一個美食家眼中的餐飲避坑指南：不要開餐廳！

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京城名流美食評論家小寬這篇年末總結，十句箴言可以說十分到位了。把這兩年餐飲業的痛點亮點盲目點一次點到麻骨了。

常年浸淫于美食C端，卻能有全球B端行業格局和視野，并能把產業上下游看清講透的人，國內目前我只佩服董克平老師和小寬兩位。

在號稱寒武紀的漫長周期里，這篇文章無論是對想要開店的準老板，還是對摸爬多年的老炮，或是對這幾年踩在風口的弄潮兒。都會有對號入座的理性注入，減少在猶豫困惑中摩擦。

——秦朝深薦

行走吃喝江湖，經常會有開餐廳的人我問：你怎么看待明年的餐飲市場？

同處江湖，開餐廳的人是游泳者，我不過是垂釣者。他們如魚在水，冷暖自知，我愿者上鉤，靜觀潮涌。

十句話，不是箴言，只是一些觀察和思考。

如果你是沒有充裕的餐飲從業經驗，不深知其中深淺，不要冒然進入這個行業。尤其是在一二線城市。餐飲行業早已經度過了草莽時代，幾張桌子起家，夫妻檔口傳奇，都已經是陳年往事。

如今的餐飲是一個專業度很強，入行門檻頗高的行業，不要對此抱有不切實際的幻想。

今年的行業哀嚎主要聚集在金融投資等產業鏈頂端行業，餐飲作為民生行業，處于產業鏈末端，寒冷尚未傳導到底層。但是物價上揚，豬肉價格猛漲，已經開始影響餐飲行業的底層邏輯。

2020年，如果經濟持續下行，進入存量時代，行業競爭愈發激烈，會有大量沒有競爭力的品牌出清。在戰爭中，傷亡率最高的是新兵，在行業中，最早死掉的是新店。

如果你是新手或者小白，不要貿然開店。

這兩年，眾多餐飲巨頭紛紛布局深圳，比如高端餐飲代表品牌，新榮記和大董。

也有眾多創新品牌從深圳起步，開枝散葉，比如陳鵬鵬鵝肉飯店、奈雪的茶、探魚、撒椒、蔡瀾點心專門店、云味館……

深圳從中高端餐飲市場具有廣闊余地，城市年輕人口足夠多，經濟足夠發達，沒有本地傳統美食文化包袱，市場空白點多。

所以眾多高端品牌開始布局深圳，而以深圳萬象城為代表的商業地產，也正在不遺余力的對全國各地的餐飲品牌進行對接。

另一方面，深圳有許多創新性餐飲模式，正在推廣全國。

如果其他一線城市餐飲發展邏輯依然是農業文明的（菜系，食材，文化），那么深圳邏輯一開始就是工業文明的（產品、運營、合伙人制度、商業邏輯、品牌）。

一方面深圳有非常廣大的精致美食（有審美有品牌附加值的美食）需求，另外一方面，深圳也原創了許多有商業與復制邏輯的餐飲快品牌。

在這一年，多去深圳看看，深度了解，會有一些收獲。

我所說的主廚不是Chef de cuisine，而是Owner chef。

特點是廚師不僅僅是菜品的出品者，也是餐廳的擁有者，或者合伙人，不僅參與菜品的創造，也享受利益的分成。或者說，他既是餐廳的老板，也是菜品出品的靈魂。

盡管米其林餐廳評選在中國有不少爭議，但是我們還是要感謝米其林。它加速了這個時代的降臨。

某種意義上，米其林提升了廚師群體的知名度與社會地位。現在越來越多的名廚從后場走到前臺，參與品牌活動，品牌代言，出書，做電視節目……

在一線城市，這種主廚模式的餐廳越來越多，包括大董、新榮記，以及新銳的菁禧薈、甬府、好酒好蔡、拾久、遇外灘、玉芝蘭。

◎圖片源自新榮記公眾號

這對眾多有能力的廚師是一個機會，他們將迎來高光時刻。

但同時對廚師也提出了更高的要求，需要文化水平高、游歷世界、眼界開闊、傳統積淀深厚、能帶團隊，能管理，能營銷，最好還要長得帥（這一點很重要）。

傳統的廚師行業中，貌似龐大，其實能滿足這些條件的堪稱稀有。

在這個市場中，人才是永遠稀缺的，斷層的。有能力的都在自己單干，平庸者比比皆是，又看不上眼。

在傳統人才篩選機制中，高考、城市、行業都是門檻，在君子遠庖廚的現實狀況下，從事這個行業的大多是高考落榜，出身偏遠，社會基層的人。所以如果你是喜歡美食、資質尚可的年輕人，可以通過不同途徑進入這個行當。一個好主廚，在未來不止年薪百萬。

一切才剛剛開始。

“Local Food”將取代“Fashion Food”，成為下一個審美邏輯。

在過去的十年，Fashion Food成為中國精致美食的風潮，始于早年間的寒舍、紫云軒、黃埔會。“干冰大盤分量少”成為典型標志。

其實世界也在變化，2004年，一群北歐廚師推出“新北歐料理宣言”，其中核心部分就是在本地食材之中尋找靈感，按照季節的變化順應自然，以環保的形式永續經營。如今，北歐風格影響了全歐洲的高端飲食審美。

中國也在開始發生變化，以北京為例，早年川菜粵菜風行，如今風頭都不及新派北京菜。

從拾久、聚德樓、那家小館、晟永興、四世同堂、局氣、羊大爺等眾多餐飲品牌的集合性爆發，可以看出Local Food的進行時。

但是還不夠，如今僅僅是Local Food的初級階段，是在傳統口味，裝修風格，與食客口味上找平衡。未來應該是成為有創意的混合型審美，在不同季節，不同食材，與口味搭配上對傳統進行改造與創新。

每一個城市都應該有一批專屬于這個城市獨特味道，不僅僅是在騙游客的小吃街，老字號，而應該是有腔調，可以把城市史與個人史有融合的風格餐廳。