繼海底撈“漲價與道歉”之后，網上出現了兩種聲音。
一種說，這是一次營銷策劃，目的就是引發大范圍關注，然后引流（告訴消費者海底撈價格不變趕緊來）西貝、老鄉雞跟進也都是系列套路；
另一種則認為，持上述觀點的都是陰謀論者，事實是消費者確實沒錢了，海底撈和西貝都無奈只能“認慫”。
其實，作為一家上市公司，海底撈的“漲價與道歉”，并沒有“吃瓜群眾”想得這么簡單。本篇就從海底撈經營和發展的角度，試圖呈現出一種普通人難以覺察的真相。
更沒想到的是，調價沒幾天，海底撈一紙道歉書出來了。
不過海底撈的這波漲價，從幅度要遠遠超過之前，時機上也很敏感，就算沒有考慮到其輿論影響，但對消費者的影響，必然考慮在決策之中。
那么，這一波“出師未捷身先死的漲價陰謀”，其背后的商業邏輯到底是什么？海底撈的“下半場”到底會怎樣發展？
海底撈經營上的痛點
營收規模變大后，食材成本更容易控制。門店密度變大后，倉儲和配送成本是固定的，單個門店的攤銷成本也會降低。
對于海底撈而言，開更多的店不但提升營收收入，也能降低顧客的等候時間，提高滿意度。
但門店不能無止境的增加，否則會相互影響。想要知道一個地區的門店密度是否飽和，最佳指標就是翻臺率，最直觀的標志就是排隊時間。
海底撈目前的翻臺率怎么樣呢？2019年海底撈的擴張是很激進的，門店數將近增加了70%，但翻臺率只是小幅下降，一線城市由5.1下滑至4.7，二線城市由5.3下滑至4.9，三線及以下城市由4.8下滑至4.7。
很多分析師驚呼，翻臺率下降了，海底撈要涼。請問要那么高的翻臺率干嘛呢？能當飯吃嗎？讓客人等好玩嗎？
在海底撈的經營指標中，一家店的翻臺率只要保持5左右，就說明周圍還能再開；一個城市A類地段翻臺率降到3，才算是觸及到底線。
按這個翻臺率下降的趨勢，再考慮今年的擴店計劃，年底之前的翻臺率應該在4.5左右。即便考慮疫情的沖擊，也不會低于4.3——如此嚴重的疫情下，在恢復營業十幾天后，已經達到2以上的翻臺率。
按照這個指標，未來的三年，海底撈還有能力也有意愿高速擴張。
所以，海底撈在投資者溝通中認為：“市場很大，3000家店不成問題，海底撈市場占有率還很低，而且會有更多的新人群和新市場。”
所以漲價只代表海底撈有能力漲價，但最好的方法還是開更多的店。
不過，對于大部分餐飲連鎖企業，擴店不是應不應該的問題，而是有沒有能力的問題，因為擴店最大的障礙在于管理能力能否跟上——我們已經看過太多因為過度擴張而死掉的餐飲連鎖品牌。
但海底撈可能是一個例外，因為開店不光是公司發展的需要，更是員工發展的需要。
大家都知道，海底撈的品牌核心價值之一是“差異化的服務”，所以有本書叫《海底撈你學不會》，但“學不會”就是連自己也難以復制，服務沒法標準化，一個店的服務好，不代表所有店服務都好，這就產生了一個問題，怎么才能做大呢？
所以，很多餐飲老板都選擇了靠一兩家店安安穩穩地賺錢，我干嘛要做大呢？然后美名曰“工匠精神”，不做大，只做精，耐心地賺自己該賺的錢。
但問題在于，你不做大，你的員工怎么發展呢？
而且，火鍋業是餐飲中天生適合連鎖發展的業態，你不做大，別人很快就會做大，別人復制不了你，就直接挖你的人。
如果沒有合理的成長速度，海底撈培養起來的人，很容易被其他店挖走。
海底撈有一項管理創新，叫“師徒制”，店長可以選擇店內最優秀的人才作為“徒弟”，手把手地培養，一旦其成為店長后，可以獲得徒弟店的利潤提成。
這樣的店的集群，就是海底撈的“家族長模式”，對家族長而言，最重要的是選好自己的種子，選人的過程中都選的是自己很熟悉的人以保證人員質量。
家族長模式可使管理扁平化，每5個門店就會新成立一個家族。一個家族不會一直擴大，家族長也只有任命權而沒有考核權和淘汰權，保證管理上不失控。
是不是很像傳銷？因為海底撈希望自己新開的店也能保持“差異化的服務”，就想出了這么個“傳銷式人才管理”。
大部分管理創新，你在得到了好處的同時，也不得不解決它的弊端。這個創新的威力太大了，海底撈的店長級人才出現了指數級的增長，這么一來，店就不夠用了。
一般連鎖餐館開新店的速度慢下來，頂多是人才流失，可在“家族長制”下，這會動搖所有店長的利益。
唯一的辦法是，讓新開店的速度與人才增長速度保持平衡，所以曾經堅稱自己永不上市的海底撈最終也上市了，唯有資本市場才能解決開店速度的問題。
海底撈的擴張之所以很健康，因為它一直關注單店盈利模型，開店不是總部指導，而是看店長和家族長的機會探索。
所以目前，海底撈上上下下還是以新開店為核心戰略，漲價只是特殊時期的權宜之計——在無法有效持有提升“量”的情況下，先利用品牌勢能提升“價”。
但對于“跟漲”的其他品牌而言，漲價可能就是生死決擇了。
我的投資體系中，非常強調成長的確定性。
什么叫確定性？確定性就是一家公司特別想做，又可以放手去做，甚至沒有別的人能做的事。它無關增長率，只關乎增長邏輯，只關乎競爭格局。
如果未來中國的餐飲，繼續走量的模式，海底撈不怕；如果未來紛紛開始回歸比拼利潤，海底撈也不怕。
先漲價，再道歉，那就是說，我可以隨時漲價，只是目前還不需要漲價。
事實上，無論是從行業規模，從開店的空間、漲價的可能性，還是火鍋行業的競爭格局，海底撈的三年內增長的“確定性”很強，海底撈目前60倍的估值，僅僅是相對于一般港股貴，如果在A股上市，估值至少還要再漲30~50%。
所以，對于海底撈這樣的企業，最大風險并不是估值，而是我們因為太放心而忽略的因素——開店速度。
所有海底撈的人，包括管理者、店長、希望成為店長的員工、投資人，都被綁在一輛高速增長的快車上，唯一的目標就是“多開店”，而漲價是唯一的“剎車”。
當然，幸好目前的市占率僅3%，兩三年內，前方還沒有明顯的障礙。
讓子彈再飛一會兒吧，只要時時檢查一下剎車就行了。
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統籌｜語嫣 視覺丨馬亞丹
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