• 二十六載麻辣江湖,他憑借一手炒料絕活成為6大品牌掌舵人



    文|小倩

    編輯|小倩

    圖片來源于網絡(侵刪)




    開 篇


    初見李建新,是在成都某茶樓里。


    他比我想象中年輕很多,身著黑衣,留著寸頭,笑容滿面的跟我們打招呼,周圍的人都喊他“師傅”。


    在一個多小時的采訪里,他始終不急不躁,雖不善言辭,但語句精煉。回憶起剛入行時學習炒料的過往,他總會不自覺感慨,畢竟,這是他堅持了20多年的一件事。


    這20多年中,他既是火鍋行業的從業者,又是它發展變遷的見證者,餐見君讓他用一句話來總結經驗,他說:“得做勢頭上的事情。”


    伴隨著茶香的氤氳,這場故事也慢慢拉開了帷幕。





    26載麻辣江湖

    勤奮苦練+順勢而為




     入行


    1993年,成都。


    剛滿16歲的李建新,選擇輟學外出打工,后經同鄉介紹,進入一家火鍋店做服務員。


    當時店里聘請了一位炒料師傅,手藝那叫一個好,李建新羨慕的緊,便在工作空余時間偷偷觀摩,將炒料的每一道工序熟記于心,大廚看他勤奮好學,偶爾也就親自指點一二。


    可是在那個年代,成都街頭的火鍋店零零散散,能擺上十幾張桌子的已然算是“大品牌”,不成熟的市場狀態下,炒料師傅自然也是來來去去,皆是過客。


    所以當火鍋店老板想要尋找新的大廚時,李建新毅然擔起了這個大梁,真正入了炒料這一行當。


    隨后,李建新跟隨老板從成都到了南充,工資從150元/月漲到了650元,新店卻從剛開始的生意火爆,日入過萬,但最后因管理問題,以失敗告終。也就在那時,李建新認識到管理的重要性。


    時隔兩年,他重回成都,一切從零開始。但不同的是,經過兩年打磨,李建新蛻去了稚氣,開始展現他對餐飲獨到的解讀能力。



     B

     事業發展


    1997年,成都火鍋市場初顯繁榮跡象,一批火鍋品牌嶄露頭角。比如,因一年四季酒水免費而爆火的傻兒火鍋,還有譚魚頭、川王府……每一家在當年都算得上叱咤風云。


    市場的良好態勢,為李建新事業的重新起步提供了沃土。恰好,曾帶李建新入門的那位炒料師傅開辟新店,在一家名為“川妹子火鍋酒樓”工作,了解到李建新的情況后,就邀請他來做幫手,這一做又是兩年多。


    這段時間,他的勤奮踏實以及一手炒料絕活不但得到了老板賞識,也很快被火鍋圈認可,聘請他炒料的人越來越多,其中,就包括風頭正盛的小肥羊。


    2002年的小肥羊生意火爆到什么程度?李建新回憶說,好的時候門店一天營收高達20萬元,那種排隊的熱鬧景象即便放到現在也不多見。在小肥羊做行政總廚期間,李建新迎來了他的高速發展期。



    如果是平常人,能做到這種大品牌的副總已是滿足,但李建新有自己的看法,“現在的廚師和以前不一樣,不但要懂技術還要懂管理,只滿足于專業技術就會被限制。”


    2003年下半年,他選擇了正在發展勢頭上的劉一手火鍋,當時的老板一口氣加盟了3家店,李建新做廚師長,統籌管理這些店。


    由此,李建新的炒料事業也達到了巔峰,同時培養出了自己的廚師團隊,在那個流行廚房分包制的年代,成為行業里炙手可熱的“香餑餑”。


     自創品牌


    李建新稱自己是心甘情愿掉進餐飲的“手掌心”,也同時擁有一個屬于自己的品牌夢。


    2008年,李建新開了第一家屬于自己的火鍋店,到了2014年,整個火鍋市場的工業化速度加快,傳統的手工炒料面臨困境,他又成立了“巴蜀大當家”,標準化底料+統一管理,陸續開出了幾十家門店。


    2016年創立了“留一桌毛肚火鍋”,不僅門店面積小,而且投資少,走市井火鍋路線。隨后他又陸續成立了“味在小龍坎”、定位高端的火鍋酒樓“蜀江龍”、碼頭風云等,成為六大品牌掌舵人。


    “炒料在外人看來簡單,但我把它當做一份長久的事業去熱愛,堅持下來你會發現其實并不簡單。” 





    創新底料

    按照區域和季節精進研發




    跌宕起伏、廝殺崛起,26年間,李建新不止見證了成都火鍋市場的發展走向,同時對火鍋口味的日益精細化也深有體會。


    從最開始的復合型鍋底,到全牛油鍋底,繼續細分下去,又有了后來的清油、牛油、番茄以及菌湯鍋底。


    李建新認為,消費升級的當下,市場越來越需要精細化的運作來滿足不斷變化的顧客需求,特別是作為火鍋的靈魂——底料。



    根據消費習慣和氣候特征,他將全國區域一分為三,根據各自特征來定制火鍋底料的口味。


    首先,四川、重慶、貴州等省市,顧客嗜辣成性,口味較重,因此在底料炒制會偏向麻辣味道,加麻加辣。


    再者,海南、廣東、深圳等亞熱帶城市,會在麻辣的基礎上進行調整,麻和辣的味道同時減輕,并添加一些涼性的中草藥,比如玉蘭香等,以中和火鍋熱性,避免上火。


    最后,東三省以及西北、蒙古等地區,香辛料的組成部分沒有變化,只是在川渝辣的基礎上稍微降低一些麻辣味道,最大程度上提高顧客的接受度。


    此外,在香辛料的材料上也會有地域差別,比如在姜的選擇上,川渝火鍋選用的是小黃姜,而在山東、河南省地區用的是當地土生土長的大姜。



    不止如此,李建新還會根據季節的變化及時調整鍋底。


    “比如冬季吃火鍋,為的是驅寒濕,增熱氣,一群人圍在一起講究個氛圍。”因此,冬季火鍋底料的麻辣程度應該更足一些。


    而夏季氣溫高,吃辛辣容易上火,此時,加一些涼性藥材進行中和,最是恰當。




    獨創李派火鍋,門下弟子遍布全國




    火鍋為李建新帶來的不只是物質的富足,更是一種期待的認同感和歸屬感。


    在從事火鍋行業的26年間,被譽為“火鍋界泰斗”的他先后授徒200余人,為巴蜀火鍋行業培養出一代又一代的優秀從業者。


    其門下弟子每年服務的川渝火鍋品牌超過30個,在2018年9月成立李派火鍋,以傳統的孔夫子“二哥文化”為紐帶,號集眾弟子一起,努力鉆研火鍋技藝,潛心研究火鍋業態發展動態。



    憑借炒料技藝和獨特的人格魅力,李建新贏得了無數的行業贊譽,改革開放40周年影響四川火鍋技藝發展成就獎得主、中國火鍋業國家級評委、高級調味師……


    “一生所學,只為一鍋。”面對無數的光環,李建新都淡然處之,因為在他的心里,自己仍是那個為火鍋堅守的手藝人。




    統籌|巖巖

    編輯丨小倩

    視覺丨李青超 馬亞丹

    法律顧問丨李欣華

    火鍋餐見原創出品,轉載請聯系授權

    (部分圖片來源于網絡)


    往 期 閱 讀

    “餐見成都研學之旅”第一天|“餐見成都研學之旅”第二天



    商務合作:18637183183(同微信)

    粉絲客服:18739017911(同微信)
    內容交流:xiaoxian_02
    文章轉載:txg13333832182


    歡迎關注

    火鍋餐見

    新浪微博:@火鍋餐見



    覺得內容還不錯的話,給我點個“在看”唄

    餐老板資訊網,為全國餐廳老板,提供最新的餐飲經營技巧,了解最新的餐飲經營資訊,學習更多的餐飲營銷、管理、外賣、裝修,采購等經營知識

    原創文章,作者:火鍋餐見,如若轉載,請注明出處:http://www.kmwhg.com/72687.html

    (0)
    上一篇 2019年9月19日 23:00
    下一篇 2019年9月19日 23:48

    相關推薦

    發表回復

    登錄后才能評論
    小程序
    小程序
    商務合作
    商務合作
    分享本頁
    返回頂部
    亚洲精品在线播放