為何34名“清華總裁班”學員開不好一家餐廳，做餐飲到底有多難？

作者  |  郭燕青

來源  |  餐飲投融界（ ID : canyintrj ）

近日，一則“清華總裁班餐廳”破產的消息在各大媒體瘋狂刷屏，這樣的消息之所以能引起公眾討論，一方面是因為餐飲給大家的固有印象是有錢就可以做，另一方面是因為好多名不見經傳的“小人物”都能將餐飲做得風生水起，而代表智商、財富、地位的“清華總裁班”學員，眾籌的餐廳卻破產了，這種反差似乎不合邏輯。

事實上，做餐飲從來都不是一件容易的事情。從人類誕生的那天起，美食就開啟了繁衍之路，然而至今，中國餐飲的百年老店屈指可數。清華總裁班餐廳的破產，也正說明，做餐飲，并不是有錢、有人脈、有資源就行。

那么，餐飲行業到底有多難？

選址作為運營餐廳的第一步，其重要性不言而喻。有業內人士甚至斷言，一個餐廳是否能運營下去，選址決定70%。

很多餐飲創業者都忽略了開店地址的選擇，他們有時會自信地認為，只要自己有好的產品，好的服務和好的環境，就能夠吸引到顧客。這樣的創業者，往往會選擇一些租金相對便宜的偏僻路段。殊不知，在信息發達，餐飲業競爭激烈的當下，酒香也怕巷子深，當初創業的激情與自信，經不起現實的考驗。

一些資金寬裕的創業者，選址思路正好相反，客流量是其唯一考量的因素。客流量大的地方也就意味著綜合成本高，回本周期長。加之餐飲品類五花八門，對于有些品類來說，客流量大的地方，并不是最佳選擇。一位餐飲創業者就曾透露，自己在客流量大的地方開了一家餐廳，開業首月生意火爆，然而次月結賬才發現，除去各項成本，餐廳最終是虧損的。

拋開客流量，選址還要充分考慮到自己的定位，不同的定位，面向的客戶群體自然也不同。比如豆漿油條豆腐腦等傳統的早點項目，客戶群體中中老年人可能會更多，那么一般選址就偏向于社區周邊。而如果賣的是飲品，那么對象是年輕人多一些，選址就要考慮到年輕人集中的地方，比如商場或步行街。

總之，選址需要考量的因素很多，不單單是客流量，還需要考慮自身定位，客戶群體，消費場景，發展方向等等。任何一個環節疏漏，都會給餐廳后期的運營帶來困難，這也是餐飲選址的難點所在。

對于餐飲行業，品牌的建立需要品質與時間的雙重累積，但是一旦暴露短板，品牌即面臨巨大風險。任何一點小差錯，如果處理不當，都足以毀掉一個品牌。

近幾年，餐飲行業食品安全問題頻出，俏江南、海底撈等中高端餐飲都曾被爆出“食品安全事件”，老字號品牌全聚德、慶豐包子也未能幸免。餐飲頭部品牌如此，一般餐飲企業可想而知，餐飲行業面臨嚴峻的食品安全大考驗。

餐飲行業發展迅速，但競爭也愈加激烈。數據顯示，中檔餐飲達到盈利的不足三成，高檔餐飲利潤也逐漸下滑。外加經濟鏈條的收緊，合規成本提升，餐飲業高人工、高房租、高成本、低利潤的三高一低現象會加劇。

在其他行業，創新是錦上添花，而在餐飲行業，創新是必備技能。我們經常看到一些餐廳開始營業時客流是十分火爆的，可是不久后，就變得十分冷清。原因就在于餐廳缺乏持續運營的能力。

餐廳在不同發展階段，運營策略也會有所不同。另外，對于顧客來說，消費習慣隨時會改變，餐廳在各個階段都能滿足消費者需求并不容易。換句話說，餐廳需要不斷創新，打造差異化的產品，人性化的服務等等，盡量引領消費者需求，這進一步加大了運營的難度。

對于一些連鎖餐飲，運營更是難上加難。企業發展到一定規模，要考慮直營和加盟模式的配比，供應鏈、供應商的選擇，產品的標準化，以及不同區域的口味差異等等，總之，眾口難調。如何保持企業的快速擴張和高品質運營之間的平衡，這中間還存在諸多待解難題。

之前的 20 年，餐飲從來都不是資本追逐的對象，直到互聯網加持的 O2O 領域發生了諸多泡沫后，資本才開始把目光轉向這個傳統的實體行業。

2014年 – 2015 年間，部分海外大型投資機構掘進國內的餐飲行業，餐飲行業迎來短暫的投資小高峰。然而好景不長，2015 年后，這些大型機構在國內餐飲領域出現水土不服的情況，直到 2017 年幾乎全部撤離。與此同時，像英諾融科、青驄資本等國內機構也紛紛轉戰其他領域。

數據顯示，2017 年餐飲行業獲投資的公司僅有 37 家，分別分布在北京、上海、深圳、廣州、天津和蘇州 6 大城市。其中，北京 14 家，上海和深圳各 9 家，廣州 2 家，天津 1 家，蘇州 1 家。

今年獲得投資的餐飲企業較去年多一些，但是更多集中在一些行業供應及服務商企業，以及新茶飲品類。傳統餐飲，尤其是正餐，獲得融資非常困難。

投資人對于餐飲行業的態度，遠不及互聯網行業那般熱情，這點從投資數量與投資額度上也可看出。梳理資本對于餐飲的投資事件大致可以看出，除了賽道要好跑之外，資本更關注跑賽道的人。知名投資人馮衛東在接受《餐飲投融界》采訪時曾表示，投資時，對人的判斷和考察應該放在第一位，為此，他所在的天圖資本專門建立了針對創始人的考察模型— “VISIBLE” （請見“天圖馮衛東：創業者的這7個特質，我們十分看重”）。

餐飲企業國內A股上市困難重重，目前在A股上市的幾家餐飲企業，均是國資背景，而且均帶有食品屬性。

近年來，為了實現IPO，餐飲企業紛紛轉戰港股或美股，饒是如此，國內餐飲企業也只有十幾家企業真正上市，而這個數字在美國，是50家，在日本，是97家。如果按美國人口計算，中國應該有240家餐飲上市公司；如果按日本人口計算，中國應該有1000家餐飲上市公司。

理想很豐滿，現實很骨感。中國餐飲行業面臨市場集中度低；競爭激烈，利潤率低；難以標準化經營等特點，使得中國的餐飲企業很難做到真正的“規范”，而這一點卻恰恰是餐飲企業IPO前必須要做的。

截止目前， A 股上市的餐飲企業有全聚德、西安飲食、廣州酒家，排隊中的有同慶樓、九毛九。2009 年湘鄂情上市，后將湘鄂情資產低價出售，現已更名中科云網；2016 年 5 月，廣州酒家成為自湘鄂情之后，8 年來首家成功過會的餐飲企業，但其餐飲服務收入不到三成，更多的收入來自食品出售，如月餅、速凍食品、臘味食品等；部分企業，如呷哺呷哺、小南國、狗不理等選擇轉投港股或新三板；俏江南、順峰飲食、凈雅食品等企業更是因為種種原因撤銷了IPO申請。總體來說，餐飲公司證券化難，不僅上市公司數量少，還使上市公司難以尋得合適的并購標的。

但是，我們也要看到的是，餐飲行業正在發生變化。此前面臨的收入和成本無法可靠計量、社保公積金沒有繳納，食品安全問題等影響餐飲企業上市的核心問題，正在得到解決，餐飲行業上市的障礙正在被逐漸掃清。

尤其是今年海底撈與美團在港股上市成功后，觸動了很多餐飲人的心，相信未來會有越來越多的餐飲企業走向上市。

相比于其他行業的“陣痛”，餐飲行業的“痛”貫穿始終。餐飲行業的發展過程，也是餐飲人一路打怪升級的過程。

餐飲行業囊括各色人才，很多人都是“業而優則創”，形形色色的人匆匆投身餐飲行業，而餐飲行業每年高達90%以上的倒閉率，決定了他們當中大多數的發展并不樂觀。從這個層面講，“清華總裁班餐廳”破產，對于行業，并不是一件壞事。