火鍋產業大會分享 || 品牌戰略成就品牌長青

分享人 |  余奕宏

以下內容為余奕宏第一人稱口述

火鍋餐見編輯整理

作為中餐第一大品類，火鍋占據22%的市場份額，以8800億年度消費額雄踞中餐業榜首。

其根本，還是源于火鍋本身的三大優勢。

第一，標準化程度高。

第二，不依賴后廚，用工少。不依賴后廚不是優點，用工少才是優點，因為人力資源越來越貴。

第三，后端供應鏈最完整。海底撈旗下的頤海，上市不到兩年時間，市值達到100億港幣，說明供應鏈發展發達。

餐飲業本質上跟“打仗”一模一樣，就是攻城掠地，是靠把一家一家店開到全世界的每一個角落去。供應鏈不完整的時候，糧草不夠，這個仗打不起來。

火鍋是中餐業當中最具百億和千億市值王者風范的品類。

海底撈、黃記煌、呷哺呷哺一個個強勢品牌都出現在這個品類中，但是即使龍頭海底撈也不過火鍋市場1%左右的份額。

因此，火鍋這個大品類，還充滿著機遇，給到每一位有雄心、有眼光、有前瞻的“火鍋人”。

火鍋上游標準化供應鏈越完整，同質化就越明顯。

現在很多的鍋底，不需要自己炒，成都火鍋鍋底供應廠論斤賣，食材一條龍服務。這就造成了滿大街的同質化火鍋品類：重慶老火鍋，洞子口火鍋，潮汕牛肉火鍋，老北京涮肉，美蛙魚頭……數不勝數。

面對這樣的市場現狀，你怎么脫穎而出？

火鍋就是三五年火一個，經常會有餐飲人跟我說：中國消費者口味變化太大了，沒辦法……

但是，我們吃呷哺呷哺已經二十多年了，為什么它能持續火爆？我們要思考這個問題。

這兩年，我們每天聽到的名詞太多了，每三個月到半年就要換一次名詞。

三年前最火的名詞是“互聯網+”，沒多久“共享經濟”火了，后來又是新零售，今年3月之前最火的名詞變成了“區塊鏈”。

所有人都跟風名詞，結果只能是徹底迷失方向。

不管處于哪一行業，我們要擁抱能夠改變的，抓住永不改變的。

火鍋是中華文明的圖騰，是最適合走向世界的中華美食。

火鍋代表著中華文明當中的“和為貴”，火鍋最大的特點是“聚文化”，以“聚”為核心的文化。吃火鍋，必然是聚會、團聚的場景。所以是最適合走向世界的中華美食。

電影《火鍋英雄》劇照

我們看到海底撈、小肥羊、豆撈坊，在海外受到追捧，這意味著中華文化的崛起。

未來正式進入高手對決期，競爭只會更激烈；

未來是品牌與品牌競爭，集團與集團競爭；

未來只有規模化、連鎖化品牌才是贏家王者。

未來，不管火鍋業還是餐飲業，個體戶或是開三五家店的老板，生存危機都非常大。因為人才一定會在大公司里，那里更有發展的空間。

不斷分化的火鍋品類，是誕生品牌的新土壤。

我之前說過一句話：品牌的背后是品類，而品類的背后是文化。

文化是什么？是人類生活方式的總和。

我們的生活方式在不斷變化和進化，這當中一定會誕生出更多新的品類。所以，一定要把握生活變化的趨勢。

成功的品牌都是新品類的開創者和占據者。

呷哺呷哺、黃記煌、湊湊，為什么他們能夠開創，并且占據新的品類。

任何的品牌，都不可能脫離品類和文化而誕生成長。

表面上，是我們在經營一家品牌一家店，事實上是這個品類推動了它的成長。

End

這是火鍋餐見為您分享的第 49 期內容

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