豪蝦創業日志之《餐廳的出品效率》

餐飲行業與“效率”相關的名字有很多，從本篇日志開始，隨后幾天的創業日志，將每天闡述一個與效率有關的名詞，今晚是開篇，就從出品效率開始吧，因為基于我當前對餐飲的認知，出品效率是所有與餐飲相關的效率中，排名第一的東西，所以就拿它開刀。

我們先簡單定義一下出品效率這個詞，在我這里，它主要是指在某個單位時間內的出品數量值，拿快餐里面的炒飯舉例，假設一個小時內可以出50份蛋炒飯為合格線的話，那一個小時出80份蛋炒飯就是出品效率高，反之，一個小時只能出30份的話，就是出品效率很低，這個應該很好理解。

出品效率之所以重要，是因為它直接決定一個餐廳純利的多寡，請注意，這里是指純利，一個出品效率低的產品，純利一定會有問題，很多朋友之所以意識不到這個問題，原因在于亮點：其一是很多人壓根沒有出品效率的概念；其二是沒有對比情況下無法發現自己的出品效率很差。

為了便于大家理解，我拿豪蝦傳舉例：豪蝦傳的招牌菜是鹵煮龍蝦，我們的烹飪方法是公開的，那就是一口大鍋（或者大桶），熬一鍋鹵湯后，標準可以一次性鹵制40斤龍蝦，最多可以一次性鹵制60斤龍蝦，而前后一共只需要40分鐘時間，如果三口鍋一起鹵制的話，拋開中間耽誤的時間，理論上一個小時最多能出品180斤龍蝦。

如果換成炒制龍蝦的烹飪方法，一口鍋一次只能炒5斤，前后也差不多需要30分鐘，那就意味著一口鍋一個小時，最多只能出10斤蝦，那三口鍋一個小時就只能出30斤龍蝦，與我們鹵煮龍蝦相比呢？相同的廚房面積，相同的三口鍋情況下，一個小時的出品總量，我們是對方的6倍，在大家都不缺客人的情況下，價格也一樣的情況下，我們的流水也就相當于是對方的6倍。

這就是出品效率帶來的差異，我還沒算這背后廚房工人的節約，比如鹵煮龍蝦三口鍋只需要一個師傅即可，但炒蝦的話，三口炒灶就一定要三個師傅，人力成本又節約了三分之二，再加上燃氣成本等消耗的節約，加起來是一筆非常可觀的成本節約，而這些差異之所以存在，就在于鹵煮龍蝦這種工藝帶來的出品效率優勢。

也正是因為這樣的原因，鹵蝦從去年開始在全國流行開來，尤其是作為油燜大蝦發源地的湖北，在2019年開始全面進入鹵蝦稱霸的階段，大街小巷，大大小小的餐館都開始賣鹵蝦，鹵蝦為何逆襲油燜大蝦？背后的本質就是出品效率帶來的顯性價值，它說明哪怕老板不懂出品效率，但現實也會逼他們做出正確的選擇。

事實上，對出品效率要求最高的，不是特色餐飲，而是快餐，某種程度上來說，出品效率決定了快餐的生死，或者更準確點說，很多快餐死就死在出品效率上，大家到那些快餐人群聚集的地方去看看，有些餐廳看起來生意很火爆，但其實根本不賺錢，為什么？就是因為人空等，菜品出不出來。

前幾天，在石油大學做燜飯的學員小趙來找我，眉飛色舞的向我描述她與鄰居的差別：她們小兩口以前在學習食堂賣冒菜，聽完我快餐方法論的分享后這學期換了燜飯，做到5秒出餐的速度，以前他覺得做砂鍋的鄰居生意很好，天天排隊，最近聽到對方叫18號拿餐時，他自己的出品已超過50單，那種碾壓式的幸福感油然而生。

大家發現差距沒？在中午就餐最高峰的這一個小時里，如果你只能出品18份，而別人可以出品50份，那別人對你將產生碾壓性的優勢，如果是賣相類似的差評，那么在分量差不多的情況下，對方完全可以定價比你低，自然就把客流給你吸走了，你毫無還手之力。

反之，如果你能做到在出品效率上高于其他同品類商家，那恭喜你，你也擁有了碾壓性的優勢，敢于定一個比別人更低的價格，但還能獲得比別人多很多的利潤，你說自己做不到，沒關系，除非別人也做不到，你可以高枕無憂，但是，你需要去深度思考一個問題：萬一別人能做到出品效率比你高呢？

因此，在餐飲相關的效率值中，我將出品效率排名第一來說，很多人做了多年的餐飲，現實中可能確實在給廚房提要求，加快出品速度，尤其是那些生意好的餐廳，幾乎每天都在上課高峰期催促廚房出品速度，但很多時候都是頭疼醫頭，腳疼醫腳的臨時應對措施，而沒有從“出品效率”這個維度去尋找解決辦法。

當然，在餐廳的實際運營中，出品效率不是單獨出現的，它總是伴隨另外一個效率一起出現，那就是接待效率，這兩個效率是餐飲行業最基礎的效率值，做餐飲的新手朋友，一定要從最開始就關注這兩個效率值，而且要明白，出品效率在前，接待效率在后，兩者不能弄反了。

為了便于大家理解，舉一個例子：那些生意火爆的美食廣場，有很多美食檔口，壓根不缺客流的情況下，為何有些檔口輕輕松松賺大錢，而有些檔口累個半死卻不賺錢？其背后的本質，就是大家在接待效率一樣的情況下，出品效率天差地別，因此，很多檔口從還沒進去之前，就已經敗掉了。

下一篇，再講接待效率。