《老板算賬》欄目介紹：
通過經營數據，菜品結構及創始人思路等多個角度拆解目標門店，更真實、也更直接地了解該門店經營狀況，為餐飲從業者提供價值參考。目前，新系列正在備稿階段，歡迎優秀品牌自薦他薦，更歡迎改進意見。
店面情況簡介
品牌名：錦翔熗鍋城 宣傳語：服務學習海底撈 品質學習麥當勞 創立時間：2009年10月 店面數：7家（全直營） 拆解店面：西安東五路店 前期投資：200萬（轉讓店） 總面積：2000平方 后廚面積：220平方 人均消費：40~45元 11月營業額：80萬 員工數量：83人 臺位數量：135 月人員工資：20萬 日翻臺數：2-4次 周邊及消費者情況圖解 周邊及消費者情況圖解 以目標店為圓心，周圍1公里為調研區域。 目標店位于西安市新城區紡織大廈1-2樓，東五路尚勤路十字路口東北方向，有意思的是，該門店有兩個門頭，主門頭非常醒目，副門頭位于便利店門頭之上。 毗鄰主干道東五路，距離最近的地鐵口步行需5分鐘，周邊老社區較多，居住人口密集，比如衛民社區、群策巷社區、南坊巷小區、安民里小區等；距離萬達廣場不足500米；更有民安大廈、青海大廈等5個寫字樓。 店內環境輪播圖 周圍的同品類餐飲品牌有8家，比如：辣歡天火鍋城、貓貨串串重慶老火鍋、蝎王府羊蝎子，其中，距離海底撈不足1公里，競爭還是比較激烈的。 據店內調查顯示，食客大部分為周邊居民、上班族，年齡層布局在18~50歲，消費場景多為家庭聚餐。 菜品結構特色及營銷活動
在錦翔熗鍋城，一張菜單成本1毛錢，已經用了10年，簡單明了，分類清晰。主營形式為“先熗、后涮、無鍋底費”，就是先吃熗鍋魚或以雞翅、蝦為主料的系列干鍋，然后再吃涮牛、羊肉等，且涮鍋鍋底免費。 簡單來講，“熗”就是油潑的意思，熗鍋魚是干鍋和火鍋的結合體，也算是火鍋和中餐的結合體。 店內菜品輪播圖 店內主營的熗鍋魚主要有無刺巴沙魚、黑魚，口味分為特辣、中辣、微辣、三鮮，分大小鍋，由顧客任選；涮菜52種，其中包括42種素菜和10種葷菜，都是魚、蝦、雞、牛羊肉等清真風味的葷菜，以及20多種涼菜、10多樣特色小吃。 店內基本沒有營銷活動，但美團優惠力度極大，銷量數據也很驚人，比如：129元的2-3人餐半年售3.8萬+，169元的4人餐半年售3.2萬+。 經營思路 剛踏入西安，便被很多圈內同行推薦西安有家10年老店，做熗鍋魚的，生意火爆程度堪比海底撈。機緣巧合下，有幸結識錦翔熗鍋城總經理翟煒奇，同我們聊了聊品牌背后的故事。 創始人叫陶錦翔，做過海鮮店、海鮮樓，但他卻在事業高峰期轉戰火鍋界 。 說起創始人，翟煒奇不由地投出敬佩的目光，就是這位不按常理出牌卻目標清晰的創始人，帶領團隊在火鍋界堅守了10年。 “在陜西的飯館里，餐桌上如果沒有油潑辣子，會被陜西食客腹誹為‘嗇皮’，熗鍋魚烹飪過程相對簡單，開連鎖店容易復制，本地消費者接受度又高，當時西安尚無專營清真魚餐的店，都是十分有利的條件。” 如此一來，2009年10月，第一家錦翔熗鍋城在東五路開業。 “品質學習麥當勞，服務學習海底撈”，是品牌成立之初，就一直堅持的經營理念。早在2014年5月，錦翔熗鍋城就在臨潼租地21畝，建設中央廚房配送中心。 錦翔中央廚房廠區內景 中央廚房集中完成統一采購、選菜、切菜、調料，然后將配好的食材做成半成品，直接配送給各門店。不僅把勞動強度和勞力成本減低，而且實現食材標準化，保證了統一穩定的質量。 “即便是蔥花香菜都是從中央廚房配送過來的凈菜，后廚稍微加工切末兒就能上桌，只有從中央廚房直接到后廚，品質才不會受影響。” 所以，熟悉錦翔熗鍋城的人，肯定對這句話不陌生：不怕顧客不來，就怕留不住顧客，不怕產品沒市場，就怕產品沒質量，質量是企業的生命。 品質過關，服務方面也力求做到極致。在錦翔，從迎賓、入座、點餐、用餐、結賬每個環節都能體驗到海底撈式服務。 這些極致的服務體現的是很多餐企做不到的兩個字：舍得。 錦翔不但有海底撈式美甲、擦皮鞋、打印照片、熱毛巾、眼鏡布等，也有海底撈沒有的免費超值服務，比如：服務員主動幫顧客打包鍋底里的辣子。 得出的結論是：吃的舒服，還氣派，凡進店吃過的顧客基本都會成為回頭客，生意不好才怪。 對員工照樣是海底撈標準，一是提供免費吃住，員工宿舍有專人打掃衛生；二是半軍事化管理，床單被罩、洗漱用品每月統一發放，按照“4D”要求配置。 用翟煒奇的話來說：我們不服務好員工，員工怎么服務好顧客？ 錦翔熗鍋城越做越火爆，前來要求加盟、合作、風投的不少，看樣子，做成上百家加盟店都不成問題。 但翟煒奇認為，“我們和加盟者的出發點可能不一樣，錦翔要做的是品牌知名度、社會效應、百年老店，而人家可能只想迅速回收成本，很難達到共識。再者，公司內部股份制還不成熟，或者說，現在放加盟還不是時候。” 雖說目前奉行的是不加盟政策，但也熬不過追隨者的熱情，于是錦翔成立了對外培訓班，向有意拓展熗鍋魚事業的伙伴開放技術培訓。 河南鄭州二七店，是錦翔熗鍋城的第一個省外店。 “剛開業生意并不好，我們認為鄭州和西安消費習慣是一致的，計劃先在鄭州擴張3家店，隨之進軍北京深圳，但沒想到，在鄭州開第一家店并沒有想象的那么順利。” 翟煒奇總結了這次擴店路上所犯的三個錯誤：第一，在西安，大家都知道熗鍋城是做什么的，但鄭州人對“熗鍋城”的認知是吃熗鍋面的餐廳，不是吃魚吃蝦的；第二，鄭州店按面積，在所有門店中是最大的，前期投入成本太大；第三，所選地段是中心商業區，停車位少，一般聚餐都是開車前來，折損不少客戶。 好在團隊迅速調整，改名“錦翔熗鍋魚”，再加上些營銷手段，目前店內已經止虧，逐漸盈利。 避坑心得 ?很多餐企都會面臨服務壓力大的問題，一個是人力成本，一個是員工主動性，結合品牌定位明確服務需求才是關鍵。 ? 關于開大店還是開小店，小店貴在“短平快”、大店勝在“勢大力沉”，錦翔在大店的路上愈來愈強，適合自己最重要。 最后 采訪接近尾聲時，翟煒奇平靜地說，“集團會嚴格把控毛利潤點，超出的部分會以產品、服務、裝修等形式回饋給顧客，這個錢我們不賺。” 也不難理解，為什么錦翔在火鍋旺季搞裝修的時候，反而排隊的人會更多，生意更好。 作者：田果 樂天派天蝎 擅長案例解析與人物訪談 如果我的文字讓你有所感觸，歡迎在文章下方留言，說出你想了解的火鍋行業熱點，我們將持續調查、挖掘。 統籌｜巖巖 編輯丨田果 視覺丨馬亞丹 法律顧問丨李欣華 火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權 （部分圖片來源于網絡） 往 期 閱 讀 麥當勞｜食材：牛肉 歡迎關注 火鍋餐見 新浪微博：@火鍋餐見 商務合作：18637183183（同微信） 粉絲客服：18739017911（同微信） 內容交流：xiaoxian_02 文章轉載：txg13333832182 覺得內容還不錯的話，給我點個“在看”唄
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