豪蝦創業日志之《窮則變，變則通》

我的老家，有一種小吃，從小到大，我們當地人都叫它油饃饃，將面粉揉成團，發酵后，用筷子挑到油鍋里，屬于油炸食品，算是地方特色小吃，也是我們鎮上生命力最強的美食，從我記事起，它的美味一直延續到現在，每次我回老家，都必去鎮上買油饃饃吃，這一吃就是三十多年！

在我們鎮上，做油饃饃的攤點有好幾個，但最出名，生意最好的是位于中學下面的橋頭上那家，是老兩口在經營，任何時候回家，都可以看到他們忙碌的身影，我也幾乎每次都固定只吃他們家，有好幾次，我都告訴那位婆婆，希望她們能把油饃饃炸小一點，一口一個的感覺應該是最好的，但都被他們無視了。

最開始，油饃饃是按個數賣，也就是幾毛錢一個，因此，面對婆婆的拒絕，我能理解和體諒，畢竟，他們在街上賣了幾十年，如果突然讓油饃饃變了大小，那應該會挨罵的，再加上他們已經做了幾十年，挑面團的手藝已經有了習慣性，所以也不太可能為我一個人故意做小，于是也就沒有怎么在意這個事情。

后來，油饃饃改為論斤賣，也就是多少錢一斤，我發現這個改變后，又第一時間給婆婆建議，讓他們把油饃饃的個頭縮小一點，一方面個是我覺得小一點會更好吃，另一方面，我也覺得這是市場需要，因為以前缺衣少食的年代，收入也不高，大家吃東西，希望是越扎實越好，所以買油饃饃是希望個頭越大越好，但現在家家戶戶都不缺吃的，大家更多時候是把油饃饃當小吃來消費，精致一點，從味道和口感上會更好！

但遺憾的是，婆婆還是沒聽我的，即便是我反復告訴婆婆，說這是大的市場消費趨勢，和年輕人的消費需求決定的，她們也沒聽，我每次去買，還是以前的大小和做法，這個我也沒太在意，結果呢？這次表弟結婚，當我再次回到老家，再次打算去購買油饃饃時，最少有五個生活在鎮上的親朋給我推薦另外一家油饃饃。

推薦的理由有好幾個，比如有人說新的這一家更好吃，有人說新的這一家分量更足，有人說新的這家態度更好，但其中有一個方面，是大家都異口同聲提到的，那就是新的這家個頭更小，吃起來更巴適，帶著好奇心，我去了這家新的油饃饃攤點，在一個電線桿下面，距離老的那個油饃饃攤點，只有不到20米的距離。

第一天我去時，這家攤點正在收拾，因為所準備的面團已經全部賣光了，第二天是給表弟迎親，我天剛亮就出門了，結果正好看到兩個攤點都在營業中，于是特意去了新的這家攤點，發現個頭確實要比老攤點小一些，我買了5元錢的來吃，老實說，在味道上并沒有什么特別之處，但因為個頭小，幾乎兩口一個，吃起來很舒服。

當天下午六點，我又特意去了這兩個攤點所在的地方，發現新的攤點又快賣光了，而老的攤點則還剩下不少，到晚上接近八點，我再次路過這里，發現新的攤點已經變成了一個宵夜拍檔，而老的攤點上，那位大爺還在攤位上等客，爐火確實已經關了，但攤檔上的不銹鋼盆子里，還剩下一小盆油饃饃，在等待買家。

于是我又特意問了好幾個生活在鎮上的親朋好友，這家新檔口是什么時候支起來的？我以前回來就沒發現，他們說這一家其實也開了很多年，以前只是不在這里，而是在另外一條街上，搬到現在的位置也已經好幾年，開始生意并不好，完全趕不上老的那個攤點，但慢慢的這家油饃饃的新檔口，已經成為鎮上生意最好的油饃饃賣家了！

一方面，我檢討自己居然以前沒發現這個新檔口，這可能和我自己的消費習慣有關，一旦我認定一個東西，那就盯著吃，幾乎忽略其他商家，這讓我在前幾年完全忽略掉這家檔口，但同時，這其實也算是老店的獨特優勢，但另一方面，引起我好奇和興趣的是：這個新檔口，憑啥在這么短短兩三年時間里，逆襲一家老店？

通過對街坊鄰居的調研和現場的實際考察，我腦袋里出現了六個字，那就是“窮則變、變則通”，這里的“窮”，當然不是指貧窮，而是指“窮途”，對于新檔口來說，到一家生意很好的老檔口旁邊做生意，所面臨的經營壓力很大，如果不求變，那結果幾乎是注定的，就是“窮途”，所以，職能求變。

怎么變呢？大家幾乎都提到的，顯形的變化，恰好和我先后幾次給老攤點給出的意見一樣，那就是：把油饃饃的個頭變小了！如果說按個頭賣，把個頭做小還有什么風險的話，那么在論斤賣的情況下，把個頭做小，對于聲譽來說，不會有任何負面影響，但因此帶來的食物口感和消費感受上的差別，則非常大！

拿我自己來說，吃了一次新攤點的油饃饃，恰好是我喜歡的小個頭后，我相信，以后我再回老家，應該不會再去老攤點，而直接去新攤點了，如果我算是一個油饃饃的忠實消費者的話，那很遺憾的是：新攤點成功的把我這個消費者轉化為他的用戶了！由這一個點發散開去，可以發現，當順應市場做出一些改變后，可以帶來的效果是多么顯著。

這其實恰好也給市場上各類老店的沒落和新店的崛起，提供了一個很好的參照樣本，美食領域雖然有“認老資格”的傳統，但這里的“老”并不代表一層不變，而是應該在保持原有優勢情況下，順應市場和消費者的變化而做出調整，否則，有被那些新入局的人給取代的潛在風險，所以，老資格不能“頑固不化”的認死理。

同時，對于新入局的商家來說，這也意味著是一種希望，也就是說，并非前面有了老字號就沒我們新手什么機會了！在餐飲行業，很多老店會死在“冥頑不化”上面，他們躺在以前的經驗和習慣上，不愿意改變，那就給了新入局者一個機會：一個通過順應新消費者的消費需求而逆襲的市場機會！

“窮則變，變則通”這六個字，有點像“馬后炮”，很多時候都要在事情已經走到無法挽回的局面，才來總結，然后才恍然大悟的說“早知道就好了”，但現實中各類案例，一再證明，我們如果真的認同“窮則變，變則通”這六個字，那么完全可以提前思考“如何變”，尤其是在前面有老字號和生意好的品牌頭部商家時，我們應該如何通過“變”來實現“通”！

后來居上的唯一路徑，就是比前行者更懂得——變通！