豪蝦創業日志之《餐廳的接待效率》

前一篇我們講了餐廳的出品效率，這一篇日志我們接著說接待效率，在餐廳的實際經營中，這兩個效率本來也是緊緊的靠在一起的，甚至，經常被一些人混為一談，通過這兩篇文章，希望能讓大家對餐廳運營中的這兩個基本概念，有一個清晰的認知。

所謂接待效率，就是指在某個指定的時間段內，餐廳的客人接待數量總和，比如，某炒菜店，150個平方的營業面積，中午從12點開始，后面一個小時接待的客人總數量為50人；而旁邊一家相同面積的快餐店，在這一個小時內，接待了120人，那么，兩家店的接待效率來看，后者明顯高于前者。

這里需要提醒大家注意的是，接待效率只需要考慮人數，也就是單位時間內能接待多少，然后去想辦法提升自家餐廳的接待能力，提高接待效率，這是在成本不變情況下，增加利潤的最主要路徑和方法，尤其是在出品效率沒問題的前提條件下，接待效率就決定了餐廳的盈利能力。

當然，同時也要看到，接待效率不是一個獨立的概念，它背后還有客單價的因素，比如前面的例子，炒菜店雖然只接待50人，但客單價60元，一個小時就可以產生3000元營業額，快餐店雖然接待了120人，但客單價只有15元，相同的時間卻只產生了1800元的營業額，那利潤還不如炒菜店呢。

所以，接待效率更多的是一個“內化概念”，也就是與自己較勁的數據，主要是為了讓餐廳有一個自我優化的參照，比如剛開業時一個小時只能接待50人，但三個月后，相同的時間卻可以接待60人了，半年以后可以接待70人，最終單純從接待效率上讓餐廳利潤越來越多。

現實經營中，接待效率受限于很多客觀條件，比如經營面積和桌位數量，經營面積小，桌位數量少的餐廳，在接待效率上就比較吃虧；又比如經營的品類，有些產品吃起來很慢，比如快餐里面的燙飯，太熱導致難以下口，冷卻下來的時間就是一種浪費；而蓋澆飯端起來就可以吃，可能五分鐘就吃完走人了。

而且，單純從經營面積上，接待效率就存在與出品效率博弈的情況，比如150個平方的鋪面，拿多少面積出來做廚房？按照中餐廚房面積占三分之一的要求，那么廚房需要劃分50平方，經營面積就只剩下100；但是如果廚房面積只需要20平方的品類，前廳面積就多出30平方，又可以多擺好幾張餐桌了。

因此，明白了接待效率這個概念后，當我們再選擇餐廳，就要在最開始把它作為一個考量指標給計算進去，在裝修前如果有這方面的設計和安排，那就意味著從最開始就擁有了超越其他同行的競爭優勢，否則的話，就需要在其他方面花費很多功夫來提升接待效率。

如果你已經是餐飲從業者，目前接待效率有比較嚴重的問題，那要如何提升接待效率呢？方法不能一概而論，需要每個餐廳做相應的調整，比如有的餐廳需要調整菜品，把那些需要花費很長時間才能吃完的菜品給替代掉；有的餐廳可能需要調整桌椅方向和位置，甚至縮小桌椅板凳之間的間距；有的餐廳甚至可以借用旁邊餐廳的桌椅為自己所用。

成都的三多里高記盆盆蝦，是我們豪蝦傳創立之前就生意很好的特色餐廳，他們經營面積有限，接待能力也相應受限，客人太多怎么辦呢？最后它和旁邊的餐廳談好，每幫著接待一桌客人，就給他們5元錢的座位費，十年前的五塊錢并不算少了，一晚上它旁邊的餐廳都可以收上百元，因為會有幾十桌坐到旁邊去。

出品效率和接待效率之間的關系，在現實中，很難有出品效率和接待效率完全匹配的情況，兩者一定有偏差：當出品效率遠遠低于接待效率時，這是餐廳最遺憾的地方，必須要想辦法提升出品效率，否則坐在那兒等的客人就完全是浪費，這種情況主要發生在各類商業綜合體里面的那些美食廣場：公共的就餐面積非常大，接待能力可以無限大，可是出品效率很糟糕導致賺不到錢。

當出品效率遠遠高于接待效率時，那就需要想辦法提升接待效率，優化接待流程，比如通過優惠和折扣等方式，鼓勵客人打包帶走，比如鼓勵客人自提到其他餐廳去搭配著吃，當然，現在最普遍的方式是：接通美團和餓了么，把多余出來的出品能力，通過外賣的方式銷售出去。

寫到這里，就自然的牽扯出一個“存量”和“增量”的問題，通過對出品效率和接待效率的對比大家可以看到：只有當餐廳的出品效率遠遠高于接待效率時，做外賣才能給餐廳帶來增量利潤，這才是真正的增量思維，否則就是給自己挖坑：出品效率不高，堂食都接待不過來，還跑去做外賣，這不是增量，是自殘。

有鑒于此，當以后再有人來給你說“增量”這兩個字時，一定不要被他花言巧語給忽悠了，就往自家餐廳的出品效率和接待效率這兩個指標上面去靠：在線下接待效率已經無法再提升情況下，廚房的出品能力還有富余，其他渠道每賣出一份都是多余利潤，這才是增量思維，否則就動了你的“存量”。

當然，前提是你的餐廳本來不缺客流，如果餐廳本來就沒客，成天眼巴巴的等著客人上門，那連接待效率都還談不上，這個時候，一方面確實可以考慮做外賣來“獲客”，但另一方面更重要，就是找到線下獲客的渠道和方法，要么調整產品，要么調整服務，要么做營銷活動，把線下客流和接待效率做起來，也只能這樣。

最后，線上外賣不存在接待效率這個概念，只有出品效率，不管做線上外賣多么厲害的團隊，轉移到線下去開實體店的話，成功的概率很小，為什么？就是因為線上不管怎么付出，都缺“接待效率”這個環節的鍛煉和打磨，而這是餐飲線下經營的核心環節。

所以，提升接待效率是餐飲人做堂食的必修課！