豪蝦創業日志之《御膳并不好吃》

最近這幾天，故宮開火鍋店的新聞在業界嘩然，很多餐飲同行都表示要去吃體驗一下，嘗一嘗在皇宮吃火鍋是什么感覺，因此，故宮里這家火鍋店應該不缺生意，但站在純餐飲的角度，我覺得大家期望值還是不要太高，不是說景區餐飲的問題，而是整個“御膳”這個概念，我覺得都有問題。

北京有很多小吃都打著宮廷小吃的名號，比如豌豆黃之類的，但老實說，并不太好吃，相同的道理，一些打著“御膳”旗號的餐廳，我慕名而去，結果也全都是失望而歸，多次經歷這種“上當”的感覺后，我開始不再相信這種打著皇家七號的東西，甚至連帶滿漢全席都覺得不靠譜。

為了尋求答案，我還專門花了一些功夫去了解皇帝的飲食，結果了解完以后，我對 “御膳”相關的東西徹底失去興趣，有朋友可能就好奇了，我都沒吃過御膳房的佳肴，有什么資格說那些菜品不好吃？我當然有自己的理由，這也就是今晚這篇日志的主要內容。

皇帝作為九五之尊，在吃上面有專門的一大群人伺候，這當然是無可厚非的事實，從食材角度，皇帝確實擁有得天獨厚的條件，可以吃得起最頂級的食材，但好的食材，不代表就一定有好的味道，背后的道理是什么呢？我認為主要有以下幾個方面的原因。

皇帝的進食有很高的安全標準，據說入口的每一碗菜，都有太監先試吃，而且還要帶銀針試探是否有毒，這反應出的現實要求就是，在皇宮里面做菜，皇帝的身體健康和安全是第一位的，其他都得往后靠，因此，在烹飪技法上，大多菜品可能都追求食材原味，而不會放太多調味品（假設有的話）。

看到這里，喜歡抬杠的朋友可能就要開始忍不住反駁我了，說只要食材好，哪怕是不放任何調味料，味道也可以很好，比如粵菜，就是典型的代表，嘿嘿，大家別急，這個道理我當然懂，而且我也認同這樣的說法，但我仍然堅持自己的觀點，也就是御膳不會好吃，為什么？那就是因為第二個原因。

但凡吃貨都知道，在美食上，有一句話很流行，那就是“一熱抵三鮮”，意思是熱氣騰騰的菜品才最美味，一旦菜品涼下來，再好吃的美食，都會大打折扣，如果你剛好認同這句話，那么再了解一下皇帝的進食流程，就會徹底同意我說御膳不好吃的觀點。

皇帝吃飯分為固定時間和非固定時間，固定時間情況下，從皇帝準備好吃飯，太監一道一道指令的傳遞到御膳房，等御膳房做好以后，再一道菜一道菜的通過層層太監傳遞到皇帝面前，中間還要經歷多次盤查，上桌以后還要先等太監試完安全沒問題后，皇帝才能開始吃，這時，可能已經一絲熱氣都沒有了。

如果遇到非固定時間，也就是皇帝突然想吃什么東西了，那御膳房也必須要立即準備，大家心想這下總是熱的了吧？但現實恰好相反，如果皇帝突然想吃東西，而御膳房做不出來的話，會面臨嚴重的后果，為了預防這樣的后果，御膳房每天會提前做一些東西備那兒，一遇到臨時情況，就可以稍微加熱就上菜。

所以，皇帝進膳不管是固定時間，還是非固定時間，等御膳房的菜品送到皇帝面前，因為時間問題，都不可能有什么好的味道了，喜歡抬杠的朋友又找到一個杠點：才冷了不好吃，不能怪味道不好，是時間的原因，而不是技術的原因，哎，我還就覺得不只是時間的問題，技術也有問題，請看我第三個原因。

廚師的烹飪技術要想精湛，有兩個前提條件，其一是廚師本身有很強的上進心，有提升自身廚藝的內驅力；其二是多出門交流學習，博取眾家之長，才能彌補自身之短，所以，優秀的廚師，一般都是視野開闊，擅長交流，而且能從菜品烹飪中找到職業榮譽感，但遺憾的是，御廚兩者都不具備。

在皇宮做菜，你廚藝在精湛，做出的菜品味道再好，因為第二個方面的原因（時間），皇帝都吃不出什么好壞來，自然的也就得不到任何的夸獎和稱道，所以，御膳房做菜，幾乎沒有什么職業榮譽感，這還好，畢竟很多人不太在乎職業榮譽，但更嚴重的是第二方面。

也就是缺乏同行之間的交流和學習，在皇宮做菜，剛進去還好，好歹有進去前的一些思路和想法，一旦在御膳房待久了，其道理就和在食堂做大鍋飯差不多，做的時間越久，味道反而越是難吃，因為沒有競爭和壓力情況下，根本不需要在這上面花心思，每天當成既定任務完成就算交差。

因此，可能有部分御廚很厲害，但絕大多數所謂的御廚，在我眼里，和農村那些走街串巷的宴席師傅差不多，甚至還不如這些九大碗師傅，畢竟他們還存在競爭，需要把味道做好才能有可持續的生意，而皇宮完全不存在競爭，御廚也不具備從皇帝那里直接拿到好處和獎賞的可能，所以，不太可能有好的廚藝。

基于上述三方面原因，哪怕我沒吃過御膳房的東西，但我有理由認為御膳房的東西不會有多好吃，那些打著“御膳”的餐廳，去體驗一下場景沒問題，但要說去品嘗味道，還是算了，事實上，根據末代皇帝溥儀的回憶錄記載，清朝歷代，御膳房的美食都是形式主義的走過程，皇帝基本不吃，而選擇嬪妃的小灶菜，背后的原因驚奇的一致，那就是他們都認為御膳房的東西：

太難吃了！