。

從價錢上來看，雖然是高消費，但絲毫沒影響顧客對它的追捧程度。

一家18平米門店，從開業前一小時，到打烊后半小時，不間斷排隊，排隊長度超過100米，等餐超過一小時，顧客居然還給五星好評！

這家餐廳的牛排吃法有點特別，就一個紙盒子，裝著烤好、切好的牛排，你可以在做著吃、站著吃、走著吃。

這家小店能1天賣出幾萬元牛排，就是因為這個獨特的新商業模式，它有效減小了人均就餐空間，將牛排快餐化，達到效率最大化。

而且它們只做3道菜，進一步減少人力成本，加上不用收拾上菜，不用餐具，整個店只有8人。

修肉、稱重付款、煎肉、分切、飲料、管理組、外名領臺、傳單維護，8個崗位，每崗一人。以煎肉一崗為例：鐵板寬1.5米，一排5片肉，一次可以煎12~15份。

突破與發展是擺在餐飲人面前的首要選擇，為什么要突破呢?主要是現在餐飲人真的太難了。

餐飲市場總體增長放緩是不爭的事實，如何在“寒冬”中另謀生路，中餐廳除了外賣這個方法，還可以這樣做。

談起金百萬做半成品的本意，董事長鄧超表示是要解決消費者在家吃飯問題。

餐廳白天做傳統的餐飲服務，其他閑置時間員工就生產半成品，轉做生產型企業。金百萬的店長白天是店長，晚上是廠長，這就可以突破時間和空間局限。

另外一方面，這也很好地解決了傳統中餐高峰期員工不夠用，低谷期沒事干的情況。做凈菜也就是半成品的過程中，利用了餐飲企業的閑置產能，房租本身有了，設備也是現成的，冷庫就是多增加周轉率，基本不需要額外投入。

但是現在80、90后大部分不會做飯，半成品解決不了這個問題。同樣，70后對半成品也不感冒，是因為時間成本太高了。加上廚房衛生和污染問題，很多人即使會做飯也不愿意做飯。

經過很長時間的探索，金百萬開始研發準成品。

準成品是基本斷生，只差最后翻炒調料即可。消費者只需要做最后的烹飪即可。準成品上線后，復購率提高了一些，但是依然不高。問題就出在火候的把握上，這對不會做菜的人依然是痛點。

后來研發了智能鍋，消費者只要將準成品放進去，選擇屬性按下開關，就能做出一道可媲美餐廳的菜式。現在經過不斷研發，這鍋出現了升級版，可以與手機智能連接。做菜只需要手機操作即可，讓做菜變得更簡單。

現在金百萬通過外賣、生鮮半成品、準成品，一天的銷售量已經達到了25萬，準成品的銷售量還在上升中。