專訪“船語·膠東海鮮菜”：內陸城市做海鮮

   “船語”是一家將傳統路邊海鮮大排檔搬到商務區的餐廳，它有著一個很鮮明的口號：“從膠東的海邊到這里需要380分鐘，船語，用新鮮訴說味道”。新鮮，這是海鮮餐廳最注重的要素，因此，“船語”把優選食材工作當成經營的重中之重，它的食材都是從青島、煙臺和威海等膠東海鮮原產地采購。為了挑選到合適的原產地，耿茂峰做了三個月的前期調查。

        怎樣尋找沿海地區的原產地？耿茂峰主要進行了三個步驟的調查：第一步，通過網絡等多種渠道搜索到各種特色食材的產地信息；第二步實地調研，主要了解當地食材出產時間、高峰期；第三步是從供貨商處了解食材出產的穩定性和供應能力。從源頭去抓，從市場去摸索。

        選擇沿海地區的原產地，耿茂峰有三個訣竅：第一個是距離的遠近，盡量選近的，因為遠的不僅運輸成本高，而且有的好食材在運輸過程中容易損耗；第二個就是考慮產品的豐富程度，秦皇島離石家莊不遠，也產海鮮，但是豐富程度不夠，難以滿足餐廳的需求；第三個是產地的認知度，人們對膠東海域的海鮮具有一定的認知度。

       “一方土壤養一方人，任何一個地域都有自己的特色，它出產的食材也會有獨特的味道。特色是什么呢？我覺得特色應該是烹飪技法的特色，加上原產地食材的特色，這才能共同打造一個餐廳的特色。有的時候甚至不需要什么特殊烹飪技法，你直接把鮮明地域性的食材擺在桌上，就會成為你的餐廳特色。”耿茂峰說。

海鮮有著強烈的季節性，有明顯的捕撈期和休漁期，要想菜品新鮮健康，就要采購時令海鮮，但這會導致菜品結構不穩定，影響消費者的體驗。怎么讓大家理解并且接受時令性菜品的不穩定呢？為了解決這個問題，耿茂峰做了三個方面的調整：

        一是告知顧客。菜品不穩定，顧客難免會有些失落不滿，所以要以禮貌的態度告知顧客，餐廳采用的是時令性的食材，所以菜品才會不穩定，這也是向顧客傳播和強調品牌追求新鮮健康的經營理念的機會。

  二是設計兩本菜單。一本菜單上是比較穩定的膠東菜品，基本沒什么變化，另一本是時令性菜品的菜單。兩本菜單讓顧客清楚地了解哪些是時令性菜品、什么時候能吃到這些菜品。

        三是策劃美食節。當某一種海鮮食材盛產的時候，“船語”就會策劃各種美食節，比如螃蟹節、鲅魚節、皮皮蝦節，“過節”既是一種很好的營銷手段，也把時令的概念闡釋得更清楚。

        “以食材為主題策劃美食節很吸引顧客眼球，但一定要重視食材的供應量和特色性。我們曾經想過策劃野菜節，活動策劃都寫好了，但是后來因為野菜供貨不穩定 ，還是放棄了。”耿茂峰補充道。

 在內陸開海鮮餐廳的餐飲人有一個痛點，離海太遠，對海鮮食材原產地供應商的供應能力不了解，容易產生前期說好了具體供貨量，但后期又沒貨的情況。為了選到穩定、靠譜的供貨商，耿茂峰會在前期先挑選出三家，輪流讓他們供貨，驗證他們的供貨能力，這個考察時間為2~3個月。3個月后，逐漸在其中選擇一家資質好的供貨商，不斷增加供貨量，淘汰另外兩家。

        好的供應商不僅僅要有很強的供貨能力，還要能理解、把握好餐廳對食材的選用標準，并能落地執行。“比如我們開餐廳踐行的是紅廚帽理念，那就要達到企業內外部思想上的統一。因此，我們不僅要求餐廳內部員工對‘匠心、亮德、拒烹、裸烹、優材’要有充分的理解和認同，對供應商也有著同樣的要求。”

       除此之外，耿茂峰還介紹了兩個選擇供貨商的小技巧，一個是看看這個供貨商的其他客戶有哪些，如果都是一些大企業和更有品牌知名度的餐飲企業，那就說明他們的供貨能力和產品質量都是有保證的；另外一個是看下游，溯源供應商的采購市場是否是優質的。

 為了體現海域風情，在餐廳室內設計上，“船語”截取最初漁船的木質材質作為餐廳軟裝的主要元素，將挑高5米的餐廳空間布局成精致的船艙空間；餐廳燈具采用圓形琉璃玻璃材料，配合燈光，就猶如海底世界的透明水母游動在餐廳中。

        耿茂峰還強調了一點，在內地做海鮮需要有一支專業的廚師團隊。“在裸烹理念的指導下，只有當地、專業的廚師才能把食材本味烹調出來。”“船語”專門從山東煙臺聘請廚師團隊，他們的平均資歷在10年左右。為此，餐廳總能推出具有特色的新菜品，“一鍋打盡小海鮮”、“膠東鐵鍋魚”、“膠東海捕野生紅蝦”等菜品贏得了眾多顧客的喜愛。

        “我們使用的食材都是當日漁船新鮮打撈的食材，通過強大的配送體系，以最快速度到達顧客的餐桌，不使用含添加劑的調味品，這就是在踐行優材和裸烹的理念。”耿茂峰覺得遵守紅廚帽理念是符合餐飲發展趨勢的，“紅廚帽理念提倡的就是餐飲的回歸和復興，優材是回歸，裸烹是復興。在某段時間內，顧客更注重餐廳的口味，而對食材和調味品的要求不高，隨著顧客對健康的要求越來越高，他們要吃更新鮮的食材，追求從田間到餐桌，還原食材的本味，所以說優材是回歸。而裸烹就是一種復興，裸烹要求餐廳把菜品做得好吃又健康，這是我做餐飲的初心，也是餐飲行業發展的趨勢。”