初見獸爺，是在火麒麟老灶火鍋店門口。
“來了您吶，快請進！”這個用滿口京腔招呼我們的光頭男人，便是獸爺。只見他脖中掛串兒，身著白布大褂，笑起來能看到少顆門牙，爽朗又不失可愛。
進店之后，仔細觀察，店里除了火鍋的香氣，吸引人的還有獸爺收藏的文玩、字畫和各種模型，在角落堆的滿滿的，像個雜貨鋪，還時不時傳出蟈蟈的叫聲。
柜子里陳列著千姿百態的煙斗，餐桌旁邊是一排排的酒水，無論是北冰洋、二鍋頭還是30年前的老北京山楂汁，這些各個城市知名的土著飲品，你都能見到。
東西都是隨意擺放，沒人刻意看著，倒也沒丟過，但獸爺一高興，就控制不住拿去送人。
“我其實就是圖一樂子，給自個兒造一自在地。”說話間，獸爺便招呼人看茶。
這樣的氛圍下，從往事傳說聊到生活瑣碎，即使是喝著北冰洋的姑娘似乎也有點上頭。
1
以玩為宗旨，做出些名堂
原先在北京城，獸爺可是個響當當的頑主，拍過電影，在媒體待過，又是搜狐大V，擁有自己的畫廊，在皇城腳下混出了模樣。
而北京老炮娶了位河南媳婦，如今為了陪媳婦孝敬父母，來到了鄭州。安頓好二老后，這才思忖著該怎么安頓自個兒，盡量尋求一個平衡點。
“老北京人第一位，當然是對吃的有研究，圍爐而坐，然后才有伙計跟故事。”
這可是獸爺的強項。
終于，在踏上鄭州這片土地的兩個月后，他的火麒麟老灶火鍋正式開業，而當時的獸爺，已年近六十。
“以玩的宗旨，做出些名堂”，秉承著這個想法，這個“外地人”也交下了一票鄭州朋友。
菜品對胃口又喜歡獸爺本人，于是，一帶二、二帶三的口碑傳播，整條街的店鋪開了又關，而獸爺的火鍋店，從當初七張桌子的小店擴大到現在。
伴隨著一口京腔，這個北京老炮的江湖傳說更增添了幾分趣味。
2
老字號，憑的就是一道拿手絕活菜
對獸爺來說，是想回歸本真做點老傳統的事情，掙多掙少是一回事兒，主要是圖個樂子。“但你得奔著百年老店的目標去做，有自己的看家菜，讓客人伸著大拇指夸好。”
要說這獸爺的拿手絕活，那得屬羊蝎子了。
“羊蝎子沒有技巧，就是要現剔。”所以，每天的羊蝎子不追求量，客人得提前預定。當然口感也更好，肉質軟爛入味，卻又不失嚼勁。
而加了紅曲米以后，既沒了羊膻氣，又出了一股奶香，夾起一塊兒入口，沒有多余調料的掩蓋，只剩羊肉本身的鮮美，看似簡單質樸，卻瞬間將醇香根植味蕾。
這手藝，可不是一般人能學會的。
吃完羊蝎子后，最過癮的是再來上一鍋重慶火鍋。你該有疑問，一個北京老頭，居然在鄭州開了間山城味的火鍋店？
“火鍋嘛，我在重慶待久了，放幾斤牛油、放多少花椒，我心里都有數。置什么九宮格、鴛鴦鍋還是番茄湯，都不在話下。”
這些鍋底，都在火麒麟的門店菜單上，數下去有近20種，南來的北往的、辣的和不辣的，就像一個火鍋鍋底的匯集一樣。
但獸爺還留了一手——老北京銅鍋涮肉，這一壓箱底的功夫，三年后還是被他拿了出來。
要問什么才是正宗的銅鍋涮羊肉，作為一個地道的北京老炮，“混跡”餐飲圈多年的資深吃貨，獸爺想必很有發言權。
3
東家文化：尊重、有面、有態度
城墻根下長起來，個個都有著八張玲瓏嘴，鼻子眼睛皆會說話。
與人打交道這事兒，獸爺自然不在話下。
在他看來，玩是玩，但規矩是規矩，老傳統的東西可不能丟了，用了一個詞來總結，那就是“東家文化”。
說話間，獸爺就吆喝著出現在了客人面前，給他們端茶倒水并介紹最值得吃什么，他說，這是我們老北京的規矩，得先把客人伺候好了。
“吃美嘍、喝美嘍，還有什么小糖果、茉莉花茶的，我都一直備著，隨手就送給客人了。”將這些貼心的活兒做到位，給客人尊重，他們自然開心。
說出這話時，獸爺身上隱約浮現出了那股子江湖氣。
面上不拘小節，在待人接物上他也毫不含糊。店里晚上十點鐘打烊，如果正巧有客人來吃飯，他會送給對方一瓶二鍋頭聊表歉意。
當然不只是酒，他也會送菜。如果老顧客帶著客人來吃飯，他會做一道拿手菜，專門送給新來的顧客。
用獸爺的話說，這叫“看人下碟”。
“既讓被帶來的顧客開心，又讓老顧客感覺倍兒有面。”這樣的“拿捏”可謂恰到好處。
所以，來火麒麟吃飯的，80%多的都是老顧客，自然也是志同道合、懂禮數的顧客，否則，獸爺可不管那么多，直接給你拒了。
這家火鍋店就像獸爺的個性一樣，獨成一派，只做有緣人的生意。“餐飲不可能顧全所有人，我只抓住一部分就好，其他的從哪來到哪去便罷了。”
這種“有緣自會相逢”的態度，很是隨性灑脫。
4
餐飲是個養家糊口的生意，你得堅守
“不便宜不暴利沒有地溝油沒有添加劑老板吃啥你吃啥……”
“不打折、不促銷、不賒賬，實實在在做生意。”
這兩句話，正代表了獸爺的態度——敢于做自己，前提是你得有這個底氣。
他認為，餐飲是個養家糊口的生意，不要想著快速回本、一勞永逸。不負責任的結果，說不定哪天天就塌了。
獸爺不允許門店出現過期的食材，比如鮮鴨血，要不然送人，要不然直接倒掉。“這就是堅守傳統，生意能丟，但人可不能丟了。”
但堅守并不是一味地固步自封。
作為一個復合型的火鍋店，火麒麟也是一個交易場所，可以賣煙斗、賣畫；不僅有中年、老年客群，還有小年青；不但保留經典，也會時常更新菜品、飲品種類……
面兒上看，獸爺還是想把餐飲這事玩大發了，想把火麒麟沉淀成百年的活計。
且玩且鬧騰，用獸爺的話說，這鍋里的學問，后頭的天和地還大著呢。
統籌｜巖巖
編輯丨小倩
視覺丨李青超 馬亞丹
法律顧問丨李欣華
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（部分圖片來源于網絡）
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