豪蝦創業日志之《蒜蓉蝦球》

豪蝦傳上新的龍蝦味道了，通過接近一周時間的實測，目前店里的蒜蓉蝦球，贏得了超高的點單量，銷量每天都在創新高，成績喜人的同時，我們面臨兩個問題：第一是店里突然多出一塊處理蝦球的工作，增加了粗加工環節的工作量；第二就是每一份都是炒制，我們廚房設備有點跟不上，下面分開說明。

我們豪蝦傳從創建以來，都是以鹵煮味道打天下，2012年新增加了一個泡椒味道，然后這么多年過去了，我沒有再增加任何味道，哪怕是生意出現嚴重下滑的2014和2015這兩年，很多客人反應我們菜品味道單一，建議我們多增加幾個味道，全都被我拒絕了，我當時很堅決的抱著寧缺毋濫的心態，專做鹵煮味道。

這次為什么要增加蒜香味道，前幾天的日志里已經做了說明，這里不再累述，因為我們這么多年只做鹵煮，所以廚房里面處理龍蝦的阿姨們，每天的工作是簡單重復，做熟練了也就變得簡單，但是，現在我突然提出要做蒜香蝦球，而且，要讓阿姨們每天手動現剝，一下子給她們帶來很大的工作量。

有員工提出，我們是否可以直接用冰凍的蝦尾，只需要解凍就可以了，不增加廚房的粗加工麻煩，但是，被我一口否決了，因為在很多年前，我就已經動過蝦尾的腦殼，甚至還專門去買了很多個廠家的蝦尾產品，到店里做實驗，結果是不管再大的廠家，其蝦尾產品都有問題。

這促使我去了解蝦尾的源頭加工問題，通過深入加工廠內部，和資深業內認識的深度溝通與交流，最終我對國內蝦尾產品的生產流程和工藝，有了更深的認識，也恰好是因為有了深入的了解，所以我堅決的放棄了直接使用冰凍蝦尾的念頭，不再打它的注意。

因此，當我們這次確定要做蒜蓉蝦球后，在貨源上我就只有一個要求：那就是一定要讓阿姨每天現場處理蝦尾，甚至，為了防止采購環節背著我使用冰凍蝦尾，我要求阿姨們在處理我們的蝦球時，必須要留下前面幾對蝦的小腳，為什么？因為所有的蝦尾產品，都只有尾巴那一坨肉，而不會留蝦鉗。

開始我們沒有預料到蒜蓉蝦尾會如此受歡迎，所以沒有去計算阿姨們的工作量，結果這幾天銷售形勢很好情況下，后廚初加工環節的問題一下就暴露出來，怎么辦呢？我還是堅定不移的不改變想法：哪怕是增加員工數量，也不允許去購買冰凍的蝦尾，不是蝦尾本身的問題，而是處理蝦尾那些人的問題。

第二就是關于廚房設備的問題，去年我們裝修廚房時，所有廚具的設計都是基于鹵煮龍蝦的格局，因此我們只安裝了兩口炒灶，其他全都拿來鹵龍蝦的大灶，但是，現在蒜蓉蝦尾的做法是炒制，再加上銷量很大，那么對炒灶的要求一下就加大了，目前我們兩口炒灶就顯得非常緊張。

怎么辦呢？下午二哥，陳師傅和肖總他們已經在反復討論，也請教了給我們做廚房設備的陳總，最終我們決定在現有廚房條件情況下，去增加一口炒灶的灶眼，方法是把海鮮蒸柜往里面再移動50公分左右，然后把三口鹵煮龍蝦的大灶順著移動，然后再加一口單眼炒灶，這是目前我們能想到的唯一的解決方案。

晚上我給二哥電話時，給二哥明確提出來，干脆把現在的兩炒一吊換掉，直接讓陳總給我們做一個三炒兩吊，二哥開始不同意，說這是浪費錢，兩炒一吊用得好好的，為啥要換？我給二哥解釋，說我們廚房所有灶臺都是定制的，市面上沒有這樣的尺寸，如果我們去購買一個單眼炒灶加進去，就會不倫不類的很難看。

然后我給二哥算一筆賬：如果我們隨便在市面上買一臺炒灶，可能只需要花600元左右，雖然價格便宜，但犧牲的是整體廚房的美觀度；如果比著現有尺寸做一個單眼炒灶，價格可能要1000多，但尺寸會變得很難看，因為我們能留出來的空間，無非也就只有50公分左右。

如果丟球原來的兩炒一吊，讓陳總給我們比著多出來的尺寸，直接給我們定制一個三炒兩吊的灶臺，雖然價格可能會貴兩千多塊錢，但廚房會繼續保持整體性和美觀性，因此，擺在我們面前的就變成：在確保功能增加的前提下，是為了節約兩三千塊錢而犧牲掉廚房的美觀性？還是為了美觀而不在乎兩三千的成本？

面對這個選擇，二哥猶豫了，他也知道，我們如果僅僅為了節約兩三千塊錢就犧牲掉廚房的美觀，這是劃不來的事情，最終二哥說這個事情他來操心，找陳總了解清楚后，聽一聽陳總在這方面的專業意見，如果制作上沒問題，就按照我說的來：直接重新做一個新的三炒兩吊灶臺。

一旦我們把炒灶增加到三眼，那就可以在一定程度上解決出品時間的問題，通過這個事情也可以看出鹵煮龍蝦的優勢：今年五月我們不停突破歷史新高的那個階段，我們現有的廚房設備和面積，也就只有鹵煮方法可以做到，其他任何烹飪方法都不可能做到。

如果中餐炒菜館要想做到我們那樣的日流水，廚房面積最少擴大5倍以上，炒灶也最少要增加五倍，相對應的就是廚師也要增加五倍，各個維度加在一起，后廚每個月都可能要增加5~6萬的硬成本，肖總以前就是做酒樓的，他應該對此最清楚，所以，從批量制作上來說，鹵煮龍蝦簡直可以說是具有無可比擬的優勢。

關于蒜蓉蝦球，就簡單的寫這么多，2012年研發泡椒味道以來，我們已經有5年沒有研發新的味道，這次臨時決定增加的蒜蓉蝦球，銷售成績確實有點超出我們的意料之外，從目前勢頭來看，它必然的超越泡椒龍蝦，成為我們店里僅次于鹵煮龍蝦的二號菜品，嘿嘿，想一想也是覺得挺有意思的！

歡迎朋友們到店品鑒！

（本文耗時38分鐘）